De riz et d’eau fraîche

Amoureux du Japon, le regretté chef français Joël Robuchon avait inauguré cette année son dernier établissement à Paris, un bar à saké. La demande est là: en 10 ans seulement, les exportations de cet alcool de riz fermenté ont doublé en France. La tendance commence à se faire sentir aussi de ce côté de l’Atlantique, alors que la popularité de la cuisine japonaise a mis la boisson nationale du pays sous les projecteurs. À Québec, les restos Nhà Tôi, Tora-Ya Ramen et Honō Izakaya proposent par exemple des choix de sakés, tandis qu’à Montréal, le festival de culture japonaise Yataï initie les curieux à la dégustation.

Au pub vietnamien Red Tiger, tout le monde demande du saké, même si le resto n’a rien de japonais et que la carte ne propose que peu de choix; c’est ainsi que le propriétaire a eu l’idée d’ouvrir un bar spécialisé en saké, Le Blossom. «C’est un beau défi, car il n’y avait pas vraiment d’offre à Montréal, explique Dérek Vaillancourt-Ondrejchak, sommelier du bar. Il y a plein de restos qui ont de bons sakés, mais ils ne mettent jamais l’accent dessus. Je trouvais intéressant de mettre cet alcool en avant-scène. Des dizaines de sakés au verre, j’ai jamais vu ça ailleurs…» Ouvert il y a près d’un an, Le Blossom offre 40 à 50 références de saké – alcool qui constitue 80% des commandes des clients.

«On propose un plateau dégustation avec des styles très différents pour les comparer, indique Dérek. Sinon, je suggère d’en prendre au verre pour faire des accords avec les plats.» Les prix au verre vont de 9 à 18$, et la bouteille la plus chère – un daïginjo Dassaï 23 – se chiffre à 290$. «On a des goûts de plus en plus raffinés en gastronomie au Québec, alors pourquoi on mangerait de la super bouffe japonaise avec le même mauvais saké qui brûle? La tendance du saké s’inscrit dans le mouvement de vouloir de la qualité dans tout le repas», pense le sommelier.

La demande est telle au Québec que l’équipe à l’origine du Kampai, un festival de sakés de Toronto, a décidé d’exporter l’événement à Montréal. «On a lancé le festival il y a sept ans avec un groupe d’importateurs, pour faire connaître le saké, se souvient Vivian Hatherell. La culture japonaise commençait à s’installer à Toronto, et on voulait créer une foire annuelle pour professionnels et consommateurs. C’est aussi l’occasion d’amener les producteurs et les ambassadeurs de saké au Canada. Nous sommes maintenant le sixième plus gros importateur au monde!» Cette première édition québécoise devrait rassembler une dizaine d’agences et proposer environ 60 produits à la dégustation – à peine le nombre de sakés qu’a la SAQ, contre les 20 000 recensés au Japon.

Philosophie nature

Les consommateurs sont de plus en plus amateurs, mais le saké reste encore mystérieux pour la plupart d’entre eux. Parmi les préjugés encore souvent véhiculés, beaucoup de clients s’étonnent de se faire servir leur saké froid. «Ce sont les sakés d’entrée de gamme qu’on sert chauds, pour en cacher les défauts», explique Dérek. Nombreux sont aussi les clients à penser qu’il s’agit d’un alcool fort; le saké, issu de la fermentation, et non de la distillation, se chiffre de 12 à 18 degrés, la majorité étant plutôt à 15 degrés. «Mais souvent, on ne le sent pas, car il y a plus de sucres résiduels, de rondeur. On sentira plus l’alcool dans un vin blanc.»

Mais si les consommateurs ne sont pas toujours au point, les professionnels manquent aussi de formation, regrette le sommelier du Blossom, qui a suivi le programme de sommellerie de l’Institut d’hôtellerie et de tourisme du Québec (ITHQ). La seule formation au Canada est dispensée à Toronto. «À l’ITHQ, on a parlé pendant une journée seulement des sakés. Je sais qu’il y a beaucoup de choses à savoir sur le vin, mais un sommelier devrait avoir une connaissance de base de tous les alcools. Aussi, il y a énormément de gens compétents dans le vin à Montréal, mais pas assez dans le saké. Ça manque. Je trouve dommage qu’on ne soit pas assez formé pour expliquer le saké dans les restos…»

Autodidacte, Dérek s’est formé par des lectures, des dégustations et des séminaires. Il projette aussi d’aller faire un stage dans une kura – une brasserie japonaise. Le plus difficile est d’apprendre à s’y retrouver dans l’onomastique japonaise. Si on compte environ 1500 brasseurs au Japon – relativement peu par rapport au monde du vin –, on peut quand même s’y perdre rapidement. «Ce sont de nouveaux termes, une langue qu’on ne connaît pas, explique Dérek. Au début, apprendre tout ça me donnait des maux de tête. Les types de presse, de riz, de levures, de fermentation… Aujourd’hui, je garde ces noms sur le menu, car je trouve important de préciser le nom de la cuvée ou du brasseur.»

Si le saké s’apparente à la bière (du grain avec de l’eau), il a aussi beaucoup en commun avec le vin. «La récente tendance des vins nature a attiré l’attention sur le saké, car il y a plusieurs similarités entre eux, notamment au niveau des profils aromatiques, indique Vivian, de Kampai Festival. Le processus de fabrication du saké est non interventionniste et compte seulement quatre ingrédients: du riz, de l’eau, des levures et du koji.» Le salon des vins nature de New York Raw Wine a d’ailleurs invité pour la première fois des brasseurs de saké, considérant l’alcool de riz fermenté comme cohérent avec la philosophie des vins nature. Le saké ne contient en effet aucun sulfite ni ajout, à part les levures.

Accords sakés-fromages

Les agences d’importation spécialisées en saké sont plus présentes dans l’ouest du pays, du fait de la plus grande proximité avec le Japon et de la présence de la communauté japonaise. Mais depuis deux ans, on voit aussi apparaître de nouvelles agences au Québec – comme L’eau et le riz (2016) ou Keiko (2018) –, tandis que des agences d’ailleurs cherchent à s’implanter dans la province. C’est que la demande est bien là du côté des bars et des restaurants, car trouver une belle sélection de sakés n’est pas toujours évident. «Faut essayer d’avoir des réservations, ou écouler ses bouteilles intelligemment, confie Dérek. Mais je pense qu’il va y avoir de plus en plus d’agences…»

«La première fois que les clients viennent au Blossom, ils tapent dans les sakés les moins chers, car ils ne sont pas habitués à voir des bouteilles à plus de 100$, mais finalement, ils reviennent pour essayer les plus fins. Et ils les adoptent», affirme le sommelier. C’est que les consommateurs ne veulent pas boire n’importe quel saké. C’est d’ailleurs aussi le cas au Japon: si la consommation totale de saké dans le pays est en baisse, celle de sakés haut de gamme augmente. «Les nouveaux consommateurs occidentaux sont attirés par la subtilité, le raffinement, l’élégance et la pureté de la boisson», explique Vivian.

D’autant que l’alcool de riz s’accorde avec de nombreux plats. Le restaurant montréalais H4C associe volontiers les sakés avec sa cuisine française, et n’hésite pas à glisser des accords mets-sakés dans son menu dégustation. Le restaurant Toqué! a aussi ajouté quelques bouteilles à sa carte, qu’il accorde notamment avec des fromages. «Les sakés vont très bien avec tout ce qui est umami ou très salin – ce qui peut être parfois difficile à accorder avec le vin. Ça crée un accord d’harmonie entre deux choses très riches, résume Dérek. Il faut sortir de sa zone de confort, arrêter de penser qu’on boit du saké seulement avec des sushis! D’ailleurs, il y a plein de sakés qui ne vont pas avec les sushis.»

Pour lui, le Québec est «en retard sur presque tout le monde» dans le domaine, alors que les bars à saké fleurissent en France et que de nombreuses brasseries se sont installées aux États-Unis, en Corée, en Chine, en Australie… Il est possible de faire du saké partout, tant qu’on dispose d’une eau propice, pas trop dure et avec peu de fer. Il faut également un riz avec un pourcentage de sucre plus élevé, plus cher à produire, car plus fragile.

Une brasserie au Québec? «Ça serait une super bonne idée. Les Québécois sont tellement fiers de ce qui est fait ici…» Pour le moment, la seule brasserie de saké au Canada, Izumi, se situe en Ontario. «Quand je vends du saké Izumi, je ne dis qu’après au client que c’est canadien, pour éviter les préjugés. Même s’il est fait par des Japonais avec du riz japonais. La typicité ou le terroir, on l’a vraiment plus par les techniques que par le riz ou les levures.» De plus en plus de brasseries utilisent en effet des riz locaux pour faire des alcools régionaux. «Le saké va prendre de plus en plus d’importance au Canada, conclut Vivian. Le secteur a connu une très grande croissance, et son expansion n’est pas encore finie alors que le nombre de bars et de restaurants augmente et que l’intérêt grandit toujours plus de la part des établissements non japonais.» Bref, on n’a pas fini de trinquer au riz.