Le mauvais temps estival ne fait pas que des malheureux. Dans le clan de ceux qui sont ravis par ce climat quasi tropical, on trouve les mycologues. Ces passionnés des champignons sauvages sont aux anges, car l’été 2009 s’avère une saison de rêve; avec toute cette humidité, les boisés des Cantons-de-l’Est comptent une quantité astronomique de champignons de différentes espèces.
Pas de bol pour les bolets et leurs congénères, car l’heure de la récolte a sonné. François Tourigny, chef mycologue aux fourneaux de la Table Tourigny (restaurant classé cinq étoiles dans le dernier Guide restos Voir), nous le confirme: "La période la plus intéressante, c’est maintenant. On peut faire de belles cueillettes. C’est un mythe que ça doit se faire en octobre ou en novembre. Dès la fin septembre, ça décline. On peut trouver des espèces tardives, mais cela dépend de la saison."
Ça fait environ 30 ans que ce passionné sillonne les bois de l’Estrie pour cueillir chanterelles, pieds-de-mouton, cornes d’abondance, cèpes et autres délices spongieux. Son savoir dans le domaine, il ne l’a pas appris dans les livres, mais d’un grand mycologue de la région. D’ailleurs, François Tourigny désire passer le flambeau; il organise des excursions de cueillette qui sont suivies par des ateliers culinaires. "On est ignorants de ce qu’est le champignon. C’est la manifestation de ce qui se passe en dessous. Le champignon est important pour l’équilibre végétatif, en plus d’être mystérieux. Si les gens sont curieux, je les invite à me contacter. Je ne veux pas d’un club social; je désire transmettre ma passion." Avec ses bons conseils, aucun risque d’intoxication. "Je filtre avec une grande rigueur les bons des mauvais."
Pour ceux qui s’intéressent uniquement aux propriétés gastronomiques des champignons, une visite à la Table Tourigny s’impose. Un classique: le velouté de champignons sauvages. "Mon amour des champignons ajoute du sens au restaurant. Mon approche vise à mettre leurs goûts en valeur."
Et si un vin devait accompagner un repas à base de champignons, les côtes-du-Rhône blancs sont de mise. "Les rouges sont aussi possibles, selon la recette. Les shiraz font bon ménage avec les champignons."
Table Tourigny
4288, chemin de Georgeville
819 868-2894
www.latabletourigny.com
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PAS TOUS DES SAUVAGES!
Les champignons ne sont pas tous sauvages. Certains poussent dans des lieux humides qu’on nomme champignonnières et proviennent de souches accréditées. À Magog, l’entreprise Aux Champs-Mignons cultive plusieurs sortes de pleurotes (jaunes, roses, bleus et gris) depuis 2006. C’est grâce à leurs "recettes", de savants mélanges de paille et de sciure, que Denis Campagna et Lise Amélie Roy peuvent proposer autant de variétés. "Les pleurotes ont besoin de matière ligneuse, précise la copropriétaire. Il leur faut du solide pour pousser."
Un nouveau champignon a vu le jour dans leur grange: le shiimeji. "La demande est bonne. On va se diversifier de plus en plus." L’autre nouvelle voie pour l’entreprise est celle des produits cuisinés. Déjà, trois types de Champinade (une préparation pour les sauces, les farces ou les tartinades) sont proposés: pistache, tomate et basilic, pomme et porto.
Afin de mettre en valeur le bon goût des champignons des Champs-Mignons, deux établissements de Magog ont conçu des plats spéciaux. Au B&B La Maison de Ville (353, rue Saint-Patrice Ouest), le chef Simon Beaupré sert des déjeuners gourmets à base de pleurotes et de Champinade. Quant à L’Actuel, Bar & Grill (5, rue Hatley), le chef Sébastien Lefebvre y propose un menu ayant le champignon comme ingrédient de base et ce, de l’entrée au dessert. Une crème glacée aux pleurotes… On est loin des champignons poêlés pour accompagner un steak!
Aux Champs-Mignons
345, chemin de Fitch Bay
www.auxchamps-mignons.com