Truffes au fromage bleu et porto, chocolats au caramel tandoori, sorbet à la bière noire, chococisson, cartes de voeux en chocolat, cortège d’alléchantes pâtisseries et viennoiseries… Après 27 ans dans le métier, l’ancien chef pâtissier du Ritz-Carlton de Montréal n’a rien perdu de sa passion. Et comme il est désormais son propre patron, il peut s’en donner à coeur joie dans l’innovation.
Chococâlin, c’est quoi?
"C’est la passion d’un métier qu’on a tendance à oublier, de l’artisanat, des choses bien faites. J’ai toujours aimé travailler le chocolat, surtout son mariage avec les épices. C’est un métier pour s’amuser, il n’y a pas de limites! Et j’aime faire partager les produits aux gens."
Osent-ils autant que vous?
"En général oui, mais en pâtisserie, ils sont un petit peu plus conservateurs. Y a des classiques auxquels on ne doit pas trop toucher, comme le millefeuille."
Le petit plus qui vous distingue des autres?
"L’originalité, la qualité et la variété de produits, autant dans le chocolat que dans la pâtisserie. Même ce qui est traditionnel est très haut de gamme. Une tarte aux pommes, par exemple, c’est tout simple, mais si la pâte n’est pas bonne, c’est raté."
Votre plus grande qualité?
"Je m’intéresse à tout ce qui touche la bouffe. Et j’arrive à avoir le feeling pour faire des mariages intéressants."
Votre faiblesse?
"Tout ce que je n’ai jamais pu faire encore."
Que préférez-vous de votre travail?
"Innover. Créer."
Le client a-t-il toujours raison?
"Non, mais il y a une façon de le dire. (rires)"
Qu’est-ce qui vous inspire?
"Je me documente, je me tiens au courant, surtout dans le domaine des épices; j’essaie toutes les nouveautés."
Vous êtes préoccupé par…
"La pénurie de main-d’oeuvre. Dans la pâtisserie, c’est très grave. Je ne trouve personne! On dirait que la flamme a disparu. Moi, quand j’ai commencé, j’avais hâte d’aller travailler le matin, et quand je rentrais chez moi le soir, je faisais encore de la pâtisserie, j’expérimentais. On ne voit plus ça aujourd’hui… C’est sûr que les horaires ne sont pas évidents: on travaille quand les autres s’amusent, voire pour que les autres s’amusent…"
Trouvez-vous difficile de tirer votre épingle du jeu à Québec?
"On s’entend que si j’étais en haute-ville, ça marcherait encore mieux. Mais j’adore Limoilou. Et le bouche à oreille est très fort à Québec, surtout quand il y a une vie de quartier comme ici. J’ai d’ailleurs des clients de la Rive-Sud, de Trois-Rivières et même de Montréal, qui datent de l’époque où j’étais installé à Loretteville. Il y a de la place pour tout le monde, suffit de se faire connaître."
Si vous n’étiez pas pâtissier-chocolatier, vous seriez?
"À l’époque, je voulais être horloger ou prothésiste dentaire. Je serais sûrement plus riche, dans ce dernier cas… (rires)"
Chococâlin, 1001, 3e Avenue (Limoilou), 418 353-6088
Certains produits sont en vente à la Route des Indes au Marché du Vieux-Port