Nous avons souvent une idée préconçue de la gastronomie des Premières Nations. Nous avons appris dans nos livres d’histoire que leurs modes de vie, tantôt nomade, tantôt sédentaire, faisaient d’eux des chasseurs, des pêcheurs, des cueilleurs et, pour certains d’entre eux, des cultivateurs. Nos ancêtres ont hérité d’eux des procédés de séchage et de fumage. Et les rares spécialités traditionnelles que nous leur connaissons, servies dans des pow-wow ou lors d’événements à caractère un tantinet folklorique, se résument la plupart du temps à la sagamité et à la banique.
C’est à cette grande inconnue que s’est attaqué un petit groupe de passionnés de la ville de Québec en organisant La rencontre des grands chefs, tout premier événement jumelant 11 chefs québécois et 11 chefs issus des Premières Nations du Québec, les 2 et 3 septembre derniers au Fairmont Château Frontenac.
12 nations qui s’ignorent
Malgré le succès manifeste des produits du terroir et de la cuisine à tendance boréale, on ignore tout, ou presque, de la gastronomie des Premières Nations et de sa réinterprétation contemporaine. Martin Gagné, ancien chef du restaurant La Traite à l’Hôtel-Musée des Premières Nations de Wendake, Arnaud Marchand, chef du bistro Chez Boulay à Québec, ou encore Christopher Parasiuk, ancien chef du Manitoba à Montréal, font partie des rares cuisiniers qui ont jusqu’à présent exploité ces racines pour les élever à un degré de recherche supérieur.
Pourtant, ce n’est pas l’intérêt qui manque. Les gibiers, champignons et algues sont de plus en plus présents dans nos assiettes, et des compagnies comme Gourmet Sauvage diffusent largement des produits sauvages de qualité. Mais cela ne représente que la pointe de l’iceberg. Des freins divers, qu’ils soient d’ordres légaux, sociologiques, géographiques ou même pratiques, n’ont pas encore permis aux Premières Nations du Québec de partager leur savoir-faire millénaire.
Il est par exemple toujours interdit au Québec de servir de la viande sauvage dans les restaurants. Toutes les initiatives menées par des chefs pour amener les petits gibiers sur les tables se sont ainsi avérées vaines. Enfin, la majorité des réserves ne disposent pas des fonds nécessaires au développement de l’agrotourisme et sont encore isolées du reste de la population. «Si l’on considère que les Québécois forment eux-mêmes une nation, on se rend compte que nous avons 12 nations qui ne se connaissent pas», constate Frédéric Cyr, directeur culinaire du Fairmont Château Frontenac.
Observer et comprendre
Faire les choses différemment: tel a été le mot d’ordre du petit groupe des Grands événements de la ville de Québec, qui a réussi à réunir des représentants des 11 Premières Nations du Québec avec des chefs d’ici. «Nous avons souhaité amener un chef dans chaque communauté, favoriser la rencontre et le partage. Créer des liens entre des cultures qui s’ignorent encore. Et nous avons pensé que l’expression culinaire était la meilleure voie pour le faire», explique le compositeur Steve Barakatt, qui a accompagné bénévolement le projet.
Ne rentre pourtant pas qui veut dans les foyers des communautés autochtones. «Il faut arriver sur place avec l’esprit ouvert à une tout autre culture, et les portes s’ouvrent beaucoup plus facilement qu’on ne le penserait», dit l’organisateur, qui avoue que cette expérience a changé sa vision du Québec. Le chef Stéphane Modat (restaurant Le Champlain et bistro Le Sam), quant à lui, a tellement été touché par sa rencontre avec la communauté inuite d’Inukjuak qu’il s’est fait un nouveau tatouage sur le bras. «Je suis tombé en amour avec le paysage, les gens et la culture de cette nation. Il était fondamental pour moi d’aller là-bas, non pas comme un conquérant, mais comme un apprenti. D’arriver avec un sac vide et de repartir avec un sac plein. D’observer et de comprendre.»
Et il a beaucoup appris, comme plusieurs chefs participant à l’événement. «Il faut envisager les choses autrement sur place, faire table rase de nos acquis. Ce n’est pas compliqué: quand la communauté inuite abat un caribou, elle mange ce caribou au complet en le partageant entre ses membres. Si elle en tue 10, elle en mangera 10. Et elle a réussi à composer au fil du temps avec les éléments qui étaient à sa portée. Par exemple, comme il pousse peu de plantes dans le Grand Nord en dehors du lichen, elle a utilisé pour cuisiner ce qui était à sa portée, comme de la graisse de béluga (misiroq).» Il en résulte de surprenantes préparations comme le suvalik, une mayonnaise réalisée avec des œufs de poisson montés avec de l’huile, que le chef a marié avec de l’omble arctique pour la création de son plat combiné.
La même philosophie a animé le chef Arnaud Marchand, qui a utilisé le maïs blanc central dans l’alimentation mohawk de Kahnawake pour le décliner de manière traditionnelle et plus moderne au sein d’une même assiette. Marie-Chantal Lepage (MNBAQ) a de son côté préparé avec son homologue de la nation Micmac, Norma Condo, du saumon boucané avec une mousseline de relish de mer, une algue cultivée au goût très délicat.
Un nouveau terroir?
Gravlax de caribou aux baies sauvages et au thé du Labrador, cake au nard des pinèdes, perdrix rôtie et confite à la purée de maïs et aux croustilles de courge musquée sont quelques-unes des délicieuses créations qui ont marqué les jumelages de cette première rencontre gastronomique. Et l’exploration de ce patrimoine méconnu ne fait que débuter. «J’ai fait l’école hôtelière comme tous les autres, mais me suis plongé dans mes racines pour acquérir des bases solides sur les plantes sauvages», relate Maxime Lizotte. Ce jeune cuisinier-cueilleur malécite a combiné ces deux apprentissages pour concevoir ORJN, une gamme de mélange d’épices et de condiments aussi surprenante que raffinée.
Son initiative, à l’image de celle des autres chefs participant à la Rencontre et de celles encore ignorées du grand public, nous permet d’entrevoir un bel avenir pour la cuisine autochtone moderne. Stéphane Modat est plus qu’enthousiaste à cette idée: «Là, on a servi du suvalik tel quel, mais les possibilités sont infinies! Si je fais par exemple frire les œufs de poisson utilisés dans la recette, ou si je déshydrate la préparation, où est-ce que cela m’amènera? Je suis fasciné par ce savoir-faire qui permet de se réapproprier la vraie cuisine traditionnelle du Québec et de la faire évoluer, de la réinterpréter avec l’esprit du voyageur, du découvreur. Savoir d’où on vient pour savoir où on s’en va, c’est essentiel en cuisine comme dans tout. Une cuisine doit être réfléchie, avoir du sens, sinon elle ne sert à rien. Et pour moi, maintenant, le terroir québécois, c’est ce que ces 11 nations font, pas ce que nous connaissons.»
Steve Barakatt va encore plus loin: «Si on regarde les grandes gastronomies de ce monde, on se rend compte qu’elles ont toutes puisé dans leurs origines pour briller aujourd’hui. Nous avons commencé à le faire ici avec la cuisine boréale, mais nous sommes loin du degré de recherche que des pays comme la Norvège et la Suède ont atteint. Et je crois sincèrement que cet événement annuel servira de tremplin à la redéfinition de notre terroir québécois…»
