Pâté de canard champêtre, confit de cuisse de canard, saucisse de canard orange canneberge, rôti de canard rosé, rouleaux de canard croquants en feuilles de brick, poitrines de canard à la moutarde de Dijon et au miel… "Merci à Dieu d’avoir créé le canard!" déclare Brigitte St-Julien, un sourire espiègle et gourmand aux lèvres avant de faire visiter sa nouvelle boutique-bistro Le Canard libéré, entièrement consacrée au divin volatile. "Et oui, nous avons décidé de libérer le canard des préjugés: il n’est pas gras, pas difficile à cuisiner, et ce n’est pas une bestiole compliquée!" ajoute-t-elle avec conviction.
UN PRODUIT "BIEN DE CHEZ NOUS"
C’est au lac Brome que Brigitte St-Julien a donné son coeur au canard en se régalant d’une cuisse braisée. Chargée de la mise en marché des produits Canards du lac Brome depuis quatre ans, elle a, depuis, eu le temps de décliner ce coup de foudre gastronomique à toutes les sauces: poitrines poêlées, rillettes, foies, abats et magrets n’ont plus de secrets pour elle. "Ce sont des produits excellents et bien de chez nous. Même si leur préparation est industrielle, ils goûtent comme des recettes maison", affirme-t-elle. C’est en 1912 que l’élevage de canards de Pékin a commencé à Knowlton, sur les rives du lac Brome. "Comme son nom l’indique, le canard de Pékin vient de Chine. Il est habituellement plus petit et plus tendre que le canard de barbarie européen. Il est élevé dans des granges, en liberté dans des conditions de bio-sécurité très contrôlées, et il n’est pas gavé. Je vous garantis qu’il mange mieux que nous: il est nourri aux grains et son alimentation se compose de maïs, d’orge, de blé et de soja enrichi en vitamines et minéraux. C’est ainsi qu’on obtient une chaire maigre de qualité", explique l’experte. "Avec trois autres collègues, dont mon mari, on rêvait depuis longtemps d’ouvrir à Montréal une version plus urbaine de la boutique de Knowlton pour présenter les produits de notre entreprise, parce qu’on est véritablement passionnés par ce qu’on vend", raconte Brigitte St-Julien.
CANARD GOURMAND
Côté canard, on ne trouvera donc dans cette boutique que des produits du lac Brome: canards entiers, cuisses ou poitrines crues, préparations de viande déjà assaisonnée à faire cuire, pilons, saucisses ou pâtés précuits et produits "prêts-à-manger" (terrines, rillettes, pâtés de foie, magrets fumés, etc.). À côté de cette orgie de canard, quelques étagères sont réservées à l’épicerie fine: sauces, vinaigrettes, conserves et autres spécialités à marier avec votre volatile préféré, et une petite place a été faite à l’agneau et au porc du Québec. "C’est bien important pour moi d’offrir des produits locaux et de faire découvrir des saveurs de notre terroir", précise Brigitte St-Julien. Mais Le Canard libéré est aussi un sympathique bistro où l’on peut s’installer à table pour dévorer par exemple un sandwich de poitrine de canard confite, poivre doux, cheddar de l’Île-aux-Grues, tomates cerises, roquette, ou des plats maison réconfortants, soupe, daube ou parmentier de canard (offerts également pour emporter), suivis de chocolats artisanaux et d’un bon café concoctés par les barristas. "Chaque semaine, je veux créer l’événement autour du canard, en organisant des dégustations ou en invitant des chefs… On met déjà des recettes gratuites à la disposition des clients pour leur permettre de découvrir nos produits." Préparez-vous, ça va être la fête du canard!
Le Canard libéré, espace gourmand
4396, boulevard Saint-Laurent
Tél.: 514 286-1286
www.canardsdulacbrome.com
RECETTE
Steak de canard au poivre
Par Thierry Daraize, chef porte-parole des produits Canard du lac Brome
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS /
4 poitrines crues de Canard du lac Brome
1/3 de tasse (85 ml) d’Orléane (liqueur de cassis québécoise)
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de canard ou de volaille
2 c. à table (30 ml) de poivre noir concassé (poivre à steak)
1 c. à table (15 ml) de gras de canard ou d’huile d’olive
PRÉPARATION /
Enlever la peau des poitrines.
Poser la poitrine sans peau à plat et l’entailler horizontalement sur l’épaisseur totale; ouvrir délicatement la partie coupée, comme on ouvre un livre. Aplatir au besoin.
Recouvrir le steak de canard de poivre et cuire dans le gras de canard ou l’huile d’olive à feu assez fort.
Selon l’épaisseur du steak, cuire 2 à 3 minutes de chaque côté maximum. N’oubliez pas que les poitrines sont idéales rosées. Laisser reposer 3 minutes avant de servir.
Faire réduire dans une casserole le sirop de cassis L’Orléane avec le bouillon de canard ou de volaille. Au besoin, ajouter un peu de fécule pour épaissir la sauce, mais la réduction est préférable.
Servir le steak avec de belles grosses frites au gras de canard fondu ou un gratin de chou-fleur.