Vie de chef : carburer à l’adrénaline

Avec son lot de sensations fortes et d’émotions, la restauration est un domaine éprouvant. Ceux qui évoluent dans l’univers le savent bien : les exigences physiques sont grandes, surtout en plein service, moment où la tension atteint son paroxysme. Pierre-Vincent Riverin-Lemieux, copropriétaire et sommelier de la Place Deschamps, en sait quelque chose.

Dans son resto, il s’est entraîné à sortir plus de 200 couverts avant 20h. Servir sa clientèle composée en grande partie d’habitués de la Place des Arts, des Grands Ballets et de l’Opéra de Montréal, à temps pour leur représentation du soir, est son « plus gros défi ».

Venus casser la croûte ou seulement prendre un verre, les clients sont nombreux. « Le contexte de la Place Deschamps est un challenge en soi, explique le restaurateur. Chaque soir, une masse de gens arrive d’un coup et je dois m’assurer que tous soient servis dans des délais raisonnables. La mise en place et l’envoi des assiettes est toute une épreuve! »

Les tables libres les soirs de spectacle ne sont pas chose courante, poursuit Pierre-Vincent, « ce qui ne laisse pas beaucoup de place pour les clients qui arrivent à l’improviste ». Le resto n’ayant pas pignon sur rue, les walk-in se font plus rares à la Place Deschamps, mais les nombreux évènements culturels de la ville amènent leur lot de visiteurs.

Travailler en couple

Dans le cadre des nombreux évènements du Festival Montréal en Lumière, Pierre-Vincent s’attend notamment à recevoir une plus grande affluence de foodies venus de partout. Heureusement, il a derrière lui une solide équipe et est épaulé par sa conjointe, Lyne Simard, également propriétaire de la brasserie française, qui se plaît elle aussi dans la frénésie de la restauration.

« Travailler ensemble a des avantages, mais présente également un défi, souligne Pierre-Vincent. La communication est plus directe mais en même temps on doit faire attention à ne pas constamment ramener le travail à la maison… » Ce qui peut parfois s’avérer difficile quand les deux conjoints partagent une même passion.

Et comme si ce n’était pas assez, Pierre-Vincent vient tout juste d’ouvrir le Parva Café, au rez-de-chaussée de la Grande Bibliothèque. Il inaugurera prochainement la phase deux du projet : un bistro avec une petite carte de vins locaux et un menu à l’ardoise.