Le nom du nouveau restaurant de Charles Custeau et Hugo Jubinville n’est sûrement pas inspiré du compositeur Ludwig van Beethoven, car en mettant les pieds au Ludwig, on constate que la modernité l’emporte aisément sur le classicisme. Avec un décor qui combine la luminosité du blanc à la pureté des essences de bois, difficile de reconnaître l’ancienne Piazzetta de la rue King Ouest. Le lieu a été complètement revampé grâce aux bons soins du designer Jean Bissonnette.
"On se cherchait un nouveau projet, explique Custeau. On a La Toquade et on vient d’acheter L’Antiquarius, mais on souhaitait démarrer quelque chose à partir de zéro. L’idée de départ était de créer une place avec une ambiance contemporaine, comme il n’y en a pas à Sherbrooke. On voulait un concept novateur." Ludwig n’a donc pas d’égal, mais c’est surtout grâce à ce qui se passe derrière les portes battantes, celles qui mènent aux cuisines. "On trouvait qu’il manquait un steak house en ville. On est donc partis dans cette direction."
La rencontre avec le chef Marco Guay fut déterminante. "On a de la chance de l’avoir, affirme Custeau. C’est un gars de 20 ans d’expérience qui est passé par des établissements renommés au Québec et en Europe. Sur le plan culinaire, on n’a pas de conseil à lui donner. Il y a la ligne directrice du restaurant qui est "steak house et fruits de mer", mais à partir de là, c’est Marco qui prépare les recettes." Jubinville acquiesce: "Considérant le niveau de compétence du chef, on lui a donné la marge de manoeuvre dont il avait besoin." Au-delà de cette carte blanche, le chef peut également compter sur une matière première haut de gamme. "On utilise des produits de première qualité. Avec les trois restaurants, on a un bon roulement. Pour les viandes et les poissons, c’est idéal."
POUR LE CARNIVORE EN VOUS
Les faits d’armes du chef Marco Guay sont nombreux en région. Il a notamment porté la toque pour l’Auberge Hatley, le Manoir Hovey, l’Auberge Ripplecove… Au Ludwig, il s’est entouré d’une équipe à la hauteur de celles qu’il a côtoyées. "On mise aussi sur la qualité des cuisiniers. Tout le monde qui travaille pour moi a un diplôme en cuisine", nous assure Guay. Soulignons la présence au sein de l’équipe d’un talentueux jeune chef pâtissier, Benjamin Oddo.
Comment Marco Guay compte-t-il conserver le caractère inventif de sa cuisine considérant les limites de l’appellation steak house? "C’est la première fois de ma vie que je dois composer avec un tel paramètre, avoue-t-il. C’est la grillade dans ce cas-ci. Ma seule crainte concernait le gril, mais ça s’est transformé en positif. On a un super bon gril." La cuisson idéale est assurée grâce à l’engin.
"Moi, je suis un éternel carnivore", lance-t-il sur le ton de la confidence. "Difficile de se tromper avec notre filet mignon servi avec portobellos grillés, huile de truffe et une petite sauce à base de ris de veau et de poivre long du Madagascar. C’est toujours tendre, toujours bon, mais moi, je préfère le faux-filet avec une bonne sauce à la bière brune, émulsionnée au foie gras. On a aussi une belle bavette de boeuf Augus AAA avec un vinaigre balsamique réduit et un beurre de foie gras par-dessus ça…"
Vous en bavez? Ravalez votre salive car ce n’est pas fini. Le chef poursuit son étalage de délices avec les poissons. L’incontournable? Le saumon épicé, rehaussé aux épices Ludwig. "J’ai inventé un mélange d’épices pour être sûr que personne en région n’aurait le même. C’est accompagné d’une petite salsa de mangue et concombre avec crème sure. Quant au thon frais, il est mariné au saké et au soya, en plus d’être accompagné d’une salsa de tomates au cumin." La grande classe. "Et on a la carte de vins pour accoter ça."
Finalement, ce Ludwig, c’est la modernité, mais avec plusieurs classiques culinaires en devenir.
Ludwig
1905, rue King Ouest, Sherbrooke
819 791-1183
www.restaurantludwig.com