Plus élaborées, goûteuses, diverses et imaginatives que jamais, les cuisines végétarienne et végétalienne s’imposent dans nos assiettes et sur les menus des restaurants, n’épargnant rien sur leur passage, pas même les traditionnels sushis.
Et c’est pour le mieux, soutient Chi-Hung Ly, propriétaire du restaurant Miso, bien connu dans l’ouest de Montréal pour sa belle sélection de sushis : « Le végé, c’est un marché qui grandit beaucoup. Offrir des options végétariennes amène un nouveau type de clientèle au restaurant ». C’est aussi une porte d’entrée dans l’univers des sushis pour ceux qui hésitent encore à s’envoyer du poisson cru derrière la cravate.
À une époque où une recherche rapide sur internet permet de répertorier plus de 200 restaurants japonais sur l’île de Montréal seulement, les restaurateurs se doivent de faire preuve d’ouverture et de créativité, analyse Geneviève Everell, fondatrice du service de traiteur personnalisé Sushis à la maison : « Il faut aller charmer les gens et se démarquer pour garder ses clients. Il faut se demander ce que les consommateurs de 2017 aiment vraiment ».
Travailler beaucoup les légumes
Ce n’est cependant pas tâche facile que de proposer des sushis végétariens de qualité. Alors qu’un chef peut s’inspirer d’une tradition plusieurs fois centenaire pour créer ses sushis traditionnels, presque tout est à faire dans le cas de leur contrepartie végétarienne. « On part de rien. On y va avec notre chef et on essaye plein de trucs », explique Chi-Hung Ly. « Ça demande beaucoup de créativité, il n’y a pas de base. Il faut que ce soit bon, mais qu’il y ait aussi une bonne texture. On se fie beaucoup à nos papilles gustatives ».
Les sushis végétariens demandent aussi « beaucoup de travail », ajoute le restaurateur, qui a ouvert le Miso en 2003 pour combler ce qu’il considérait comme un manque de sushis de qualité sur le marché. « Pour faire des combinaisons de plusieurs légumes, il faut faire plusieurs essais. Il faut beaucoup travailler les produits, que ce soit en grillant ou faisant frire un légume. C’est ça le secret ».
Le jeu en vaut cependant la chandelle, explique Geneviève Everell. « Pendant longtemps, le végé a été plate. Maintenant c’est différent. On se rend compte qu’on peut les mettre sur notre menu et que même les non-végétariens vont les apprécier », explique l’animatrice de l’émission Sushi à la folie. « Je pense que c’est une tendance qui va persister… »
Miso
4000, rue Sainte-Catherine Ouest – Westmount
514 908-6476
go.restaurantmiso.com