"Peu importe ce qu’il y a dans le garde-manger: des asperges, un rapini, un brocoli, de la courge musquée ou un fond de sac d’épinards… ça tourne toujours en pâtes! Ça prend cinq minutes, c’est facile à faire et aussi bon pour le mardi soir que pour les grandes réceptions!" évoque Josée di Stasio. Dans son nouveau livre Pasta et cetera à la di Stasio, la star du petit écran nous raconte son amour pour les pâtes et l’Italie. Papardelle aux champignons, pâtes au jambon, mascarpone et roquette, trempette aux poivrons rouges, minestrone, sauce tomate aux oignons caramélisés, saucisson au chocolat et aux figues séchées ou panettone glacé… En quelques recettes savoureusement illustrées par Jean Longpré et annotées de commentaires délicieux de la maestra, nous sommes déjà convaincu: la cuisine italienne rend heureux aussi bien les mardis soirs que les jours de fête!
LE GOÛT DE L’ITALIE
Dans ce livre, on retrouve les saveurs qui nous avaient fait saliver l’hiver dernier dans les émissions d’À la di Stasio tournées en Italie. "J’ai été impressionnée par le culte voué à la qualité des produits. Dans le Sud, une vraie bonne mozzarella, on ne met rien dessus, c’est un régal nature! Même si les Italiens sont soumis à l’influence de la mondialisation – et, oui, il y a des supermarchés là-bas aussi! -, les produits régionaux sont toujours identifiés avec fierté. Ils savent encore ce que ça goûte, le vrai! Et puis il y a tous ces souvenirs merveilleux: la torte caprese, j’ai appris à la faire face à Capri, le limoncello, on en buvait des verres au milieu des citronniers… cela donne un sentiment d’authenticité unique!" raconte-t-elle, les papilles encore frémissantes de souvenirs.
"Une de mes émissions préférées, c’est celle qu’on a tournée dans un garage à Rome avec un monsieur qui fait les pâtes sur une vieille cuisinière chaque midi pour ses ouvriers. Il n’a pas besoin d’un grand équipement ni de luxe pour cuisiner. Chaque matin, il fait son marché, il prend son temps. Il travaille dur toute la journée, mais le midi, il installe sa petite nappe cirée, il cuisine ses pâtes aux anchois et à la tomate et il s’assoit pour manger avec un bon petit verre de vin… C’est tout simple, mais c’est une leçon d’art de vivre!" évoque-t-elle.
COMME À LA MAISON
Mais ce livre ne fait pas que raconter l’Italie, il parle aussi d’ici, de recettes quotidiennes et familières, de l’enfance et des ingrédients de la cuisine des grands-parents de Josée, Mariannina et Guido di Stasio, des tomates du marché Jean-Talon, des conserves d’Helena Faita de la Quincaillerie Dante, de recettes réconfortantes à la viande braisée pour réchauffer nos soirées d’hiver et de petites formules vite-vite à composer avec une conserve de thon achetée chez le dépanneur. "Pour moi, ce livre est une base pour apprendre les tours de main, il faut se l’approprier et ne pas hésiter à improviser en changeant les légumes dans la carbonara ou dans le pesto… Il y a des mariages inspirants comme la menthe et le zucchini ou les noix et les champignons, mais si on comprend les marches à suivre, on peut y aller selon ses goûts… Mon livre, c’est une cuisine d’astuces!" indique la chef.
PÂTES ET ASTUCES
– "Le secret des bonnes pâtes? C’est comme pour tout, c’est la qualité des produits qui est importante! Je dirais qu’avec une bonne pâte à la semoule de blé dur, tu es déjà en business. Le deuxième secret, c’est la cuisson: si c’est trop cuit, autant recommencer! Tu ajoutes une bonne huile d’olive et un bon fromage, pas nécessairement du parmesan, un crotonese ou un pecorino acheté à La Baie des fromages, par exemple, et le tour est joué!"
– "Pour détendre le pesto et l’allonger, il faut toujours réserver un peu d’eau de cuisson. Et un petit conseil: il ne faut pas mettre trop de sauce!"
– "Connaissez-vous quelqu’un qui n’aime pas les pâtes? Il y en a vraiment pour tous les goûts! Certains sont spaghetti, d’autres plus penne… moi j’aime les spaghettinis, même si je suis bien contente avec toutes les pâtes! La plupart des recettes ont été conçues pour des pâtes sèches, même si vous trouverez aussi des recettes de pâtes fraîches à la fin. Avant, je faisais beaucoup de raviolis: l’idéal avec ça, c’est une sauce au beurre de sauge."
– "Aujourd’hui, même les personnes allergiques au gluten peuvent se régaler avec des pâtes au quinoa ou au riz, c’est délicieux avec une belle sauce braisée aux poivrons… ou alors on en fait avec une courge spaghetti à marier avec des légumes et de la viande braisée."
Pasta et cetera à la di Stasio
Recettes de Josée di Stasio, photographiées par Jean Longpré
Flammarion Québec, 192 p.
Retrouvez aussi les émissions des trois dernières années dans le coffret de 4 DVD À la di Stasio (TVA films).