C’est bien connu, l’homme chasse depuis la nuit des temps. Mais avec la sédentarisation, l’élevage des animaux est devenu le mode privilégié d’approvisionnement en protéines animales. La consommation de viande de gibier est donc désormais anecdotique, au profit des chairs de larges troupeaux comme le boeuf, le porc ou encore le poulet.
La chasse est en effet en perte de vitesse quant au nombre de ses adeptes, bien que cette activité soit bien ancrée dans nos moeurs et dans notre patrimoine.
Heureusement, il n’y a pas que les chasseurs qui savourent ces viandes nobles de gibier. En effet, depuis une vingtaine d’années, des éleveurs spécialisés du Québec nous permettent de goûter au bison d’Amérique, au cerf rouge, au sanglier et au wapiti, pour ne nommer que ceux-là. Ils approvisionnent des distributeurs-transformateurs de la région, comme Gibiers Canabec ou La Maison du Gibier. Ces derniers fournissent à leur tour les restaurateurs, les boucheries fines, mais également les chaînes d’épiceries comme IGA, Metro, Maxi, Provigo et Loblaws.
Pourquoi manger du gibier? D’abord, pour ses qualités intrinsèques: il s’agit d’une viande saine, maigre et très riche en protéines. Les animaux vivent dans des conditions de semi-liberté, sur de grandes surfaces, ce qui leur permet de gambader allègrement et ainsi d’appauvrir leur taux de matières grasses par une plus importante dépense énergétique. Mais il y a aussi un avantage sur le plan éthique: la réglementation pour ce qui est de l’élevage de gibier au Québec est très stricte, et bien que l’objectif demeure au bout du compte l’abattage, les bêtes sont traitées avec un grand souci de leur bien-être et de leur santé. La taille des exploitations est en outre plus petite, moins industrielle. Par exemple, pour l’appellation Cerf rouge des Appalaches, il est interdit de faire usage d’hormones et de tout sous-produit animal (farine et graisse), et l’alimentation se compose de fourrage et de céréales.
"Mais la raison première pour laquelle on veut manger du gibier, c’est pour le goût", souligne David Forbes, chef du restaurant Le Cercle. "C’est tendre, ça a un côté festif et exotique que j’aime bien. La seule chose dont il faut se méfier, c’est le temps de cuisson de ces viandes, car elles sont maigres et cuisent donc beaucoup plus vite." Existe-t-il des différences fondamentales quant au goût des gibiers? "D’abord, il y a viande de chasse et viande d’élevage, détaille le chef. La viande de chasse est beaucoup plus goûteuse, musquée et corsée. Selon le lieu où l’on chasse, l’alimentation de la proie sera différente et donc le goût le sera également, avec des variations plus ou moins épicées, même fruitées et végétales. Avec la viande de gibier d’élevage, le goût est moins relevé, donc plus accessible. Et règle générale, la chair est plus tendre."
Et qu’est-ce que notre cuisinier préfère travailler parmi l’important choix disponible? "C’est difficile à dire. Le gibier à plumes d’élevage est intéressant, car il est souvent nourri au maïs et donne une chair avec un côté gras et sucré très savoureux. Mais j’aime particulièrement le cerf. Une belle viande maigre, à servir plutôt saignante. L’idée avec le cerf, c’est de ne pas trop encombrer ce goût subtil par une sauce trop épaisse ou trop relevée. Accompagné de légumes racines caramélisés, c’est parfait", note le chef.
"C’est beaucoup plus facile de parler de ce que j’aime moins, ajoute-t-il. Au restaurant, j’ai accès à des pièces de viande entières, que je peux apprêter en laissant place à mon imagination. Mais quand on achète du gibier en épicerie, c’est plus limité. Et souvent, c’est déjà transformé en cerf teriyaki, en viande à fondue ou en tourtière. On perd le plaisir de cuisiner!"
Et le nec plus ultra? "Ça demeure sans contredit le caribou, au dire de David Forbes. Au Québec, seuls les Inuits peuvent le chasser, réunis en une coopérative qui relaie la viande à des distributeurs. C’est donc une vraie venaison de chasse, sans enclos, avec une alimentation sauvage. On a affaire à une viande vraiment spéciale, fine et tendre. Le goût est tout simplement exceptionnel et les grands restaurants gastronomiques en mettent souvent sur leur menu. C’est onéreux par contre, mais on a le meilleur des deux mondes. Complètement naturel et très savoureux."
Pour vous approvisionner, consultez le www.lamaisondugibier.com, le www.gibierscanabec.com, votre boucher préféré ou encore votre épicier.
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RENDONS GRÂCE AU PUB
Une ancienne église ressuscitée sous la forme d’un resto-pub festif? C’est le diable qui doit être content! Situé à deux pas de la chute Montmorency, le Pub de la Chapelle a pour mission de nourrir corps et esprits de fine cuisine du terroir dans une ambiance à la fois chaleureuse et dynamique avec ses soirées thématiques. Côté cuisine, le chef nous met l’eau à la bouche avec ses plats typiquement québécois remaniés au goût du jour, pour le plus grand bonheur de nos papilles avides de nouvelles saveurs. On peut y déguster également un menu bistro; cassoulets et mijotés côtoient donc tartares et magret de canard. Côté festivités, nos âmes ne sont pas en reste puisqu’elles peuvent se gaver de culture lors des nombreux spectacles offerts. Amen! 2492, avenue Royale à Beauport, 418 663-6630; www.pubdelachapelle.ca. (J. Bouchard)