"En Argentine, depuis quelques années, les chefs commencent à s’intéresser aux produits régionaux, à la cuisine du terroir. De plus en plus, on cherche à respecter les saveurs régionales; les petits producteurs locaux travaillent avec les cuisiniers", raconte le chef Federico Ziegler. Invité au restaurant Beaver Club de l’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth à l’occasion du festival Arômes et Saveurs d’Argentine, qui se tiendra jusqu’au 10 novembre, le chef parle avec bonheur de son restaurant, Le Bourgogne, installé au coeur d’un vignoble de Mendoza, à l’ouest du pays. Photos à l’appui, il raconte le vignoble à la pointe de la technologie construit deux ans plus tôt, le climat sec, les vignes alignées devant les somptueuses montagnes de la cordillère des Andes, les fours à bois en terre cuite alimentés par des sarments de vigne où il fait cuire le cibito (chevreau farci) et de la poudre d’olives noires qu’il laisse sécher au soleil pour faire des gnocchis.
AUTOUR DU VIGNOBLE
"Notre tradition gastronomique a été très influencée par l’Espagne et l’Italie, j’ai été formé par des chefs français et j’ai l’habitude d’introduire des produits du monde entier dans mes plats: c’est ça la haute gastronomie… Mais j’aime utiliser les olives des vergers de Mendoza et pendant les vendanges, je fais ma sauce au vin avec les petits raisins de cépage merlot, cabernet ou malbec qui poussent dans les vignobles alentour, et cela donne un goût unique! J’aime mélanger les produits haut de gamme et les préparation rustiques", raconte-t-il. Même si le chef n’a pas pu rapporter ces délicieux produits dans ses bagages, il proposera de nombreuses spécialités, concoctées avec des ingrédients d’ici, à la table du Beaver Club: côte de boeuf grillée à la façon des gauchos et sa sauce au vin rouge, empanadas argentines, agneau de la pampa sur une purée d’aubergines à l’orange et jus de cuisson au cari, raviole de coings rôtis et sorbet au cacao – "J’adore les coings, nous en avons beaucoup à Mendoza; on fait de la pâte de fruit. Au restaurant, nous faisons nos pains et nos confitures nous-mêmes. Et pour le chocolat, on utilise les grands crus du Venezuela et de l’Equateur" -, et même une tarte fine aux poires et au fromage Rassembleu concoctée par le chef pour faire honneur au terroir québécois, le tout à déguster avec une sélection de crus des vignobles de Bodegas Trapiche et de Finca Agostino, situés dans la région de Mendoza.
Festival Arômes et Saveurs d’Argentine
Jusqu’au 10 novembre
Au Beaver Club de l’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth
900, boulevard René-Lévesque Ouest
Tél.: 514 861-3511, poste 2448