Il faut monter les escaliers. L’alléchante odeur de pomme indique le chemin à suivre. C’est au troisième étage de la SAT, nouvellement baptisé Sensorium, que Foodlab vient de prendre place. Son ouverture était attendue, mais elle est restée discrète.
L’espace est brut. Les murs sont blancs et quelques tables hautes sont disposées dans la pièce. La grande baie vitrée donne sur la vaste terrasse où l’on peut déjà prévoir un achalandage massif lors des futurs beaux jours. Derrière le comptoir, s’affairent le chef Seth Gabrielse et la chef pâtissière Michelle Marek. Les deux ont quitté le restaurant Laloux pour prendre les commandes des fourneaux encore sommaires du Foodlab. "Le cadre est moins strict qu’un restaurant conventionnel. Nous avons plus de liberté de création", explique Seth Gabrielse qui, avec sa comparse, n’a aucune contrainte dans l’élaboration des plats.
En effet, Foodlab est plus qu’un restaurant. "C’est un laboratoire de recherche culinaire, assure son directeur, Frédéric Gauthier. Nous voulons qu’il devienne un terrain de jeu pour la communauté culinaire. C’est moins limitatif qu’un établissement où tout le monde est assis."
Situé au même étage que la Stratosphère – ce dôme dédié aux présentations audiovisuelles immersives -, le restaurant est donc aussi mis à contribution pendant les spectacles. "Nous avions besoin de cuisiniers établis avec une ouverture d’esprit pour participer à des événements qui intègrent de la nourriture. Seth et Michelle nous ont montré par le passé qu’ils étaient les bonnes personnes", poursuit l’initiateur de Foodlab. Ainsi, les deux chefs ont pris part au spectacle de danse intitulé Intérieur où des bouchées (faux thon au melon d’eau, shooter de saké chaud aux billes de pamplemousse et poivre de Sichuan, salade de coeurs de canard confits et châtaignes sur lit de feuilles) étaient servies au public pendant la représentation.
Apéritifs à partager
Au-delà des événements culturels, il est possible de goûter la cuisine des deux chefs lors des 5@8 Aperitivo, qui ont démarré à la fin du mois d’octobre. "Nous nous sommes inspirés des aperitivi servis à Milan où les gens paient un prix fixe pour boire et manger des bouchées", précise Frédéric Gauthier.
Au Foodlab, les chefs concoctent un menu en fonction de leur inspiration. La carte a déjà annoncé quelques créations intrigantes dont l’ange à cheval composé d’huîtres pochées, de lardons, de dattes et de pain. À cela se sont joints une salade tiède de coeurs de canard confits ou des gougères au chou automnal, courge, sauge, fromage à la crème et herbes. La liste est courte, mais élaborée et changeante au fil des semaines. "Les menus peuvent s’adapter à des événements ou aux saisons. Nous valorisons aussi les produits locaux", souligne Frédéric Gauthier.
Pour reprendre le concept mis en place lors du festival Mutek, chaque assiette, qui coûte 6$, se partage. Et pour poursuivre sa démarche locale et bio, le restaurant offre une sélection de bières locales et de vins "nature" et issus de la culture bio et biodynamique à boire en dégustation, au verre ou à la bouteille.
Pour le moment, les deux chefs opèrent sur deux petites cuisinières électriques et se cantonnent aux apéritifs. Mais dès que tout sera livré, ils pourront développer leur carte. "Nous aimerions proposer également des plats plus élaborés après les spectacles vers 22 heures, ajoute Michelle Marek, très enthousiaste. Et bien entendu, je veux aussi faire des desserts."
5@8 Aperitivo du Foodlab: du mercredi au samedi de 17h à 20h à la SAT, 1201, boulevard Saint-Laurent (3e étage), Montréal, www.sat.qc.ca
oh là là, un resto à la SAT??? Quelle idée? Ils veulent faire oublier aux visiteurs la mauvaise acoustique de leurs murs avec des huîtres? On voit qu’en plus, cette institution grassement subventionné par l’état n’a pas été foutu de lui donner un nom en français ou même bilingue, ça craint……..