Vin nature : le raz-de-marée
Ils débarquent en nombre dans les restos et les bars à vin. Et si les consommateurs ne sont pas encore tous convertis aux vins nature, de plus en plus d’établissements achètent peu ou plus de vins dits conventionnels. Va-t-on tous devenir naturistes?
Le mouvement des vins nature a commencé dans les années 1980 à Paris, puis les autres grandes villes ont suivi. Aujourd’hui, toutes les cartes des vins ou presque proposent des crus nature – certains en ont même fait leur spécialité, comme c’est le cas par exemple du Moine Échanson ou du Nénuphar à Québec, du Manitoba ou du Vin Papillon à Montréal. Il y a aussi le Pastaga, le fameux resto de Martin Juneau, qui s’est fait chantre du vin nature depuis qu’il est tombé dans la marmite quand il était petit (à 24 ans). «Avant, je pensais que j’aimais pas le vin. Et un jour, en goûtant un verre du Domaine de l’Anglore, mon corps a littéralement réagi. Ça m’a touché, ça m’a fait vibrer, se souvient le chef. Avec le temps, je me suis rendu compte que le vin nature, c’est ce que j’aimais vraiment. J’aime la vie dans la bouteille; ce sont les défauts qui font que ce n’est pas un produit mort. Et comme je défendais les petits producteurs en cuisine, j’ai trouvé normal de le faire aussi dans le vin…»
Quand il ouvre le Pastaga en 2012, il décide d’ailleurs d’écrire «vins nature» dans la vitrine, pour en faire la promotion. Martin Juneau est notamment grand amateur des bouteilles d’Olivier Lemasson, Pierre Cotton, Alain Allier… Quelque temps plus tard, Les Trois petits bouchons – un autre antre montréalais des vins nature – ferme ses portes, faisant du Pastaga le doyen des ambassadeurs du nature à Montréal. «On est en quelque sorte devenu la référence», indique Martin Juneau. Mais si le resto est devenu un des incontournables des amateurs, il ne se passe pas une journée sans qu’un client demande ce qu’est le vin nature. «En fait, la plupart des gens qui viennent au Pastaga ne savent pas ce que c’est, raconte le chef. Y a des clients qui sont plus ou moins ouverts… Le nature, ça passe ou ça casse.»
C’est que ce type de vin n’a pas forcément bonne presse auprès des novices, qui lui associent souvent des défauts. Ce que regrette la sommelière et auteure Michelle Bouffard: «Je connais des vignerons qui refusent d’être mis dans un groupe, d’être étiquetés “vin nature”, bien que leurs vins soient complètement nature, car ils ne veulent pas être associés à un profil de goût qui a des fautes.» Face aux idées reçues des clients, elle préconise de prendre le temps d’expliquer le vin nature, de bien communiquer pour éviter les mythes. Et des mythes, il y en a en nombre – «beaucoup de gens pensent par exemple qu’il n’y a pas de soufre dans le vin nature». D’autant que souvent les clients ne savent pas ce qui définit un vin nature.
Une autre forme d’élitisme
Au contraire des vins biologiques ou biodynamiques qui ont des labels régis par un cahier des charges, l’appellation de vin nature n’est pas légiférée. En principe, il s’agit lors de la vinification de ne rien enlever ni ajouter au vin; en général, les gens qui ont cette philosophie dans le chai l’ont aussi dans les vignes, même si certains vignobles disant travailler en nature utilisent des pesticides. «Il faut avoir confiance dans le producteur», répond Martin Juneau. Alors que les consommateurs réfléchissent de plus en plus à ce qu’ils mangent, la conscience du produit arrive jusqu’à la carte des vins. «Le chaînon manquant dans cette vision de consommer bio, ça passe pas le verre, pense le chef. Mais le changement prend plus de temps à se faire: le vigneron ne peut constater les changements qu’une fois par an, c’est pas comme en cuisine où on peut essayer et créer tous les soirs…»
Si le changement a pris du temps, les vins nature sont aujourd’hui sur le devant de la scène. La SAQ a introduit ses premières bouteilles en 2015 – on trouve actuellement une cinquantaine de crus différents en succursale –, et des agences d’importation spécialisées dans le nature ont depuis fait leur apparition (les Décuveurs, le Vin dans les voiles…). Un mouvement qui va peut-être trop loin, selon certains. Un vigneron nous confie ainsi que de plus en plus d’établissements refusent dorénavant de prendre des bouteilles de vignobles conventionnels, instaurant une «dictature du nature». Du côté des consommateurs, tous ne sont cependant pas encore prêts à abandonner les vins plus classiques. «On veut démocratiser le vin, mais le nature devient parfois une autre forme d’élitisme, regrette Michelle Bouffard. Le consommateur ne comprend pas toujours; et il se sent obligé d’aimer car c’est nature, donc c’est censé être bien.»
«C’est pas ce mouvement du nature qui est le problème, c’est la communication autour, poursuit la sommelière. On a un peu perdu en cours de route la notion que le vin doit avant tout être bon et plaire au consommateur. Faut pas oublier que le vin doit surtout être un plaisir.» Un vrai plaisir pour elle, qui boit volontiers les bouteilles des vignobles de Gérard Gauby, Mathieu Lapierre, Catherine et Pierre Breton… Quant à cette tendance du «tout nature», Michelle Bouffard parle d’un mouvement nécessaire pour encourager les vignerons qui travaillent de manière consciencieuse. «Parfois, il faut aller loin dans le balancier pour pouvoir revenir au milieu.»
Le vin nature, «antibusiness»
Face à ce raz-de-marée naturel, on pourrait penser à une mode; un avis que ne partage pas Michelle Bouffard. Elle parle plutôt d’un mouvement de retour aux sources primordial qui va aller en grandissant. «C’est important de soutenir les producteurs bios. Le nature, c’est une philosophie de vie, même si certains le font pour l’atout marketing. À long terme, ceux qui travaillent vraiment bien vont rester.» Pas d’effet de mode non plus selon Martin Juneau, qui depuis deux-trois ans a vraiment remarqué un changement sur la scène gastronomique québécoise par rapport aux vins nature.
«C’est dur d’aller dans un endroit sans trouver de quoi boire», confie le chef, qui avait avant l’habitude de choisir ses restos en fonction de la carte des vins. «Notre palais a été formaté par la SAQ. Mais il faut savoir remettre les choses en question, sans se baser sur des préjugés. Si y a des palais pour les vins conventionnels, y a aussi des palais pour les vins nature. Moi, je me vois comme un végétalien du vin. Plus le vin subit de l’intervention, moins on sent le raisin… Même les sommeliers récalcitrants s’y mettent!» La seule chose qu’il trouve dommage, c’est que, justement, les grands sommeliers ne fassent pas plus la promotion du nature.
D’après le chef, on peut d’autant moins parler d’un effet de mode qu’il s’est rendu compte que faire la promotion du vin nature était «antibusiness»: «Tu veux pas baser ton commerce sur de l’inconnu… Avec le vin nature, on est toujours en mode apprentissage, découverte. C’est normal pour la SAQ de préférer les vins en grand volume et avec de la stabilité plutôt que du petit volume et de la fragilité. Mais en tout cas, le conventionnel, ça va pas me manquer!» La fin du conventionnel? Même si les gros producteurs lancent des cuvées nature aujourd’hui, les vins conventionnels ne disparaîtront pas pour autant, avance Michelle Bouffard. En effet, il est difficile de transporter à température stable des vins fragiles, car il y a trop d’infrastructures à gérer pour la distribution sur les marchés internationaux. Pour la sommelière, l’important reste le respect de la terre et du produit, de l’environnement et aussi de la personne qui boit. «Il faut avant tout produire du vin agréable à boire…»
