Auguste et Augustine: le trio du succès

En l’espace de quelques années, le restaurant sherbrookois Auguste est devenu une institution et son copropriétaire, Danny Saint-Pierre, un chef très médiatisé. Pour gérer un tel engouement, il fallait une tête de plus. Et c’est en la personne d’Olivier Saint-Arnaud que Danny et sa complice Anik Beaudoin ont trouvé la perle rare.

Avoir du succès, c’est aussi faire face à ce même succès. Ce constat, Danny Saint-Pierre et Anik Beaudoin l’ont fait quand leur restaurant Auguste et leur traiteur Augustine ont fait le plein, alors même que le chef était de plus en plus sollicité au petit écran. « Je devais constamment faire la navette entre nos deux adresses et gérer seule les opérations quotidiennes, raconte la restauratrice, tandis que Danny, lui, était obligé de faire des allers-retours avec Montréal pour ses contrats. » Une situation exténuante, même pour deux personnes aussi dynamiques que les propriétaires d’Auguste. Ils ont donc commencé à chercher le soutien d’un nouveau chef qui serait capable de s’imbriquer dans leur concept et leur vision de la restauration. Ce qui n’a pas été évident. « Nous avons roulé quasiment deux ans avant de trouver la bonne personne. » Il faut dire qu’en plus des hauts standards de qualité du restaurant et du service traiteur, le chef en question devait composer avec les deux égos des fondateurs et laisser libre cours à la créativité de Danny Saint-Pierre pour les menus. « Voilà pourquoi nous sommes ravis d’avoir trouvé Olivier Saint-Arnaud. Il a beaucoup d’expérience (il n’a que 33 ans, mais travaille activement depuis qu’il en a 18), est très calme, organisé et rassembleur. De plus, il respecte beaucoup le travail de Danny et a une vision similaire à la nôtre. »

Travail en trio

Olivier Saint-Arnaud, qui a dirigé au cours des dernières années les cuisines du réputé hôtel Suites et Spa Estrimont d’Orford, adore son nouveau défi. « C’est le seul qui m’intéressait en Estrie en fait, raconte celui qui pensait quitter sa région natale. Cela fait quatre mois que j’évolue ici, mais j’ai l’impression que cela fait plus d’un an. C’est tellement dynamique et stimulant! » Cette stimulation, elle est palpable à tous les niveaux. En création, tout d’abord, puisque Danny, Olivier et Anik font du labo ensemble en début de semaine. « Danny est extrêmement créatif et a une banque d’idées énorme », explique le chef, qui se charge dans la foulée de standardiser les recettes et de faire les suivis pratiques associés. Un exercice facilité par un amour commun des produits québécois – Olivier utilise notamment le lapin de Stanstead, de la truite des Bobines, des champignons d’Aux Champs-Mignons, ou encore des charcuteries de Salaisons Théberge à Terrebonne – une même approche évolutive et accessible de la cuisine, ainsi qu’une même gestion de type familial du restaurant. « J’ai moi aussi pour habitude de m’entourer de gens que je connais bien et qui sont compétents. Ma sœur travaille d’ailleurs ici et m’en parle depuis près de six ans, ce qui m’a permis de m’intégrer assez rapidement dans l’équipe. »

Des projets plein la tête

L’arrivée d’Olivier Saint-Arnaud aux cuisines d’Auguste s’est accompagnée d’une restructuration. Les opérations du traiteur Augustine ont ainsi été rapatriées dans la même bâtisse que le restaurant, de manière à être plus efficace. « Ce volet n’était pas assez travaillé par manque de temps, avoue Anik Beaudoin, mais grâce à l’expertise hôtelière d’Olivier, il se développe rapidement. » C’est le moins qu’on puisse dire, puisqu’en l’espace de quatre mois, Augustine a déjà assuré six événements majeurs de plus de 150 personnes, en plus de nombreux petits services de traiteur les fins de semaine. L’objectif est clair : faire en sorte qu’Auguste soit présent partout dans la région. Ce qui ne veut pas dire que la qualité en pâtit. « Nous gérons un fort achalandage au resto et en service traiteur, mais mon expertise me permet d’assurer une bonne constance », explique le chef, qui commence aussi à imprimer sa marque dans les menus du midi et du soir avec des plats du jour, des accompagnements et des éléments hors carte qui donnent des alternatives supplémentaires aux clients.

Avec un tel trio gagnant à sa tête, jusqu’où le concept Auguste se rendra-t-il à présent? Notre petit doigt nous dit que ce sera très, très loin.

Restaurant Auguste

et traiteur Augustine

82, rue Wellington Nord, Sherbrooke

819 565-9559