Portrait de chef : Kim Côté

Voir : Pourquoi le choix de Kamouraska?
Kim Côté : J’étais plongeur dans un resto de Saint-Hyacinthe, puis j’ai eu une écœurantite de la ville, j’en suis parti à 20 ans. Puis j’ai suivi un cours en protection de la faune; j’étais guide dans le nord pour la chasse au caribou. J’ai déménagé en 2000 à Kamouraska, où vivent mes beaux-parents. Et c’est vrai qu’on a les plus beaux couchers de soleil! On ne s’en lasse jamais.

Comment es-tu venu à la cuisine?
J’ai lancé en 2008 La Camarine, un restaurant sous forme de coopérative. J’ai fait ça avec des amis, cinq fous avec des jeunes enfants! Il y avait notamment Martin, de la microbrasserie La Tête d’allumette. Ç’a finalement brûlé au bout de neuf mois…

Je suis donc allé travailler à la boulangerie de mes beaux-parents, Niemand. Je faisais le pain et les viennoiseries. En 2012, l’opportunité de louer le presbytère s’est présentée et on a commencé avec un petit café de village tout simple. C’est un superbe bâtiment avec un des seuls accès directs au fleuve! L’intérieur est très morcelé avec ses nombreuses salles, donc le service peut être difficile.

Quels sont les enjeux quand on gère un resto dans une région touristique?
C’est très élastique: l’été, on est à 400 couverts par jour, et j’ai de la misère à trouver le temps de tondre mon gazon! En ce moment, c’est plutôt entre 20 et 100 couverts. Mais on fait aussi traiteur à l’année pour une grande entreprise, et on vend nos produits dans les marchés de Noël.

Ton style de cuisine, en quelques mots?
C’est une cuisine très locale. Je travaille avec trois maraîchers pendant l’été. On a aussi nos propres jardins pour faire nos fines herbes et nos pousses. Il faut s’en occuper, mais ça fait des petits breaks aux cuisiniers!

Quel pays aimes-tu pour sa gastronomie?
L’Espagne. J’adore la paëlla! J’en fais tous les dimanches au resto d’ailleurs.

L’aliment que tu préfères?
Un bon steak d’orignal! Et la seule chose que j’aime pas, c’est le sarrasin.

Un producteur dont tu aimerais souligner le travail?
Rémi Hudon, producteur de chevreau. Il fait 300 000 litres de lait par an, c’est un travailleur exceptionnel. Et il ne vend pas en Chine! Il fait aussi de la pêche à l’anguille traditionnelle; il est la troisième génération dans sa famille à faire ça.

Quel est le pire inconvénient du métier de chef?
Le manque de temps, pour profiter de ma famille. Mon fils nous aide volontiers, mais je ne peux pas l’obliger à venir travailler tout le temps avec nous…

Le plus bel avantage?
J’aime la proximité avec les producteurs et le fait de faire découvrir aux clients la gastronomie du Bas-Saint-Laurent: les champignons forestiers, le vin et le raisin de la ferme Le Raku, la bière de La Tête d’allumette, les produits de la Boulangerie Niemand, Les Jardins de la mer… J’aime cuisiner aux gens des produits qu’ils connaissent peu ou pas, comme la pintade (certains croient que c’est un poisson!), le phoque, l’agneau de Charlevoix, et le chevreau de lait aussi bien sûr.

Le chevreau, c’est un produit que tu aimes particulièrement?
Je suis le seul restaurateur à offrir ça au Québec. Le chevreau, c’est un goût qui m’a marqué: mon parrain élevait des chèvres, et je me souviens d’un méchoui au chevreau chez lui… Je n’ai réussi à en retrouver le goût que cette année.

Tes trucs pour rester en forme, avec ce métier stressant et physiquement demandant?
Moi, c’est la chasse. J’ai commencé à sept ans. Oie blanche, coyote, outarde, loup marin, orignal… Mon camp de chasse est à 45 minutes du resto; je passe l’après-midi là-bas et je décroche. J’aime bien la chasse aux champignons aussi!

La gastronomie québécoise pour toi, c’est quoi?
Ça passe par encourager les producteurs locaux, et laisser aller son inspiration. Et il ne faut pas se fier trop aux critiques; c’est facile de nos jours de se laisser démolir par les réseaux sociaux. On ne peut pas plaire à tout le monde!