Il y a 10 ans, un coup de tête – lors d’un repas de canard – a amené les avocats Marie-Josée Garneau et Sébastien Lesage à effectuer un brusque changement de cap. Depuis lors, ils élèvent des canards de Barbarie sur une ferme de Saint-Apollinaire, dans Lotbinière. Le Canard goulu assume aussi la transformation du volatile pour offrir de délicieux produits maison sans additif: rillettes, pâté au porto, cuisses confites, magret fumé, tourtière, cassoulet, foie gras… Et depuis juin dernier, l’entreprise tient boutique sur Maguire, où les visiteurs du midi peuvent en boni déguster des menus tout canard. "Notre but, c’est de faire découvrir cette viande aux gens, de leur montrer qu’il y a d’innombrables façons de la cuisiner", explique Mme Garneau. Dans le grimoire gastronomique de la chef Marie-Ève Girard figurent de nombreuses recettes de suprême (poitrine de canette – petite femelle – non gavée). Une viande délicate et très tendre que vous pourrez désormais cuisiner…
SUPRÊMES DE CANETTE À L’ORANGE ET À L’ESTRAGON
(pour 4 personnes)
4 suprêmes de canette de Barbarie du Canard goulu
Sel et poivre
Sauce:
3 petites échalotes grises hachées
250 ml de jus d’orange
500 ml de fond brun de canard (ou fond de veau)
30 g de farine
30 ml de gras de canard fondu
125 ml de crème 35 %
1 pincée d’estragon frais haché
Sel et poivre au goût
Préchauffer le four à 375 °F. Quadriller la peau des suprêmes pour faciliter la fonte du gras. Bien assaisonner de sel et de poivre. Dans une poêle chaude, saisir le côté gras en premier et le faire fondre au maximum pour qu’il devienne croustillant. Saisir ensuite l’autre côté. Retirer les suprêmes de la poêle et cuire au four 5 à 7 minutes ou jusqu’à cuisson désirée (rosée). À la sortie du four, laisser la viande reposer, le temps de préparer la sauce.
Dégraisser la poêle et faire suer l’échalote grise. Déglacer avec le jus d’orange et faire réduire des 2/3. Ajouter le fond de canard et porter à ébullition. Mélanger la farine et le gras fondu. Lorsque le tout bout, ajouter ce mélange et bien fouetter pour faire la liaison. Laisser réduire jusqu’à consistance désirée. Ajouter la crème puis l’estragon haché et rectifier l’assaisonnement au goût.
Découper les suprêmes en aiguillettes. Servir avec la sauce dans des assiettes chaudes.