On s’imagine qu’il s’agira d’une entreprise interminable, et pourtant… Mis à part les étapes du dégorgement et de "l’égouttage", faire des marinades, ce n’est pas si long! Et quelle satisfaction, les grands froids venus, de retrouver sous le couvercle les saveurs des récoltes tardives de l’été…
Si le ketchup aux fruits, la salade d’hiver ainsi que les betteraves, petits oignons et cornichons marinés trouvent depuis longtemps leur place dans les chambres froides québécoises, d’autres recettes gagnent à être découvertes.
La preuve nous saute aux yeux – et au nez – dès qu’on entre dans la sympathique boutique de la Conserverie du Quartier, à Limoilou. Sur les étalages, d’innombrables petits pots coquettement coiffés de tissus colorés patientent. Dans l’arrière-boutique, ça popote, bruits de chaudrons et délicieux effluves à l’appui. Retour en enfance, en une fraction de seconde. "Le principe de la Conserverie est de faire comme à la maison. On ne prépare donc pas plus de 8 à 10 pots à la fois, sauf exception. Et c’est vraiment artisanal: on n’utilise aucun agent de conservation ni colorant ", explique Yoland Bouchard, copropriétaire avec sa conjointe, Frédérique Guilbaud, qui ajoute: "Nous préparons des recettes qui viennent surtout de ma mère et de ma grand-mère, avec des fruits et des légumes de première qualité." Au total, près de 300 produits sont mitonnés à la Conserverie du Quartier, parmi lesquels des marinades originales tels le chow-chow créole (à base de moutarde), le piccalilli (à base de légumes hachés et de moutarde), les chutneys et la relish mexicaine. On y cuisine aussi moult ketchups, gelées, confits, vinaigres et confitures – dont celles que sert le chef Jean Soulard. Dans le domaine depuis 11 ans, auteurs des ouvrages Le Temps des marinades et Le Temps des confitures (Éditions de l’Homme), les deux artisans sont bien placés pour partager une recette qui sort de l’ordinaire. Au boulot pour le ketchup aux courgettes!
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KETCHUP AUX COURGETTES
(Donne 8 tasses)
Ingrédients
10 t. de courgettes tranchées
5 t. d’oignons hachés
2 branches de céleri en dés
2 poivrons rouges en dés
2 poivrons verts en dés
1 c. à soupe de gros sel
2 1/2 t. de vinaigre
5 t. de sucre
1 c. à thé de chacun: curcuma, graines de céleri, graines de moutarde
3 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans une égale quantité d’eau
Préparation
Déposer les légumes dans un grand bol. Saupoudrer de gros sel, bien mélanger et laisser dégorger 2 heures. Égoutter les légumes 1 heure dans une passoire pour les débarrasser de leur excédent d’eau. Les rincer et les essuyer dans un linge propre.
Dans une casserole, mélanger le vinaigre et le sucre. Assaisonner de curcuma ainsi que de graines de céleri et de moutarde. Amener à ébullition. Ajouter les légumes et laisser bouillir 20 min. Ajoute la fécule de maïs et poursuivre la cuisson tout en mélangeant jusqu’à léger épaississement.
Verser dans des pots chauds et stérilisés. Bien sceller.
Servir dans des hamburgers ou avec des grillades de viandes ou de poissons.