S’il a mis un certain temps à trouver son identité, le bar à vin attenant au réputé restaurant Laloux a aujourd’hui acquis une personnalité plus conviviale qui en fera sans doute craquer plusieurs: "Quand le Pop! a ouvert, il y a un peu plus de deux ans, la ligne directrice quant au choix des vins demeurait assez puriste et ne convenait qu’à une clientèle restreinte", admet le sommelier d’origine française Cyril Kerebel, qui gère également sa propre agence d’importation privée. "On y servait uniquement des vins issus de culture biodynamique, mais puisque nous sommes à Montréal, une ville de diversité, nous avons modifié la carte afin qu’elle présente plus de variété."
Avec des vins plus accessibles sur le plan du goût et du coût (de 6 $ à 10 $ le verre), le Pop! ouvre non seulement ses portes à une plus large clientèle, il les ouvre littéralement plus longtemps. L’endroit aux allures de chaleureux salon des années 60 accueille depuis peu ses convives tous les soirs de la semaine.
UN NOUVEAU DÉPART
Et sans pour autant tourner le dos à sa vocation première de bar à vin, le Pop! a adopté une approche un peu plus "resto" avec l’arrivée de Patrice Demers comme directeur de création. Celui qui tenait déjà le rôle de chef pâtissier du Laloux depuis bientôt un an a élaboré une nouvelle carte gastronomique qui conviendra autant à ceux qui cherchent à prendre un verre en grignotant quelques bouchées (avec des entrées, des plateaux de fromages et de charcuteries) qu’à ceux désirant profiter d’un repas complet (un plat de viande et un poisson figurent chaque jour à la carte).
DU SUCRÉ AU SALÉ
Célébré alors qu’il oeuvrait au défunt restaurant Les Chèvres, le talent de Patrice Demers en pâtisserie est tel que même ceux qui n’ont pas la dent sucrée et qui passent habituellement leur tour au moment du dessert en pincent pour les créations de ce jeune homme qui s’est dirigé en pâtisserie un peu par erreur (il ne restait plus de place dans le groupe de cuisine quand il s’est inscrit à l’école). Encore plus ironiquement, il avoue que tout jeune, il ne raffolait pas des desserts: "Je n’aimais pas la crème glacée et je ne mangeais même pas de bonbons, raconte-t-il. C’est sans doute pourquoi je conçois des desserts moins sucrés et, par conséquent, avec lesquels les sommeliers aiment bien travailler."
POP TARTE
Quand on lui a offert de prendre les commandes des cuisines du Pop!, le jeune homme a tout naturellement choisi de faire de la tarte salée la grande vedette de son menu, entre autres parce que ce plat simple offrait une grande liberté en ce qui a trait aux accords avec les vins. Bien qu’il s’agisse d’une spécialité française, c’est au restaurant du Musée d’art moderne de New York (MOMA) il y a quelques années qu’il a eu le coup de foudre pour ce mets. "Je suis de prime abord pâtissier, alors il était logique qu’en me dirigeant vers le salé, je choisisse de travailler la pâte. Le défi s’est avéré très stimulant puisque ce n’est pas un élément avec lequel j’avais l’habitude de travailler. J’adore le travail manuel et la routine quotidienne que cela impose."
LES DEUX FONT LA PAIRE
Parmi la demi-douzaine de tartes proposées, on retrouve la classique Flammeküeche, une tarte flambée alsacienne concoctée à partir de crème fraîche, de lardons et d’oignons. Pour accompagner ce plat, le sommelier Cyril Kerebel opte pour l’accord régional en proposant d’aller vers un blanc sec ou un pinot d’Alsace. Beaucoup plus osée, la tarte aux copeaux de foie gras est l’une des plus populaires avec ses oignons et noix de Grenoble caramélisés, ses cubes de poire poêlés et ses feuilles de chicorée. "Avec cette tarte, avance le sommelier, je suggérerais un pinot gris qui aurait des notes de poire au sirop ou un gewurztraminer qui présenterait une légère amertume, afin de rappeler la chicorée."
Si le sommelier a moult idées d’accords, c’est toutefois le client qui aura le dernier mot au Pop!: "Il y a l’école voulant que le sommelier s’impose à table, mais je trouve cette approche restrictive alors, au contraire, je consulte le client, j’essaie de cerner ses goûts et de voir où il veut aller. Les Québécois ont une belle ouverture d’esprit et cela s’avère très motivant pour un sommelier."
À noter, enfin, que les épicuriens qui regrettent l’époque où Patrice Demers proposait aux Chèvres ses fameux menus de dégustation de desserts en plusieurs services se réjouissent: il reprendra l’exercice au cours des prochains mois. De quoi nous mettre l’eau à la bouche!
Pop!
250, avenue des Pins Est
Tél.: 514 287-1648