Il y a 18 ans, le célébrissime chef lyonnais Paul Bocuse était président d’honneur de Montréal en lumière. Cette année, spéciale, puisqu’elle marque le 375e anniversaire de Montréal, le 150e de la Confédération canadienne et le 50e de l’Expo 67, c’est son fils Jérôme Bocuse qui prend la relève comme coprésident d’honneur. Car en 2017, le festival hivernal met les pleins feux sur Lyon. «On choisit en général un pays comme thème. Mais Lyon est une ville gourmande qui est déjà tellement riche à elle seule, indique Jean-Pierre Curtat, chef du restaurant du Casino Le Montréal et porte-parole du volet gastronomique de Montréal en lumière. Ça faisait un moment que Lyon était dans le collimateur, d’autant qu’on s’est beaucoup inspirés de cette ville pour créer le festival. Et pour cette année spectaculaire, on voulait faire quelque chose de retentissant…»
Au programme, des menus et des événements spéciaux proposés dans 50 tables montréalaises, en plus des conférences sensorielles, de la Fête des fromages d’ici, du Mondial des cidres ou encore de Paye ton âge, qui permet aux jeunes enfants de s’initier à la gastronomie des grands restaurants en ne payant que la somme équivalente à leur âge. Ces événements spéciaux dans les restos, «il faut les voir comme une performance artistique», explique le chef. «C’est la beauté de Montréal en lumière, chaque année c’est différent. Vous pourrez revenir dans ces restos en dehors du festival, mais ça ne sera pas la même chose…» En outre, une délégation de chefs de 15 villes du réseau Délice sera présente, sur les 22 destinations gourmandes internationales regroupées dans cette association. «J’ai reçu beaucoup de chefs et ç’a toujours été des moments de bonheur, raconte Jean-Pierre Curtat. Montréal, c’est la ville parfaite pour ça: ici, tous les chefs sont à l’aise, qu’ils soient américains ou européens.»
«Une cuisine un peu canaille»
Les mariages de chefs sont les activités phares du festival, et parmi la douzaine de Montréalais participants se trouvent aussi bien des chefs de tables consacrées (Europea, Maison Boulud…) que des jeunes talents d’établissements plus modestes. Joseph Viola, qui dirige les cuisines de Daniel et Denise à Lyon, sera notamment de la partie. Le chef se rendra au Balmoral pour transformer le restaurant en authentique bouchon lyonnais le temps du festival. «Donner une âme de bouchon, ça commence par le décorum: nappes à carreaux rouge et blanc, cuivre, bois, fer, beaucoup d’objets… On doit avoir l’impression que le temps s’est arrêté, décrit le chef. Les tables sont assez rapprochées, on partage même le vin et les discussions de table en table.» On est loin des restaurants modernes, mais aussi de l’ambiance des restos parisiens.
Au menu, le Balmoral proposera une salade lyonnaise, avec œuf poché et lardons, un pâté en croûte au foie gras et ris de veau, une tarte à la praline, un baba au rhum à la crème de mascarpone, du sorbet vigneron… «On va aussi travailler avec des produits locaux, comme des volailles fermières du Québec», souligne Joseph Viola, qui sera jumelé au chef montréalais Jonathan Lapierre-Réhayem. Les produits typiques du bouchon lyonnais? La praline de Saint-Genix, le pâté en croûte, la quenelle de brochet ou encore les abats… «C’est une cuisine un peu canaille», explique le chef français, qui préside l’Association des bouchons lyonnais. Mais à ceux qui parlent de cuisine grasse, il rétorque que c’est un préjugé: «La cuisine lyonnaise a changé, même si son ADN reste le même. On la fait évoluer mais sans déroger à la tradition».
Un vrai bouchon lyonnais, selon Joseph Viola, c’est des recettes de la région, des produits locaux et de qualité et le fameux décorum, «un peu comme un musée». Un prix abordable aussi, à savoir environ 35 euros par personne. «La richesse de notre gastronomie dépend aussi des petits restos, insiste le chef. Imaginez s’il fallait à chaque fois dépenser 200 euros pour goûter la cuisine française!» Si on pense souvent à Paris quand on parle de gastronomie française, Lyon prend de plus en plus de place. Une ville incontournable pour Jean-Pierre Curtat: «J’ai été chef invité à Lyon, et j’ai trouvé cette ville hyper effervescente. La qualité des aliments est incroyable: Lyon est un jardin d’Eden de produits. Et il y a une vraie confrérie des chefs, qui m’a impressionné. Ils sont très unis.» Une effervescence culinaire à découvrir pendant deux semaines à Montréal, d’autant qu’au volet gourmand du festival s’ajoute une programmation Arts de la scène ainsi que Divertissement et lumière. Mais d’abord, on soupe à la française…
Montréal en lumière
Du 23 février au 11 mars 2017