Le gruyère et le gingembre dans un même plat? Ou des crevettes se mariant à la carotte? Ce sont des accords proposés par François Chartier dans Papilles pour tous! Automne. Ce premier volet, qui se déclinera ensuite en hiver, printemps et été, est la continuité de Papilles et molécules, ouvrage dans lequel le sommelier expliquait de façon scientifique le mariage des molécules.
"Papilles et molécules était une première sur la science aromatique des aliments et des vins, je devais donc expliquer ma démarche, raconte le passionné de l’harmonisation vins et mets. Papilles pour tous! veut rendre les accords aromatiques accessibles à tout le monde. Parce que, finalement, c’est le résultat qui est intéressant."
Ce dernier ouvrage a permis à François Chartier de découvrir de nouvelles pistes aromatiques. "On retrouve la même géosmine, la molécule donnant une odeur de terre au vin, dans la betterave rouge, la peau de figue et le Saint-Nectaire, lance-t-il. Depuis la sortie de Papilles et molécules il y a deux ans et demi, je suis rendu beaucoup plus loin dans mes recherches. Mais il y a encore tellement d’aliments à couvrir sur la planète!" Pour chaque recette de l’opus automnal, on retrouve d’abord les produits de base, puis une astuce aromatique, la recette et, enfin, des pistes harmoniques des liquides.
L’auteur aurait pu faire un seul gros ouvrage, mais avec plus de 800 recettes accumulées dans ses tiroirs au fil des ans et de nouvelles découvertes depuis qu’il collabore avec le chef Stéphane Modat, il a préféré avoir une approche thématique.
Du même souffle, la 16e édition de La sélection Chartier vient également d’être publiée. Comme dans les parutions précédentes, ce guide des vins est accompagné d’une harmonisation avec les mets, véritable dada de François Chartier.
Papilles pour tous! Automne
Éd. La Presse, 2011, 180 p.
La sélection Chartier 2012
Éd. La Presse, 2011, 400 p.