Portrait de chef : Sabrina Lemay
Vie

Portrait de chef : Sabrina Lemay

Méconnue du grand public il y a quelque mois à peine, la chef Sabrina Lemay fait depuis courir les épicuriens avec l’ouverture du Bistro L’Orygine, l’un des nouveaux concepts proposés par le Groupe La Tanière au 36 ½, rue Saint-Pierre. Sa cuisine végétalisée est à l’image de sa personnalité: pimpante comme une poignée de camerises bien mûres!

Comment en es-tu venue à la cuisine?

C’est une histoire d’amour! Dès que j’ai été capable de me servir de mes mains, ma maman m’a amenée aux fourneaux et on a cuisiné ensemble. Quand on me demandait ce que j’allais faire dans la vie, je disais que j’allais être chef cuisinière. J’ai quand même voulu essayer autre chose, alors je me suis inscrite au cégep en design d’intérieur, mais ce n’était pas ma place… À 18 ans, j’ai décidé de faire mon cours de cuisine et me voilà!

Décris ton style de cuisine en quelques mots!

Simple et franc! Je fais une cuisine honnête, colorée, toujours remplie d’amour. Je ne mets pas beaucoup de parfums différents dans une même assiette, car j’aime travailler un produit et le décliner, afin qu’on ne se perde pas dans les saveurs.

Quel est ton souvenir culinaire le plus marquant?

L’année dernière, je suis allée au Pérou avec un ami. On était à Cuzco, assis dans un marché, et on a mangé la meilleure soupe au poulet au monde! À la première bouchée, le monde s’est arrêté de tourner. Ça m’a même donné des frissons, comme quoi les choses les plus simples peuvent être les plus fantastiques.

Aux antipodes, l’Hôtel Herman, à Montréal, a été ma plus belle expérience culinaire à vie. Du grand gastro, mais dans un endroit simple, avec des gens simples et tellement passionnés par ce qu’ils faisaient. J’étais anéantie quand j’ai appris que ça avait fermé.

Un producteur dont tu aimerais souligner le travail?

Les Jardins du futur simple, un projet de Maggie Tremblay et Mathieu Fontaine, un couple qui a fait un changement de vie. Elle était travailleuse sociale, lui, mécanicien d’avion! Ils ont acheté une ferme à Saint-Vallier et ils font du bio-intensif sur planches, tout à la main, sans aucune machinerie lourde, en autodidactes. Ils sont incroyables et inspirants!

Une recette/technique de cuisine à partager avec les lecteurs?

J’aime beaucoup faire des escabèches, qui consiste à mi-cuire des poissons dans une marinade à chaud, infusée de divers ingrédients. Ça fait changement du gravlax! Ça fonctionne avec plusieurs poissons, mais le flétan est un excellent choix, car l’escabèche permet de garder le côté soyeux de sa chair.

Un resto coup de cœur au Québec… ou ailleurs?

À Québec, j’aime beaucoup aller manger au Cendrillon. C’est dans mon quartier, j’adore aller là. On mange super bien, les gens sont l’fun, c’est sans prétention et surtout, je ne suis jamais déçue.

Un chef que tu admires?

En ce moment, il y a Christina Tosi, la chef des Milk Bar. Je l’ai connue grâce à Chefs’ Table – un gros classique – et j’ai capoté! J’ai été touchée par sa persévérance, mais aussi, sa partie loufoque, sa passion contagieuse, et surtout, sa façon de cuisiner des choses simples mais de manière si mémorable que ça chamboule les gens.

Je pense aussi à Alex Atala et Virgilio Martínez, deux cuisiniers d’Amérique du Sud et centrale. J’adore leur façon d’exploiter un maximum de produits de leurs pays, de la mer aux montagnes. Ils démontrent qu’on n’est pas obligés d’aller voir ailleurs pour faire des trucs complètement fous.

Tes trucs pour garder la forme dans ce métier stressant et physiquement demandant?

Ceux qui ont visité nos locaux le savent, on a trois beaux étages à franchir tous les jours… Ça nous garde en forme! Sinon, je vais travailler à vélo et je marche beaucoup. Quand mon horaire me le permet, j’aime faire du crossfit.

Quel est ton aliment préféré?

Je suis une fan finie d’avocat. Je peux en manger trois fois par jour et je ne me tanne pas: en salade, en sandwich, même le pur avocat avec juste un peu de sel, c’est du gros bonheur. En plus, on en trouve pas mal partout quand on voyage, c’est trop parfait!

Un autre que tu détestes?

Il n’y en a pas tant ça, car je me force de goûter à tout, même au foie de veau. À force d’en manger, on finit par apprécier. Cependant, j’ai une histoire d’amour-haine avec les pétoncles: je ne peux pas en manger puisque je suis allergique, mais j’adore les travailler.

Un plaisir coupable côté bouffe?

Des chips, dans la vie, ça le fait. Y a le côté craquant-salé que j’adore… Ça, ou les jujubes, le plus acidulé possible, ceux qui viennent coincer derrière la mâchoire. Ils ne sont jamais assez surets à mon goût!

Le plus bel aspect du métier de chef?

Avoir la chance de s’entourer de gens que l’on choisit. On peut évoluer ensemble, se soutenir et se créer une famille. C’est super agréable d’accompagner des gens qui veulent apprendre, et transmettre son savoir.

Le pire inconvénient?

Étant un peu workaholic, le risque c’est d’oublier qu’il y a une vie au-delà du restaurant et de la cuisine, de trop être dans le métier. Les gens avec lesquels je travaille doivent me rappeler que lorsque je suis en congé, je suis en congé. Heureusement, je suis bien entourée.

La gastronomie québécoise, c’est quoi pour toi?

Pour moi, la gastronomie québécoise, c’est mettre en valeur les beaux produits de chez nous et nos artisans passionnés avant d’aller voir ailleurs.

La cheffe en quelques dates

Sabrina Lemay a fait son cours de cuisine au Centre de formation professionnelle Bel-Avenir en 2008. Cuisinière de ligne, elle a exploré pendant 10 ans toutes les facettes du métier au St-Amour, au Baluchon, aux Sales Gosses, et même auprès du chef Marcon en France. Repêchée par Frédéric Laplante et Karen Therrien du Groupe La Tanière, elle a piloté l’ouverture du Bistro L’Orygine, où elle officie comme chef depuis le 15 juillet dernier.

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