Goûter la Côte-Nord
Vie

Goûter la Côte-Nord

Avec ses chefs créatifs et ses produits emblématiques, la Côte-Nord attire les curieux, qui ne viennent plus seulement pour ses baleines…

C’est la région coup de cœur de Montréal en lumière. Après la ville de Lyon l’année dernière, le festival met un coup de projecteur sur la Côte-Nord pour sa 19e édition, qui se tient du 22 février au 4 mars. Montréal en lumière, «une des plus belles plateformes de rayonnement gastronomiques de Montréal», selon le chef Jean-Pierre Curtat, porte-parole du volet gastronomique du festival, est une belle occasion de découvrir de loin cette région via le prisme culinaire. Pour mettre au point sa programmation, l’équipe du festival a notamment travaillé avec Tourisme Côte-Nord. L’organisme a lancé récemment des soupers gastronomiques dans le but de faire découvrir ses saveurs locales; le premier s’est tenu en novembre dernier à Baie-Comeau, avec Philippe Mollé et cinq autres chefs de la région. Le souper rassemblait une centaine de convives, mais son succès a été tel que les prochains devraient accueillir encore plus de monde.

Crédit : La Galouïne

Si cet engouement pour la région semble récent, on voit émerger des chefs de grand talent depuis au moins une dizaine d’années, qui ont à cœur de mettre en avant les produits de la Côte-Nord dans leurs recettes. «Les chefs sont des gens extrêmement importants dans leur région, insiste Jean-Pierre Curtat. Ils ont beaucoup plus de proximité avec les producteurs, une proximité naturelle, et c’est ce qui permet de découvrir les produits. Ils font donc plus d’essais avec les produits et testent de nouvelles choses.» Le Blanc Bistro à Sept-Îles, Chez Julie à Havre-Saint-Pierre, Chez Mathilde et La Galouïne à Tadoussac… «Des restaurants gastronomiques, y en a toujours eu sur la Côte-Nord, assure Glenn Forbes, chef à Baie-Comeau. Y en a pas vingt, mais y en a.» Après avoir travaillé à Montréal puis une dizaine d’années à Québec, le chef a suivi son épouse sur la Côte-Nord. En 1997, ils ouvrent La Cache d’Amélie dans un ancien presbytère.

Cuisine sauvage

La place du terroir québécois en cuisine se développe de plus en plus, comme la curiosité des clients envers les aliments et leurs origines. «Les touristes sont agréablement surpris: le produit est là», constate Glenn. Cette cuisine boréale, comme on l’appelle, se crée autour de la terre et de la mer. D’une part, on retrouve dans les assiettes les végétaux et les épices de la forêt boréale (thé du Labrador, thé des bois, sapin baumier, etc.), de la saucisse de gibier, des champignons locaux comme le champignon homard, ou les petits fruits nordiques… «À Montréal, on connaissait l’alcool d’airelle, mais pas le fruit, sourit Glenn. Il y a vraiment de beaux produits ici, quand on sait où les trouver.»

Côté mer, pas de quoi se plaindre non plus, dans une région qui compte notamment de très bonnes poissonneries. Crabe des neiges, homard, bourgots, salicorne, oursins, crevettes nordiques, flétan… «On les reçoit frais, directement du pêcheur, ajoute le chef. Des pétoncles qui goûtent la noisette, c’est super le fun à travailler!» Un enthousiasme qu’on retrouve chez Jean-Sébastien Sicard, chef propriétaire de Chez Mathilde, à Tadoussac. «La cuisine de la Côte-Nord, c’est une cuisine sauvage, groundée au sol. On a des producteurs très fiers de leur région.»

360 000 personnes en été, 850 en hiver

Mais avoir un restaurant dans cette région nordique n’est pas sans difficulté. «Il n’y a pas ou peu de personnel qualifié ici, il faut les former, regrette par exemple Martin Brisson, chef de La Galouïne à Tadoussac. Nous, on a de la chance, c’est mon fils qui prend la relève…» Si 360 000 touristes passent pendant l’été, le village ne compte que 850 habitants le reste de l’année – Chez Mathilde n’ouvre ainsi ses portes que du 1er juin au 1er novembre. Mais malgré les défis, les chefs ne quitteraient leur région pour rien au monde. «Si on m’avait dit quand j’habitais Montréal que je serais un jour chef à Baie-Comeau, je ne l’aurais pas cru! rit Glenn. La Côte-Nord, pour moi, c’est les grands espaces, les plages à perte de vue, la nature, la tranquillité, la qualité de vie aussi… Et pour ceux qui aiment la chasse et la pêche, c’est l’idéal.»

Crédit : La Galouïne

Une jolie qualité de vie que Jean-Sébastien Sicard souligne aussi. C’est en venant à Tadoussac en 1995 pour le Festival de la Chanson que cet ancien musicien en est tombé amoureux. «Je suis revenu en 1999 pour y travailler une saison, et on a acheté en 2007 quand une opportunité s’est présentée.» Cet autodidacte qui a travaillé plusieurs années comme serveur aimait surtout être en cuisine, pour mieux expliquer aux clients comment les choses étaient faites. Il rencontre un jour la chef Johanne Vigneault aux Îles-de-la-Madeleine, et lui parle de son désir d’ouvrir un resto: elle lui dit que c’est lui qui doit être en cuisine. «Mon premier jour, j’imaginais que j’allais mourir. C’est l’inverse qui s’est produit, la passion s’est développée très vite. J’ai compris pourquoi j’étais né», raconte Jean-Sébastien.

Il n’a pas abandonné ses premières amours pour autant, car Chez Mathilde accueille des musiciens live tous les soirs. D’ailleurs, le nom du restaurant est un hommage à Jacques Brel. «C’est un resto très artistique, souligne le chef. J’ai même fait ouvrir la cuisine pour pouvoir voir les musiciens jouer…» Avec sa fine cuisine créative, «distinguée et rebelle à la fois», Chez Mathilde s’est imposé comme une des adresses incontournables de la région. «Pour moi, le premier qui a apporté la gastronomie sur la Côte-Nord, c’est Glenn. Et en 10 ans, j’ai beaucoup vu cette gastronomie locale évoluer», confie Jean-Sébastien.

Chef cuisinier autochtone

À quelques mètres de son restaurant, il y a La Galouïne, où Martin Brisson travaille à faire découvrir le terroir local dans l’assiette depuis 2003. Issu d’une famille de restaurateurs, le chef a la passion de développer les produits régionaux, mais aussi autochtones. «Je suis d’origine algonquine, et je me présente vraiment comme un chef cuisinier autochtone», précise Martin. À La Galouïne, il fume le saumon et le magret de canard, les fait mariner avec des épices boréales, prépare ses vinaigrettes à base de fruits nordiques et accompagne les fruits de mer avec des algues. «C’est une table accessible, mais avec beaucoup d’authenticité, spécialisée en grillades et fruits de mer», décrit le chef. Pour accompagner ses plats, il propose aussi des cocktails nordiques, comme un mojito au thé du Labrador…

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Crédit : Pierrette Guertin

Les saveurs boréales concoctées par Martin seront à retrouver pendant Montréal en lumière les 2 et 3 mars prochains, au restaurant Blumenthal. «Pour le festival, je vais travailler sur l’aspect fumé», promet le chef. Quant à Glenn Forbes, qui participe pour la deuxième fois au festival, il sera reçu les 2 et 3 mars à Ikanos, avec un menu à base de pétoncle et flétan. Enfin, Jean-Sébastien Sicard sera au Chasse-Galerie du 22 au 24 février, où il proposera un six services: champignons sauvages, pétoncle de Sept-Îles, épices boréales, bourgots et os à moelle de bison… «Je sais que le chef [Alexandre St-Amand Tremblay] aime les champignons», confie Jean-Sébastien, qui prévoit aussi gelato aux bolets et caramel de chanterelle en tube. Sans oublier le crabe au menu, bien sûr. «Si on avait un drapeau pour la Côte-Nord, il y aurait le crabe et l’airelle dessus!»

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