Les athlètes de la bouteille
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Les athlètes de la bouteille

Dans le sillon de la gastronomie et de la restauration, en plein essor au Québec, l’univers de la sommellerie a le vent en poupe. Les meilleurs professionnels s’affrontent lors de compétitions féroces d’où sont déjà sortis plusieurs champions québécois. Zoom sur cette profession à la fois fascinante et intimidante.

Fini le temps où l’on commandait du Mouton Cadet ou du Baby Duck: les Québécois s’y connaissent de mieux en mieux en matière de vin et savent désormais apprécier un vin nature ou un petit producteur biodynamique de Savoie. «C’est en plein développement, confirme Véronique Rivest, sommelière à la tête du bistro Soif, à Gatineau. C’est le jour et la nuit par rapport à il y a 20 ans. On voit plus de gens intéressés, et le vin a pris sa place dans nos vies aujourd’hui.» Si le Québec n’a pas de tradition viticole, il est actuellement un des rares marchés en croissance – à l’inverse par exemple du marché européen, en chute. Environ 30 000 nouveaux vins par an arrivent au Québec via les importations privées et la SAQ.

L’autre caractéristique du marché local, c’est son ouverture sur le monde, que salue Véronique Rivest: «Le Québécois est vraiment un consommateur curieux. On a accès ici à une quantité de vins différents de partout dans le monde, au contraire de la France, où trouver un vin californien hors de Paris est très difficile par exemple. En tant que sommelière, j’ai évolué dans un marché où on est exposés à des vins de partout, et je n’ai rien à envier à des marchés comme New York ou Londres; tout ce que je veux, je peux l’avoir au Québec. En Ontario, c’est déjà moins évident dès qu’on sort de Toronto…»

Dans les années 1970, les premiers sommeliers au Québec, venus de France, ont été en quelque sorte les premiers profs de sommellerie. À l’époque, l’École hôtelière des Laurentides était la seule qui offrait une formation en sommellerie, se souvient Véronique, contre près d’une dizaine de programmes aujourd’hui. L’intérêt du public pour le vin allant croissant, il fallait plus de gens qui s’y connaissaient pour les servir: vers les années 1990, la sommellerie a commencé à prendre de l’essor. «La restauration a été valorisée, ce n’est plus vu aujourd’hui comme une voie de garage», explique Véronique. La profession se démocratise et le sommelier est devenu un ami, alors qu’auparavant, on avait peur de discuter de vin avec lui.

Mais le sommelier reste un serveur avant tout, insiste Véronique: «De nos jours, n’importe qui ayant suivi un cours de sommellerie se dit sommelier… Alors moi, je leur demande: “Vous travaillez dans quel resto?” Le sommelier est à la fois œnologue et serveur. C’est un métier très vaste, et c’est ce que je trouve fascinant! Mais ça doit être presque une vocation.» En effet, c’est aussi un métier souvent mal payé et qui oblige à travailler les soirs et les fins de semaine. Et c’est encore une autre histoire quand il s’agit de se lancer dans la compétition…

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«Réunir la planète vin»

Meilleur sommelier du Canada, des Amériques, du monde… Les événements ne manquent pas pour couronner les meilleurs de la profession. Des compétitions dans lesquelles les Québécois se font d’ailleurs de plus en plus remarquer. C’est la victoire en 1994 de François Chartier au concours Sopexa du Meilleur sommelier au monde en vins et spiritueux de France, puis son accession à la troisième place au Meilleur sommelier du monde l’année suivante, qui marque la fin de l’hégémonie des Français. Depuis, on a vu régulièrement des Québécois se faire remarquer, comme Alain Bélanger (troisième en 2000) ou Véronique Rivest (deuxième en 2013, première femme finaliste). «On a une belle réputation à l’étranger, souligne la sommelière de Gatineau. Les Québécois sont considérés comme les meilleurs candidats en compétition, on est souvent dans les six ou sept favoris.»

C’est dans ce contexte en ébullition que se tiendra fin novembre la première édition de SOMM360, un événement à destination des professionnels du milieu qui rassemblera formation continue, support à l’entraînement pour les compétitions et soupers. «Des conférences de sommellerie, y en a un paquet. Nous, on veut dynamiser la conférence pour sortir du cadre traditionnel, explique Vincent Lafortune, fondateur de SOMM360. Le but n’est pas non plus de lancer une école, car il y a déjà ce qu’il faut ici. C’est plutôt un complément.» Autour du slogan «Déguster – apprendre – étudier», cet événement montréalais vise à créer une communauté pour que les jeunes se connaissent mieux et se soutiennent dans l’univers compétitif de la sommellerie.

SOMM360 puise son inspiration dans des événements comme TechSomm ou C2 Montréal, avec le modeste objectif de «réunir la planète vin». Plus de 20 pays y sont en effet représentés et les billets sont achetés d’un peu partout dans le monde. «Au Canada, il n’existe rien du genre encore. On est les premiers à faire ça, avec autant de participants internationaux, assure Vincent. On veut mêler les cultures et les gens: c’est aussi comme ça qu’on apprend, en se confrontant à d’autres réalités culturelles et économiques.» Parlant de réalités économiques, SOMM360 offre une bourse à 22 jeunes sommeliers pour couvrir leurs frais de participation – l’inscription coûte plus de 500$. «Il y a une forme de compétition dans le milieu du vin. On veut faire tomber cette barrière-là pendant l’événement et être inclusif en accueillant tous les parcours possibles, à un coût accessible.»

Alors que le prochain Mondial se profile à l’horizon (mars 2019), SOMM360 se veut comme une étape dans un parcours sportif. C’est que la préparation à une compétition de sommellerie est un véritable travail d’athlète. «Mais par rapport aux sportifs, les sommeliers n’ont pas beaucoup de structures pour les accompagner», regrette Vincent. Il compare en effet souvent les compétitions de sommellerie aux Olympiques, afin de mieux rendre compte du travail physique et des sacrifices qu’elles demandent.

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Vincent Lafortune     photo Krystel V. Morin

Coach sportif

Mémorisation, concentration, doigté dans le service, gestion du stress… Pour former au mieux les futurs candidats, SOMM360 a demandé à Alexandre Bilodeau – ancien skieur professionnel mais aussi grand amateur de vin – de participer à l’événement. «Comment bien gérer sa course? Parfois, une étape peut capoter, mais il faut savoir se reprendre pour la suite, et c’est pareil en sommellerie, avance Vincent. Au final, le sportif est seul pendant l’épreuve, et notre but est de donner plus d’outils aux candidats pour leur permettre de bien cheminer.»

Si certains y sont parvenus seuls, la formation continue et l’accompagnement permettent d’insuffler un dynamisme à la préparation. «Le Meilleur sommelier d’Europe de l’année dernière, par exemple, avait fait appel à un coach privé, confie Vincent. Nous, on a soutenu Pier-Alexis Soulière [Meilleur sommelier des Amériques 2018] dans son cheminement et ç’a marché. On a des preuves concrètes de l’efficacité de ce qu’on fait, on aide vraiment les gens à se positionner.»

Pour sa part, Véronique Rivest indique avoir pris les services d’un psychologue lors de sa préparation au Meilleur sommelier du monde. C’est donc avec enthousiasme qu’elle fait aujourd’hui partie du comité consultatif de SOMM360 et y partage son expérience. «La formation continue, c’est quelque chose qui me tient énormément à cœur, que j’ai cherchée très longtemps au cours de ma carrière, raconte la sommelière. Moi, j’étais autodidacte, je n’ai fait aucune école… J’aurais tout donné pour avoir un truc comme ça! Se préparer sérieusement à un concours mondial demande entre 30 et 40 000 dollars; j’ai consacré autant de temps à trouver les ressources pour me préparer qu’à me préparer. Bref, le vin, quand on plonge dedans, c’est très absorbant…»

Quant aux jeunes sommeliers, Véronique voit pour eux un avenir rayonnant: le talent est là, et ils ne partent pas de rien. Et puis, il y a SOMM360, qui prévoit devenir un grand rendez-vous annuel et faire de Montréal un hub de formation avec différentes activités proposées au cours de l’année. «On planifie déjà 2019, avec une formule d’une journée de formation concentrée à Tokyo, Barcelone, etc., selon l’intérêt», confie Vincent. En attendant, si SOMM360 est réservé à l’industrie, une soirée grand public est proposée à Montréal fin novembre pour tous ceux «qui aiment boire et manger». L’occasion de trinquer à la santé de nos brillants sommeliers.

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SOMM360
Du 25 au 29 novembre à Montréal

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