Poke: le grand voyage d’un petit bol

Méconnu il y a à peine trois ans, le poke (prononcer poké) s’est aujourd’hui fait une place sur le marché panaméricain du fast-food santé. Eater.com rapporte que le nombre de restaurants offrant ce plat d’inspiration hawaïenne aux États-Unis aurait presque doublé sur Foursquare entre 2014 et 2016. Modeste plat de poisson cru, le poke est consommé depuis des siècles à Hawaï, même si sa première apparition dans les livres de recettes locaux ne date que des années 1970.

Tantôt servi en cubes (d’où le nom de poke, qui signifie «coupé en morceaux»), tantôt écrasé entre les doigts par les pêcheurs au quai, le poisson était assaisonné de sel d’Hawaï, d’algues hachées et de noix de kukui rôties et écrasées. Plus récemment, l’influence nippone présente à Hawaï aurait encouragé l’utilisation du riz à sushi comme base, l’ajout de nouveaux aromates – sauce soya, oignon vert, huile de sésame – et surtout l’adoption du thon rouge ahi comme protéine, à la place des poissons de récifs utilisés jusqu’alors.

Le rayonnement international de chefs hawaïens comme Mark Noguchi a contribué à la notoriété grandissante des traditions culinaires insulaires, incluant le poke. Tout comme pour le sushi japonais, qui a conquis la côte ouest avant d’envahir le continent, cette délocalisation a entraîné une série de transformations culinaires, autant pour séduire les consommateurs que pour assurer la viabilité économique en contexte américain. Le poisson, tranché plus finement, s’accompagne désormais de bases diversifiées (quinoa et laitues mélangées), les sauces se sont multipliées (mayo épicée), et des garnitures variées, de l’avocat à l’edamame, sont arrivées en renfort.

Inspirations hawaïenne et californienne

«Le consommateur américain qui achète un bol poke cherche souvent un repas complet, pas juste du poisson. Il veut que ce soit sain, exotique, frais, safe», explique Yann Levy, cofondateur de Koa Lua, qui possède deux enseignes à Montréal depuis 2016. «Mais il y a aussi la question du coût: comme le thon est très cher au Québec, on compense la quantité de poisson retirée par autre chose.» Dans le cas de son restaurant, qu’il a voulu ancrer dans l’imaginaire hawaïen avec son décor ensoleillé comme une journée à la plage, il propose quand même trois bols plus fidèles aux origines du plat. «Personnellement, ce sont ceux-là que je préfère…»

2016 aura été l’année de la consécration du poke dans la métropole, avec l’arrivée de plusieurs nouvelles adresses. À l’ouverture du Poké Bar à Montréal en juin dernier, le concept était encore si inédit que de nombreuses personnes ont cru qu’un bar dédié aux joueurs de Pokemon Go venait de voir le jour. Cette confusion n’a pas tardé à se dissiper et les Montréalais ont, eux aussi, sauté dans la vague. Si quelques restaurants de Québec se sont déjà lancés dans la commercialisation de bols poke – Buddha Station, TARTAR Station, Le Shaker –, la première adresse véritablement dédiée à la tendance, Bols et Poké, verra le jour en avril dans Saint-Jean-Baptiste.

Le coactionnaire de l’établissement, le restaurateur en série Mathieu Villeneuve, est allé à trois reprises à Hawaï au cours des 10 dernières années et s’est laissé séduire par le concept, tout en l’adaptant. Chez lui, les clients auront la liberté de composer leurs propres bols – une pratique désormais connue sous le nom «build-your-own». Mathieu a aussi confié à Alexanne Grenier, la chef de son restaurant Nakamura Sushi, la mission de développer quelques pokes d’inspiration californienne, avec des accents asiatiques et nordiques. «Nous avons un beau local, avec une petite cour intérieure. Le tout sera aménagé dans un style Bali, avec des plantes, des tableaux blancs suspendus… Ça va être un très bel ajout au quartier. On veut contribuer à le redynamiser.»

Là pour rester?

Un nombre toujours plus grand de restaurateurs attirés par l’écho suscité par le poke se lancent avec l’intention de capitaliser sur son succès. Pour cette raison, Mark Noguchi a cru bon de tirer la sonnette d’alarme. D’une part, il espère sensibiliser les consommateurs à l’exploitation sous-jacente de la culture hawaïenne à des fins commerciales. Votre poke consiste en un mélange de quinoa, de champignons et de porc teriyaki? Vous ne mangez plus un poke, mais un bol de marketing.

D’autre part, Noguchi dénonce la transformation du thon ahi, une ressource limitée et fragile. À peine revenu d’un bref séjour en sol hawaïen, Yann Levy souligne que les restaurateurs insulaires sont déjà passés en mode solution, avec un effort marqué en vue de diversifier les poissons cuisinés et de s’en tenir aux espèces durables. Le réflexe, partagé par un certain nombre de restaurateurs d’ici, est cependant mitigé par divers problèmes, comme l’accès à des pêcheries alternatives certifiées à coût raisonnable.

Autre enjeu: la viabilité du modèle d’affaires. Alors que la restauration rapide conventionnelle table sur un faible coût des produits et un grand volume de ventes pour générer des profits, l’attrait du poke constitue aussi son talon d’Achille: les clients ne désirant pas payer beaucoup plus cher pour des ingrédients frais, les restaurateurs tendent à diminuer leur marge de profit (donc leur rentabilité potentielle) pour demeurer attrayants. En revanche, tout porte à croire que l’intérêt pour le fast-food santé continuera de se développer au cours des prochaines années sous l’impulsion des consommateurs, de plus en plus préoccupés par leur alimentation. «Le poke est là pour rester, conclut Yann Levy. Tout comme le sushi, je ne crois pas qu’il y aura un retour en arrière.»