Petit resto simple et chaleureux qui nous transporte dans une ambiance du Sud de la France, La Toulousaine est le lieu de prédilection des friands de cassoulet et de bouillabaisse. "Le cassoulet peut prendre des variantes aussi nombreuses que les régions de la France, et même aussi nombreuses que ses habitants", explique Mario Jacques qui occupe le rôle de chef des cuisines de La Toulousaine pour une deuxième année, mais dont la feuille de route compte une vingtaine d’années d’expérience. "Ici, on le prépare comme dans la région de Toulouse, d’où est originaire le patron du resto. Il est préparé comme le faisait sa famille, soit à partir de porc, d’agneau, de canard et de fèves blanches, et il mijote durant 14 heures. Quant à notre bouillabaisse, elle recrée celle faite à partir du port de Marseille, avec tous les poissons qui y sont fraîchement pêchés."
CUISINE ÉVOLUTIVE
Mais attention: s’attabler à La Toulousaine n’est pas seulement synonyme de déguster des plats traditionnels, puisque Mario Jacques ose des combinaisons qui ne se retrouvent assurément pas dans les livres de recettes des grands-mères françaises. À la carte, figurent donc des plats comme un thon rouge mi-cuit en croûte de sésame accompagné d’une marinade au poivre de Cayenne et au poivre rose, un magret de canard servi avec chutney de mangue et des escalopes de ris de veau aux pommes caramélisées.
Ce volet qu’il qualifie de "cuisine évolutive" s’érige surtout autour des produits de saison sur lesquels il peut mettre la main au marché Atwater, situé non loin du restaurant. Ainsi, la table d’hôte se transforme au fil du temps. Cette approche plus moderne préconise aussi des émulsions légères et aériennes plutôt que des sauces lourdes pour accompagner les viandes. "Les gens essaient de manger plus santé et les goûts en restauration ont par conséquent énormément changé. C’est pourquoi, dans mes créations, les huiles fines sont plus présentes et que j’utilise beaucoup de fruits. Les gens sont également de plus en plus curieux et cuisinent davantage par eux-mêmes, il faut donc se démarquer et leur offrir des plats surprenants." Pour arriver à se renouveler sans cesse, le chef reste à l’affût des innovations mondiales en matière gastronomique, mais il admet que son principal carburant demeure encore aujourd’hui sa passion pour son métier.
La Toulousaine
2504, rue Notre-Dame Ouest
Tél.: 514 935-4618
RECETTE /
Filet de porc en croûte de Bayonne à la menthe servi avec une émulsion de fruits des champs
INGRÉDIENTS
Filet de porc
Trois tranches minces de jambon de Bayonne
Huit feuilles de menthe
Sel et poivre au goût
Pour l’émulsion:
Environ 30 g de fraises
Environ 30 g de framboises
Environ 30 g de bleuets
Environ 30 g de mûres
30 ml de vinaigre balsamique
1 cuillère à thé de sucre
90 ml d’huile d’olive
1 pincée de poivre de Cayenne au goût
PRÉPARATION
– Saisir le filet de porc de tous les côtés en ajoutant le sel et le poivre.
– Mettre au four à 400 °F pendant 10 minutes puis réserver.
Pour l’émulsion:
– Mettre les ingrédients au mélangeur et battre jusqu’à consistance homogène.
– Laisser à température de la pièce pour servir tiède.
Préparation pour le service:
– Étendre le filet de porc sur les feuilles de menthe et le jambon de Bayonne et enrouler.
– Réchauffer au four.
– Trancher, servir et déguster.