Accords huîtres et cocktails en trois temps
«J’adore les huîtres: on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche…» disait le poète Léon-Paul Fargue. Comme lui, on en est fous et les amoureux le savent, on est en plein dans la saison où celles-ci sont reines. Bien qu’on pense d’emblée à les marier à des blancs secs tels des muscadets ou des alsaciens, plusieurs cocktails agrémentent tout aussi bien le mollusque adoré. Cette saison, ne vous contentez pas d’une partie d’huîtres traditionnelle et lancez-vous dans cette audacieuse trilogie d’huîtres avec accords de cocktails.
Commencez en douceur avec de classiques huîtres fraîches sur glace; rappelons-en les bases pour les néophytes. Dans un petit bol, mettez des échalotes françaises hachées finement. Ajoutez juste assez de vinaigre pour les couvrir, mélangez légèrement et laissez mariner. Entre-temps, nettoyez les huîtres sous l’eau courante. Pour conserver leur bon goût de sel de mer, évitez de les immerger dans l’eau, contentez-vous de les rincer rapidement et, au besoin, de frotter légèrement leur coquille avec une brosse à légumes. Puis, ouvrez-les et détachez le mollusque de la coquille. Dans une grande assiette de service, formez ensuite un lit de glace et disposez-y les huîtres ouvertes en couronne. Servez le tout accompagné du vinaigre à l’échalote, de quartiers de citron et de sauce Tabasco. Rehaussez le côté marin et vivifiant des huîtres fraîches en les servant avec le cocktail Sirène. Pour le réaliser, versez 2 oz de tequila blanche (par ex: Sauza silver ou Silver Patron), le jus d’un citron et le jus d’une huître dans un shaker rempli de glaçons. Agitez vivement de 8 à 10 secondes. Filtrez le contenu du shaker dans un verre rempli de glaçons à l’aide d’une passoire. Allongez avec 2/3 oz de soda tonique et garnissez de quartiers de lime.
En second service, réchauffez les huîtres (et le cœur de vos invités!) en les servant à la mode Rockefeller. Comment faire? Dans une poêle, faites fondre 1/2 tasse de beurre et faites revenir 4 branches de céleri hachées pendant 5 minutes. Ajoutez 4 gousses d’ail, 3 échalotes, 3 paquets de 4 oz d’épinards, 2 bouquets de persil (tous, hachés) et faites cuire pendant 5 minutes. Égouttez et incorporez 2 c. à soupe de Pernod et 3 c. à soupe de sauce Worcestershire. Ouvrez les huîtres en les laissant sur l’écaille. Recouvrez chaque huître du mélange d’épinards et saupoudrez de chapelure et de parmesan. Dans un four préchauffé à broil; faites légèrement dorer. Sortez du four et assaisonnez au goût. Pour relever la fraîcheur du céleri et la saveur aigre-douce de la sauce Worcestershire, rien de mieux qu’un Bloody Mary. Dans un verre à mélange contenant quelques glaçons, versez 1 1/2 oz de vodka (par ex: Smirnoff Triple Distillation), 4 oz de jus de tomate, un trait de jus de citron, un trait de sauce Worcestershire, 3 gouttes de Tabasco, une pincée de sel de céleri et une pincée de poivre noir. Remuez à l’aide d’une cuillère à mélange et filtrez au-dessus d’un verre à l’aide d’une passoire. Garnissez d’une branche de céleri.
Clôturez le repas avec des huîtres à la salsa sucrée-salée en guise de dessert. Dans un bol, incorporez 1 tomate épépinée, 1/4 tasse de poivron vert, 1/4 tasse de melon miel et 1/4 tasse de cantaloup (tous, coupés en petits dés). Ajoutez 2 c. à soupe d’oignon rouge haché finement, 1 c. à soupe de jus de lime et si désiré, du paprika fumé piquant ou du piment chipotle moulu. Assaisonnez de sel et poivre noir du moulin et mélangez. Dans un plat de service, déposez les huîtres sur un lit de gros sel et garnissez-les de salsa. Accentuez les notes de melon et de lime en concoctant finalement à vos invités un Jardin de Minuit. Déposez 1 tige de coriandre et 2 tranches de lime dans un verre et écrasez-les à l’aide d’un pilon. Ajoutez 1 oz de dry gin (par ex: Beefeater London ou Bombay Sapphire London), 1/2 oz de liqueur de melon, 3 oz de soda tonique, 5 tranches de concombre, des glaçons et remuez à l’aide d’une cuillère à mélange. Vous nous en donnerez des nouvelles!
Pour plus de recettes: espacecocktail.com
