Les chasseurs d’épices Philippe et Ethné de Vienne ne tarissent pas d’éloges sur l’inventivité des mélanges d’épices antillais: "Il y a de grandes leçons à tirer de la façon dont les Antillais mélangent les épices et de leur capacité à marier les cuisines de l’Inde, d’Europe et d’Afrique", résume Ethné de Vienne.
En Guadeloupe, les mêmes épices et herbes qui font la spécificité des Antilles sont au menu, par exemple le bois d’Inde ou le laurier antillais. Le laurier des Antilles, très différent des feuilles de laurier, présente des notes d’eucalyptus, note Mme de Vienne. Quant aux feuilles de bois d’Inde, aux arômes rappelant l’anis, elles servent notamment à la confection du blaff, un plat à mi-chemin entre la soupe et le ragoût de poisson, très emblématique de la Guadeloupe.
"Mais ce qui est totalement exclusif à la Guadeloupe, ajoute Philippe de Vienne, c’est le colombo, un mélange d’herbes et d’épices qui est utilisé pour cuisiner un plat qui rappelle le cari indien. Mais ce qui distingue le colombo des autres caris, c’est qu’il est fait avec des épices antillaises."
Nul besoin de cuisiner antillais pour utiliser ces herbes et épices: "On peut les prendre pour changer les saveurs tout en gardant nos recettes; par exemple, pour cuisiner sa sauce à spaghetti", conseille Ethné de Vienne.
Pour trouver les épices et herbes antillaises de Philippe et Ethné de Vienne, rendez-vous sur www.epicesdecru.com ou à la boutique située au Marché Jean-Talon.