John Winter Russell : manger local toute l’année

Le festival culinaire YUL EAT revient du 10 au 16 septembre pour sa cinquième édition, avec plusieurs nouveautés au programme. D’abord un nouvel emplacement, la Société des Arts Technologiques, mais aussi une série d’activités gratuites Place de la Paix et une soirée Destination caraïbes avec le chef Paul Harry Toussaint (du resto Agrikol) aux fourneaux.

Le volet démonstrations a aussi été développé : le chef Antonin Mousseau-Rivard évoquera sa philosophie et ses techniques, Samuel Fortier-Auclair fera une démonstration de ses Tacos al pastor, tandis que Stéphanie Audet cuisinera son célèbre Caviar et truffe. La démonstration de John Winter Russell, chef du restaurant Candide, parlera de cuisine locale 12 mois par année. Un sujet intéressant, à l’heure où le local est plus que jamais au menu du jour… et que l’hiver arrive, et avec lui la fin de nombreux fruits et légumes.

Entre la première semaine d’août à la dernière de septembre, l’équipe du Candide est occupée à « mettre de la nourriture en place » (c’est-à-dire en conserve) pour tenir tout l’hiver. « Chaque jour on en fait un petit peu », explique John. Séchage, mise en conserve, en liquide dans un pot au PH bas, fermentation, fruits dans le sirop… Toutes les techniques y passent pour travailler entre 3 500 et 4 500 litres de produits de saison.

Un goût d’été au mois de janvier

En hiver, les légumes racines sont très présents dans les menus. Leur goût plutôt sucré est ainsi balancé avec des conserves au côté plus acidulé, herbacé ou aromatique. « On veut montrer la complexité de ce qu’on peut faire avec des légumes racines, mais aussi diversifier les goûts et les plats, indique le chef. Et puis, des tomates locales conservées dans de l’eau salée sont meilleures que celles qu’on pourrait acheter en hiver. » Ses tomates, c’est un goût d’été au mois de janvier.

À cette échelle (un resto de 42 couverts), il y a peu ou pas d’autres établissements qui cuisinent autant local toute l’année, souligne John. Certes, ça augmente le travail de son équipe en été, mais pour lui travailler avec des aliments d’ici a toujours été une évidence en cuisine. Le chef fait ça aussi pour les producteurs qui ne peuvent pas travailler en hiver et qui doivent faire l’essentiel de leur année en quatre semaines.

« Je vois des producteurs disparaître au marché Jean-Talon, à cause des loyers plus élevés. Ceux qui restent sont ceux qui font de la transformation de produits et peuvent donc vendre toute l’année. Mais tout le monde commence à s’adapter pour prolonger l’année, avec des cultures en tunnel ou sous serre. Les saisons sont vraiment plus longues… Mais on ne changera pas le fait qu’on a un hiver! »

Et si l’hiver permet au producteur de se reposer, il permet au cuisinier de se challenger. Lors de sa démonstration à YUL EAT, John parlera donc de ses techniques de conservation des aliments, et montrera comment apprêter les produits d’été en hiver. « Le but final pour nous est de bien faire à manger. Le reste, c’est du bonus! »

YUL EAT
du 10 au 16 septembre
www.festivalyuleat.com