Omnivore : Montréal la créative

Entre Montmartre et le Midwest

«On va s’implanter à Montréal, on est là pour rester!», a déclaré le fondateur d’Omnivore, Luc Dubanchet, la première année où il est venu au Québec. Cinq ans plus tard, on peut dire que c’est pari gagné, alors que le Français a décidé de faire encore évoluer son festival à l’occasion de l’édition montréalaise. Premier changement: les master class sont désormais gratuites. «Je veux que le festival soit plus à la croisée des chemins avec le public, je veux emmener le festival dans le public», justifie Luc. La deuxième nouveauté, c’est l’ouverture d’une Scène Sourceur, qui met en avant ceux qui font pousser, qui élèvent, qui font de la bière et du vin… «On ajoute ainsi d’autres participants, ceux sans qui la cuisine n’existerait pas. Et les chefs au Québec sont bien conscients de l’importance du produit.»

Cette cinquième édition montréalaise était attendue. C’est que le fondateur d’Omnivore a un attachement tout particulier pour la ville, qui se sent dès son édito annonçant le festival: «Ça bouge beaucoup, plus que jamais même, à Montréal, la cuisine. Jamais eu autant d’ouvertures, jamais eu autant d’engouement. […] On fête les cinq ans d’une relation passionnante, enamourée avec Montréal.» Pourquoi tant d’amour? Parce que Montréal assume complètement sa diversité, selon Luc Dubanchet, depuis ses influences européennes ou nord-américaines, mais aussi asiatiques, jusqu’à une cuisine très expérimentale. «Son spectre culinaire est formidable. Charles-Antoine Crête, par exemple, arrive à faire de la cuisine brasserie façon diner… Une cuisine entre Montmartre et le Midwest!»

Le fondateur du festival loue également la facilité dans le service des Québécois, qui arrivent à garder une belle aisance tout en restant professionnels. «Quelle différence par rapport à la France qui se pose plein de questions sur sa cuisine, dans le milieu des étoiles, notamment… J’espère que Montréal sera épargnée par ça et que les créateurs continueront à créer.» Même son de cloche chez Julien Burlat, l’un des invités internationaux. Lors de son premier passage à Montréal, le chef français du restaurant Le Dôme, en Belgique, a été subjugué: «Les chefs ne se prennent pas la tête et sont vraiment libres. On ne sent pas autant de sérieux qu’en Europe, mais beaucoup d’amusement! Il y a moins de copie aussi… Bref, j’ai découvert une vraie identité culinaire. Je ne m’attendais pas à ça.»

Montréal, la ville où l’on s’amuse

Julien Burlat se dit très inspiré par la cabane à sucre du Pied de Cochon, qu’il a trouvée originale et impressionnante. Et puis il y a aussi le Montréal Plaza: «Ça a été une grosse baffe. Dans l’assiette, c’était vraiment Charles-Antoine [ndlr: Crête, le chef]». Selon le chef français, Montréal est réputée dans le milieu de la restauration comme la ville où l’on s’amuse, où ça se passe. «À Paris, tout le monde parle de Montréal! On s’y sent tout de suite bien…» Montréal, exceptionnelle? Même les chefs locaux abondent dans ce sens, comme John Winter Russell, du Candide: «Je lis souvent que Montréal est la meilleure ville en Amérique du Nord pour manger. Et je le pense aussi! C’est une ville qui est très variée en cuisine, il y en a pour tous les goûts et pour tous les budgets. Il n’y a plus que le Joe Beef ou le Toqué!… Ici, les gens ne font pas les choses pour être tendance, mais parce qu’ils aiment ça, parce que ça goûte bon. C’est ce que j’aime à Montréal.»

Si John Winter Russell participe de nouveau à Omnivore cette année, c’est parce qu’il apprécie notamment le côté humain et personnel de ce festival nouveau genre, où des relations fortes naissent chaque année. Le chef du Candide, qui a déjà pris part à trois éditions à Montréal et à une à Paris, se souvient de belles rencontres; lors de sa première participation, il avait notamment fait un souper à quatre mains avec Giovanni Passerini, chef italien qui œuvre à Paris, de qui il est par la suite devenu un bon ami. «C’est un de mes chefs préférés au monde, confie John. On parle la même langue en cuisine, même si on fait des choses différentes… Les gens d’Omnivore s’assurent de développer les relations entre les participants, et maintenant quand je les retrouve, on se fait des becs sur le front!»

Idem pour Julien Burlat, qui a participé à presque toutes les éditions et parle surtout du festival comme d’un lieu de rencontres: «On croise des gens du monde entier. On découvre une ville par l’intermédiaire des chefs, et quand on voyage pendant le reste de l’année, on est reçus comme des rois chez les membres de ce clan.» L’autre atout d’Omnivore, c’est aussi son rôle de révélateur de talents. «C’est une ville qu’on a révélée à elle-même culinairement, pense Luc Dubanchet. Omnivore est devenu un passage obligé pour les chefs locaux, et a placé Montréal sur la mappe en la choisissant comme invitée d’honneur de l’édition parisienne. Une quinzaine de chefs québécois sont d’ailleurs montés sur scène à Paris…»

Concepts et producteurs un peu hors norme

On peut également souligner la valeur pédagogique et incitative du festival, alors que certaines personnes qui étaient auparavant dans le public sont ensuite passées de l’autre côté de la scène. Il s’agit aussi du premier festival qui réunit des chefs de différentes générations: «Dans la liste de nos participants, on veut trouver un équilibre entre la famille Omnivore et les petits nouveaux, explique le fondateur. Mais on veut des petits nouveaux qui s’inscrivent dans la longévité, on n’aime pas les one-shots…» Résultat: tout le monde peut se sentir concerné, et le public n’est pas intimidé par ces jeunes chefs énergiques qui cuisinent depuis dix ou vingt ans maximum. «On partage nos connaissances, mais aussi nos manques de connaissances», indique John Winter Russell.

Omnivore a une réflexion autour de la jeune cuisine, autour de différentes personnes, visions et types de cuisine, et le festival va chercher des concepts et des producteurs un peu hors norme et de partout dans le monde. C’est cette jeunesse qui plaît au chef montréalais: «C’est très intéressant à voir. Omnivore met en valeur des chefs ou restos en dehors de la haute cuisine, et tant mieux, car il n’y avait avant pas énormément d’espace pour les plus petits restos, ceux qui font des cuisines différentes. Notamment à Paris, où ça a donné un nouveau souffle pour ces chefs qui ne travaillaient pas dans de grandes maisons.» John Winter Russell retrouvera par ailleurs le Français Guillaume Foucault, du restaurant Pertica, à Vendôme, pour un souper à quatre mains dans le cadre du festival.

De son côté, Julien Burlat collaborera avec Charles-Antoine Crête. Pour la démonstration culinaire, il verra selon son inspiration au Marché Jean-Talon… Ce chef au parcours mélangé, passé par de grandes maisons étoilées aussi bien que par des petits restos plus fous, puise ses idées dans les gens et les produits. «Charles-Antoine, c’est une vraie rencontre. La barre est très haute au niveau de la folie…», confie le chef français. C’est qu’au milieu de la pléthore des festivals culinaires en tout genre qui ont lieu de nos jours, il faut savoir frapper fort. Montréal va donc vibrer autour des amateurs de cuisine québécoise et de chefs fous ravis de se retrouver. «Mon souhait: que tous ceux qui sont des amoureux des restos et de la cuisine viennent à Omnivore, conclut le fondateur du festival, qui a hâte d’arriver au Québec. On se retrouve en famille… Chaque retour à Montréal est particulier.»

Omnivore
Du 16 au 19 septembre
omnivore.com