Si vous avez suivi les réseaux sociaux du Cercle au cours des dernières semaines, vous avez sans doute été attendris à plus d’une reprise par les photos animalières qui ont alimenté ses fils. Les mignons poussins de la Ferme Orléans et les adorables chevreaux de la Ferme Caprivoix n’ont rien à envier aux minous et toutous stars du web… Pourtant, vous les mangerez bientôt.
Et pour cause, en compagnie de sa brigade, Jean-René Vigneault – nouveau chef de l’établissement – s’est rendu chez plusieurs producteurs afin de tisser des liens avec ceux et celles qui lui fournissent sa matière première. Un face à face utile pour rentrer dans une véritable logique de consommation responsable.
«C’était important pour Jean-René de travailler avec des producteurs qui affectionnent leur élevage et qui respectent des standards éthiques, dont les animaux ne sont pas parqués, pas soumis au stress d’une offre et d’une demande industrielles… Ce qui se reflète dans la qualité des produits», explique Antoine Léveillée, directeur des communications du Cercle.
Cette préoccupation éthique a par ailleurs guidé toute la confection du menu, dans la poursuite de la longue tradition préconisée par l’établissement. En collaboration avec son sous-chef Nicolas Pagé, Jean-René a cependant tenu à le faire à sa manière. Structuré autour de 9 aliments d’inspiration (dont le chou-fleur, la tomate, l’épeautre, les algues de la Gaspésie et les champignons), cet opus axé sur les produits du terroir se compose d’une offre à 50% végétarienne.
«On ne veut pas se faire moralisateurs, on ne veut pas imposer le végétarisme et on ne veut surtout pas se peinturer dans le coin comme des militants, précise Antoine. Mais nous nous trouvons collectivement à l’heure des choix. Pour un chef, ça signifie notamment travailler les abats au détriment de certaines coupes plus utilisées.»
Des choix qui passent par une information adéquate et surtout, une bonne dose de lucidité. «Quand on voit le petit chevreau sur Facebook, c’est sûr qu’on voudrait tous le garder chez nous. C’est certain qu’il y a un risque de le représenter comme un futur produit de consommation – et que c’est pas mal moins pire quand c’est un gros poisson – mais jusqu’à présent, la communauté a semblé très bien réagir.»
Forts de cette expérience et à l’image d’un nombre grandissant de restaurants engagés, Jean-René et sa brigade entendent poursuivre leur travail de médiation du terroir, de la ferme à la table…
Le Cercle
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Texte: Héloïse Leclerc