Des sushis beaux comme au resto

La confection des sushis n’a plus de secrets pour Chau Nguyen, gérant du restaurant Kingyo Sushi à Blainville. Détenteur d’un diplôme en cuisine française, il n’hésite pas à épauler sa brigade lorsque les circonstances s’y prêtent: «Les sushis sont naturellement beaux et colorés, donc en théorie il y a très peu à faire pour les transformer en œuvre d’art.» Très peu… à condition de maîtriser les bases!

Une affaire de tranchant

Pour arriver à une présentation délicate, le poisson doit impérativement être travaillé avec des lames affûtées au maximum. Les couteaux japonais en acier au carbone – dont le tranchant est supérieur aux lames en acier inoxydable  – représentent alors la meilleure option. Enclins à rouiller, ils doivent cependant être entretenus méticuleusement. «Chez nous, les cuisiniers aiguisent leurs couteaux à la pierre à affûter japonaise tous les 2-3 jours» explique Chau.

Défi: propreté

Évidemment nécessaire pour éviter les risques de contamination croisée, une bonne gestion du plan de travail assure au cuisinier que le riz à sushi et les garnitures ne se retrouvent qu’à l’endroit prévu : dans les sushis. Un lavage des mains fréquent, un bol d’eau claire pour humecter les doigts et une petite serviette humide sont de mise!

YouTube à la rescousse

Le respect des techniques appropriées pour la formation des sushis est également capital. Les makis doivent être roulés assez serrés et, surtout, les mains doivent être positionnées correctement pour former les nigiris. Comme pour toute forme d’art, seule la pratique permet d’atteindre la perfection. Imiter le travail des maîtres peut aussi s’avérer payant, tout le savoir du monde est à portée de clics!

La touche finale

Les sushis sont fin prêts? Le moment de crier victoire n’est pas encore venu! Chau Nguyen insiste sur l’importance de choisir des assiettes blanches de bonne qualité pour leur servir de toile. D’ailleurs, la disposition des sushis sur cette surface représente un des aspects les plus importants à maîtriser. «Il faut vraiment penser à la manière dont ils seront mangés et les rendre accessibles afin d’éviter que la présentation ne s’écroule ou perde de son attrait dès que 2-3 morceaux sont retirés, rappelle-t-il. Il faut aussi éviter de trop en faire du côté des garnitures, afin de laisser les sushis parler d’eux-mêmes.»