Aspect central de la cuisine mexicaine, la sazón se traduit simplement par « saveur » ou « assaisonnement », mais réfère à cette capacité des meilleurs cuisiniers à produire des mets savoureux grâce à une connexion particulière avec les aliments et le soin apporté à leur préparation.
« C’est un concept très difficile à expliquer », admet Miriam Castillo, restauratrice spécialisée dans la cuisine authentique du Mexique. « C’est un peu l’idée que même s’il y a une recette, tu vas la faire et moi je vais la faire, et ça ne goûtera pas la même chose. Je pense qu’on pourrait appeler ça « la touche mexicaine ». »
Miriam a immigré au Québec avec ses parents à l’âge de 10 ans. Si elle a pleinement adopté son pays d’accueil, elle a toujours trouvé qu’il manquait ici une véritable compréhension de la nourriture de son pays natal. « On véhicule encore beaucoup le tex-mex, avec les tacos durs… Mais la cuisine mexicaine, c’est tellement plus que ça! Il y a les poissons, tellement de sauces et de saveurs différentes, d’excellentes tequilas… »
Une entrepreneure, quatre restaurants
Miriam a résolu de remédier à la situation en se lançant dans la restauration. Elle a d’abord ouvert Guacamole y Tequila à Magog en 2008, suivi d’une deuxième enseigne du même nom en 2012. En 2014, son premier restaurant Agave a vu le jour sur Le Plateau, puis le second en 2015 à Terrebonne.
Les plats des quatre restaurants de Miriam sont issus du cahier de recettes personnel de sa mère, qui partage aujourd’hui son temps entre les établissements. Comme tout est fait à la main, des tortillas au mole traditionnel en passant par le chorizo maison, la cuisinière-consultante a beaucoup de pain sur la planche.
Le point de départ? Des ingrédients de qualité. « Nous faisons l’importation de produits typiquement mexicains, comme le cactus nopal. On l’achète frais en saison durant l’été, on le nettoie et on le met sous vide pour l’utiliser tout le reste de l’année. Même chose pour les piments poblanos. On pourrait les acheter déjà transformés, mais on se met des standards plus élevés car on pense que ça paraît sur la table », explique la restauratrice.
Quatre restaurants, une sazón
L’un de ses plus grands défis demeure néanmoins l’uniformité des plats d’un restaurant à l’autre, chaque chef d’établissement, chaque cuisinier ayant sa propre sazón. Pour y remédier, Myriam a un plan : « Nous pensons ouvrir une cuisine centralisée pour la production l’été prochain avec le concept sous-vide ». De cette manière, la sazón de sa mère se retrouvera enfin partout à la fois…
Restaurant Agave
restaurantagave.com
Texte : Héloïse Leclerc