Noël de chef

«La cuisine traditionnelle québécoise, celle qu’on retrouvait à Noël, elle vient de mon enfance, des partys de famille à 40 ou 50 personnes. On faisait un potluck, on cuisinait à l’avance et on mangeait de la tourtière, de la soupe aux fèves, on sortait les conserves faites plus tôt dans l’année… On mangeait et on buvait toute la soirée, et ça se terminait au petit matin!» Ça, c’était les Noëls de Normand Laprise.

Aujourd’hui, le renommé chef du restaurant montréalais Toqué! passe des réveillons plus tranquilles, en comité réduit. Mais l’essentiel est toujours là: Noël, c’est avant tout un moment convivial. S’il s’est par le passé cassé la tête avec des menus très élaborés à plusieurs services, il privilégie aujourd’hui les plats de partage, qui demandent moins de travail. «Pour moi, faut que ça reste simple, pour pouvoir avant tout passer du temps en famille.»

Le chef Danny St Pierre aime quant à lui revisiter les classiques dans son repas familial de réveillon: «Mon travail, c’est de réinterpréter. C’est pas une switch qu’on peut éteindre quand on est à la maison!» Dindon, bagatelle, tout y passe. «On est quand même plus anglais qu’on le pense dans notre héritage culinaire, ajoute le chef, quand on voit les marinades ou les ragoûts à la viande…» Mais il se dit aussi très français, commençant volontiers son repas de Noël avec huîtres, foie gras et champagne.

De toute façon, la nourriture n’est pas le focus. Ce qui compte, c’est d’être ensemble.

Dans son ancien resto de Sherbrooke, Auguste, on avait droit dès les premières neiges à de la soupe aux pois, de la tourtière… «Le plat traditionnel de grand-mère, on n’en mange qu’une fois par an.» D’où sa place inamovible sur les menus de Noël. La référence culinaire du chef pour travailler les classiques? L’encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoit, digne dépositaire et portrait fidèle des traditions gastronomiques du Québec.

Noël au resto

Marre des traditions, pas envie de recevoir, envie de se faire servir les pieds sous la table ou simplement de voir du monde, parce qu’on sera seul ou en tout petit comité… Pour différentes raisons, certains fêtent la veille et le jour de Noël au resto, et de plus en plus d’établissements sont dorénavant ouverts à ces dates. Mais certainement pas le Toqué!, qui ferme du 23 décembre au 9 janvier.

«Pour moi, les 24 et 25 décembre sont des soirées familiales, explique Normand Laprise. Le Toqué! est fermé et ça restera ainsi tant que c’est possible. J’ai envie d’être avec ma famille, alors je me dis que mes employés aussi…» D’autant que beaucoup de marchés sont fermés et que les producteurs sont moins disponibles à cette période. Selon le chef, si de plus en plus de restos restent ouverts, c’est surtout dans les grandes villes, notamment à Montréal, où l’on retrouve beaucoup d’immigrés et de jeunes qui ont quitté leur région natale pour venir y travailler… et se retrouvent parfois seuls pendant les Fêtes.

Fermée aussi la Petite Maison, le nouveau resto de Danny St Pierre situé à Outremont. «Dans les restos, c’est très rare que ça marche les 24 et 25 décembre. Pour moi, ç’a toujours été des mauvaises journées. Ça vaut pas la peine d’ouvrir», assure le chef. La Petite Maison propose néanmoins le 23 décembre des menus tradition à emporter pour le réveillon de Noël, prêt à réchauffer.

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Réveillon surgelé

Manque de temps ou d’envie de cuisiner, les repas à emporter ont en effet la cote. Patricia Hovington, propriétaire des boutiques de surgelés Aliments -40, remarque une augmentation dans ses ventes. «Et pendant les Fêtes, on fait quatre fois notre volume de ventes habituel… Les clients achètent un repas intégral, ou alors ils complètent leur repas avec nos plats surgelés s’ils n’ont pas le temps ou sont moins à l’aise de cuisiner certains plats plus élaborés.»

À la saison festive, Aliments -40 élargit la gamme de ses plats en proposant des recettes traditionnelles, comme la tourtière ou les pâtés à la viande, pour que les gens puissent recevoir même si le temps de cuisiner leur manque. Des menus qui restent dans la tradition culinaire québécoise… «D’emblée, pendant les Fêtes, les gens tombent dans les produits classiques, assure la propriétaire. On ne peut pas enlever le souvenir d’enfance, le parfum des plats traditionnels des réunions de famille…»

Et puis, il y a les sans gluten ou les intolérants au lactose. Les gens multiplient ainsi les plats pour s’adapter aux allergies alimentaires, remarque Patricia Hovington. On ne déroge pas au plat traditionnel, mais on propose quelque chose d’autre pour ceux qui ne peuvent pas en manger. Mais de toute façon, «la nourriture n’est pas le focus», conclut le chef Normand Laprise. «Ce qui compte, c’est d’être ensemble.»