Une pluie de reproches a beau tomber sur l’industrie porcine, Marie-Fleur St-Pierre enfourne ses lardons avec le même plaisir et les savoure sans la moindre once de culpabilité. Désengagée, direz-vous? Peut-être, mais c’est surtout qu’elle a choisi son cheval de bataille: régaler ses convives avec ses petits plats allumés. Et elle réussit à merveille puisque même situé un peu en dehors du circuit gastronomique, dans le quartier Villeray, son bar à tapas ne désemplit pas.
LARD EN BARRE
Lorsqu’elle parle de bacon, la chef fond tel un morceau de lard dans la poêle… au point où elle s’attire les taquineries de ses amis. Mais elle assume complètement son obsession pour son aliment fétiche. La preuve: elle a choisi son i-pod rose, couleur bacon! "Quand j’étais jeune, ma grand-mère faisait cuire des triples tranches de bacon au micro-ondes sur des essuie-tout. C’était un vrai délice!" raconte-t-elle en riant, faisant peu de cas des recommandations nutritionnelles. "Je suis une vraie maniaque. S’il y a du bacon dans une assiette, c’est certain que je vais le manger avant qu’il ne se rende sur la table".
Si Marie-Fleur St-Pierre aime cuisiner avec le lard, c’est aussi pour des raisons plus… pragmatiques. "Ça ne coûte pas cher et ça donne automatiquement de la saveur, explique la chef. Je ne suis pas du genre à bricoler une cuisine très élaborée avec des ingrédients luxueux. Je préfère de loin jouer avec des produits super ordinaires pour en faire des petites choses très savoureuses".
SYMPAS LES TAPAS
Ces saveurs franches et enveloppantes qu’elle recherche sont aussi à la base du plaisir de déguster des tapas. "Pour qu’un menu de tapas soit réussi, chaque item doit avoir un goût différent, ajoute-t-elle. Comme le bacon et le lard permettent plusieurs cuissons, on peut jouer avec les textures. Croustillant, braisé, poêlé, fondant, ajouté à une salade, en tortilla espagnole ou servi avec une garniture… Tout est possible!"
Marie-Fleur est aux commandes du Tapeo depuis presque trois ans. Si elle a d’abord poursuivi ses études en dilettante, c’est lors de son passage dans les cuisines du Ferreira Café qu’elle s’est découvert une affinité avec le caractère franchement convivial de la gastronomie de la péninsule ibérique. Sans jamais y avoir mis les pieds, elle a tout de suite adopté les emblèmes culinaires de l’Espagne: les tapas. La chef a grappillé au fil de ses lectures l’inspiration de ses petits plats, qu’elle rehausse parfois de son péché mignon. Ses pétoncles entourés de lardon sont servis avec une gelée de coing et une légère émulsion au vinaigre de xérès. À ses champignons poêlés au xérès coiffés d’un oeuf poché, elle ajouterait volontiers un peu de bacon, si ce n’était le souci de garder quelques items végétariens au menu. "Ç’a beau être ma marque de commerce, n’allez tout de même pas croire que j’en mets partout!" tient-elle à préciser en nous glissant la recette ci-contre.
TRUCS ET CONSEILS DE CHEF
-Le bacon provient de la longe, du flanc ou de l’épaule. Il est généralement fumé. Le lard maigre, de la graisse entremêlée de tissu maigre, est pris dans la poitrine. Marie-Fleur achète son porc lardé en gros morceaux qu’elle tranche elle-même. Ça lui permet de couper la pièce en petits lardons ou en tranches minces, selon les recettes qu’elle exécute.
-Vu qu’elle est toujours très pressée de le faire cuire, la chef ne congèle jamais son bacon. Elle aurait toutefois tendance à le congeler déjà apprêté, car il devient très dur, et la congélation renforce son goût salé.
-La chef aime bien braiser son flanc de porc au four dans le vin rouge avec des aromates (ail, épices, etc.), et ce, pendant quelques heures. Ensuite, elle poêle la viande et la fait caraméliser avec une petite touche de sirop d’érable. Un régal!
-Selon la chef, les lardons se glissent très bien dans les salades et dans les purées de pommes de terre. Au diable le compte des calories!
RECETTE /
Poêlée de pleurotes érigées et bacon au xérès
INGRÉDIENTS /
Huile d’olive
Une dizaine de beaux pleurotes coupés en tranches épaisses
4 échalotes françaises hachées finement
60 ml de beurre
100 ml de xérès cream ale
Ciboulette hachée
4 oeufs pochés
1 tasse de gros lardons bien rôtis à la poêle
PRÉPARATION /
Chauffer le poêlon à haute température, puis ajouter l’huile d’olive et les champignons de façon à bien les faire colorer. Saler, poivrer au goût et ajouter 15 ml d’eau dans la poêlée de manière à détendre un peu les champignons.
Déglacer au xérès, laisser évaporer légèrement et baisser le feu.
Ajouter ensuite le beurre froid en cubes, les échalotes hachées, les lardons préalablement poêlés. Cuire encore quelques minutes. Ajouter la ciboulette au dernier moment. Un beau jus de cuisson devrait rester dans la poêle, environ une cuillère à soupe pour chaque portion.
Dresser les pleurotes dans une assiette et coiffer d’un oeuf poché.