J’avais été fortement impressionnée pendant ce voyage par les comptoirs de fromages et de charcuteries qui s’étendaient à perte de vue au marché. Des années plus tard, quand je suis arrivée à Québec, j’ai retrouvé cette même ambiance aux deux épiceries fines du quartier Saint-Jean-Baptiste, J.A. Moisan et l’Épicerie Européenne. Je suis donc allée voir mes deux fromagers préférés pour connaître leurs coups de coeur en matière de raclette…
LE SECRET EST DANS LE FROMAGE
Eh oui. Qui dit raclette dit bien sûr fromage. Et aussi tradition. Originaire du canton du Valais en Suisse, ce plat fait aussi référence au fromage du même nom, le raclette, qui est fait à base de lait cru.
Il y aurait, grosso modo, trois façons de faire fondre le fromage à raclette. La plus rustique est de planter un pic dans une demi-meule de fromage et de la faire tranquillement fondre devant un feu de bois. Mais c’est là une manoeuvre risquée pour un non-professionnel, car il faut la bonne température, et savoir "racler" le fromage avec art.
Il y a le traditionnel appareil à raclette, qui est fait pour tenir une demi-meule en diagonale, avec un élément chauffant qui fait fondre la raclette doucement. C’est la façon typique de faire de la raclette. On verse ensuite le fromage fondu directement sur la charcuterie. Divin! L’Épicerie Européenne en vend d’ailleurs deux modèles, un petit à 265 $ et un plus grand à 450 $.
Mais pour le commun des mortels, la raclette se prépare à l’aide de ces fours avec un élément chauffant sur le dessus et des spatules en dessous pour faire fondre le fromage. Autant à l’Épicerie Européenne que chez J.A. Moisan, on vous prête un four à l’achat de fromages. Celui-ci a l’avantage de vous permettre d’essayer plus d’un fromage, sans avoir à acheter une demi-meule chaque fois!
Patrick Hacikyan, préposé au comptoir à l’Épicerie Européenne, et François Saint-Laurent, copropriétaire de J.A. Moisan, nous ont révélé leur top 3 des fromages à raclette du moment:
La raclette Bagnes au lait cru, la tomme de chèvre affinée au muscadet (Vallée de la Loire, France) et la tomme d’Abondance (vallée d’Abondance, de tradition savoyarde) sont les trois choix proposés par Patrick.
Quant à François, il suggère d’oser un peu en essayant le morbier au lait cru du Haut Livradois, fameux pour sa ligne cendrée qui traverse la meule. Parmi ses autres choix, la raclette Livradoise au lait cru frottée au vin blanc et une raclette québécoise, la raclette des Appalaches, qui est fabriquée à base de lait pasteurisé.
EN BONNE COMPAGNIE
Maintenant qu’on a tout ce fromage (on conseille d’ailleurs de prévoir entre 150 g et 200 g de fromage par personne), il faut le déguster en bonne compagnie. Il existe mille et une façons d’accompagner son fromage, mais il y a bien sûr d’indémodables classiques.
La viande de grison, tout d’abord, faite à partir de boeuf séché, est un incontournable. Légèrement épicée, elle est tout simplement délicieuse. Comme autre possibilité, Patrick propose d’ailleurs le begaola (nord de l’Italie), qui est aussi fait à partir de boeuf, mais moins sec. On peut aussi essayer le jambon fumé Speck, le prosciutto et la multitude de salamis et saucissons existants.
Outre les viandes, "il faut absolument un condiment vinaigré", ajoute Patrick, car ce dernier aide à la digestion. On peut y aller pour des cornichons, petits oignons blancs ou, question d’innover, pourquoi pas les cipolline, oignons d’Italie marinés dans le vinaigre balsamique, offerts en vrac à l’Épicerie Européenne.
Une vraie raclette ne saurait se passer de pommes de terre et d’une salade verte, de légumes tels poivrons, brocoli, asperges, tomates, maïs (petits épis), olives et champignons (osez les champignons sauvages, comme le shiitake)… La limite se résume à votre imagination!
IDÉES SAUGRENUES
Pour ceux qui ont du sang d’aventurier, pourquoi ne pas laisser la tradition de côté et y aller de vos propres amalgames? On peut, par exemple, essayer d’autres variétés de fromage, comme du bleu, ou encore d’autres types de fromages à pâte molle, comme le reblochon, le munster ou la mimolette.
Il est aussi possible d’innover en essayant les poissons fumés tels le saumon ou le maquereau, ou alors des crevettes, des viandes marinées comme le poulet et l’agneau, du magret de canard, des oeufs de caille… Et pourquoi ne pas ajouter des fruits comme des mangues, des pommes ou des suprêmes d’agrumes de toutes sortes, ou encore se servir du four pour s’improviser un petit-déjeuner avec les restes un lendemain de Noël? Il n’en tient qu’à vous de faire de votre raclette un pur moment de bonheur. Sur ce, bon appét’!