Chez Lévêque : le feu sacré

46 ans d’existence. À une époque où la majeure partie des restaurants ferment leurs portes après quelques années, conserver le sien pendant près d’un demi-siècle relève de l’exploit. « Et beaucoup de travail », ajoute la propriétaire de Chez Lévêque, qui a rejoint son mari et chef Pierre Lévêque dans cette aventure en 1976.

Depuis ses débuts, l’institution outremontoise, devenue une des doyennes du secteur à Montréal, a réussi à survivre à toutes les tendances passagères. Comment a-t-elle fait? En proposant un menu de cuisine française de grande qualité et constant, tout d’abord.

« Nous avons notre propre ferme pour les légumes et les herbes fraîches. Nous avons aussi développé un réseau de fournisseurs, dont certains travaillent exclusivement avec nous. Et nous mettons un point d’honneur à transformer nous-mêmes toutes les matières premières que nous recevons. Cela va de la découpe de poissons entiers à la confection de notre boudin et de nos charcuteries. »

Un souci du détail qui se retrouve jusque dans l’assiette, avec des spécialités traditionnelles comme la blanquette de veau, le bœuf bourguignon et la bisque de homard réalisés dans les règles de l’art service après service. Et même des plats qu’il est presque impossible de trouver ailleurs, comme les fameuses quenelles de brochet à la sauce Nantua.

Regarder en avant

Patricia Lévêque sait ce que demande son métier. « C’est un milieu exigeant qui nécessite que l’on soit toujours proactif. Ce n’est pas compliqué, soit on s’investit, soit on crève. » Même si le menu de Chez Lévêque mise avant tout sur une cuisine française classique, la propriétaire n’a cessé de faire évoluer tout le reste.

Ce fut par exemple le cas du décor, qui a changé sept fois en l’espace de 46 ans. Des décorations saisonnières à renouveler régulièrement. Et des formules de repas évolutives, avec notamment un menu de trois services après 21h apprécié des mange-tard. « Dans un marché où le consommateur aime la nouveauté et où le caractère branché a la cote, il faut tenir bon. »

Ce que Chez Lévêque est parvenu à faire à travers les années, puisqu’il a accueilli une panoplie de politiciens, d’artistes et, comme se plaît à le dire la propriétaire, d’illustres inconnus qui ont fait la réputation de son établissement et gardé sa passion intacte pour son métier.

« J’ai rencontré des gens merveilleux ici. Des générations complètes sont venues nous voir. Des têtes devenues blanches avec le temps qui viennent toujours nous rendre visite, mais qui sont maintenant accompagnées de leurs enfants et de leurs petits-enfants qui nous reconnaissent et ont du plaisir à revenir à leur tour. Chez Lévêque, ce n’est pas qu’un restaurant. C’est un lieu où on se bâtit des souvenirs. »

Patricia ne vit pas dans le passé. Elle a des projets plein la tête et contribue à former la relève de demain. « Notre chef n’a que 24 ans, mais travaille déjà avec nous depuis six ou sept ans. Un autre jeune apprend aussi en ce moment les classiques auprès d’André Besson. Et notre fille Olivia travaille à nos côtés, régulièrement accompagnée de ses trois enfants qui adorent manger ici. Nous sommes donc prêts à passer en force le cap des 50 ans! »

Chez Lévêque
1030, avenue Laurier Ouest – Montréal
514 279-7355
www.chezleveque.ca