Restos : se préparer à la haute saison

Tandis que le mercure augmente et que le soleil se fait plus cajoleur, les restaurateurs du Vieux-Québec se préparent à remettre l’épaule à la roue pour une nouvelle saison touristique. Malgré les événements et les efforts déployés pour animer l’hiver à l’intérieur des murs, il n’en demeure pas moins que l’afflux de visiteurs et touristes pendant l’été marque la dynamique d’affaires des entrepreneurs qui y sont installés.

Ce cycle s’observe aussi chez Les Frères de la Côte, en opération dans le secteur depuis 28 ans. La moitié de l’équipe y travaillant depuis plus de 15 ans, chacun sait à quoi s’attendre. « On crée notre emploi du temps ensemble, expose Philippe Dehaye, le propriétaire. Si j’ai un nouvel employé, ça prendra quatre saisons avant de déterminer si on fonctionnera bien ensemble. »

Du « petit ralenti qui fait du bien après Noël » jusqu’au volume étourdissant de la haute saison, son équipe doit se serrer les coudes pour négocier les vagues, les hauts comme les creux.

Gros rush, bon service

Tandis que le volume de clients passe du simple au triple avec l’arrivée des beaux jours, sa machine bien rodée passe en cadence supérieure : trois fois plus de nourriture à commander, de tables à dresser, d’assiettes à servir, de factures à comptabiliser…

La tâche, colossale, met en lumière un aspect moins connu mais bien réel de l’industrie de la restauration : la performance de ses bêtes de scène, qui carburent aux sensations fortes et au dépassement de soi. « Plus on roule sur un rush, meilleur va être le service, car ça donne une cadence. Le sourire, on se le met sur le visage. C’est directement lié à l’adrénaline, c’est comme ça qu’on se sent vivants », assure Philippe, fébrile.

Alors que le show bat son plein dans chaque restaurant, Philippe souligne que la transformation de la rue St-Jean en axe piétonnier contribue aussi à créer un spectacle à ciel ouvert. « Ça crée une ambiance complètement différente de celle qu’on développe dans nos établissements. On parle à nos voisins, on collabore pour créer une vibe. Notre compétiteur devient partenaire, car on veut tous que le party marche. »

Selon Philippe, la meilleure stratégie pour capitaliser sur la haute saison est de s’assurer d’offrir un produit constant et de traiter chaque client comme un VIP. Une fois la manne touristique passée, c’est la fidélité des clients locaux qui soutiendra l’entreprise jusqu’au retour des beaux jours.