Du chèvre frais ou un vieux gruyère? Une croûte duveteuse ou lavée? Dans la fromagerie, l’odeur prend au nez. Elle rappelle le côté végétal des champignons mélangé aux effluves plus corsés de cave. Le rayon est rempli de meules de toutes les tailles et de couleur blanche à brune, en passant par le cendré. Depuis une quinzaine d’années, les étals des fromageries au Québec se sont remplis de produits d’ici et d’ailleurs. Devant cette diversité, le client ne sait pas toujours quoi choisir. Et même si l’hiver est LA saison du fromage, certaines sortes ne sont pas à leur plein potentiel en cette période de l’année.
"Les fromages n’ont pas la même texture en hiver et en été, ni la même palette aromatique, explique Yannick Achim, propriétaire de Yannick Fromagerie. Il n’y a pas de mauvais choix, c’est juste une question de goût."
Vacherin et tête de moine
Cette différence de saveur provient du lait. Si les animaux ont mangé de l’herbe fraîche ou du fourrage sec, le résultat sera différent et se ressentira dans le fromage. À la Fromagerie Atwater, le propriétaire Gilles Jourdenais estime que l’hiver est donc la bonne période pour les fromages qui ont été fabriqués à base de lait d’été et qui ont subi un affinage de plusieurs mois, comme le beaufort, l’Alfred le Fermier, le Louis D’or et Le 1608. C’est aussi la saison pour le Vacherin Mont-d’Or et la tête de moine qui fait fureur durant les Fêtes. "Même s’il y a de plus en plus de gens qui mangent de la raclette toute l’année, l’hiver reste la grosse saison pour les plats à base de fromage. C’est convivial et l’ambiance est au rendez-vous", assure Gilles Jourdenais.
Yannick Achim partage cet avis et relativise l’effet des saisons sur les fromages. "Ils sont plus uniformes avec l’évolution des moyens de production, précise-t-il en parlant des produits artisanaux. Certains fromages, comme les brebis, sortent maintenant toute l’année, alors que ces animaux arrêtent de produire du lait à certaines périodes. Les producteurs font des réserves pour en fournir tout le temps."
Pour le fromager, la température extérieure serait le premier facteur expliquant les saisons du fromage. "En été, avec la chaleur, certains fromages voyagent mal et développent des notes plus animales qui peuvent déplaire. C’est la période où les gens mangent des plats légers et frais", assure-t-il en précisant que les fromages frais sont plus adaptés.
Fondue québécoise
L’hiver est donc la bonne période pour les fondues, les raclettes et les tartiflettes. Bien que ces plats soient souvent confectionnés à partir de fromages étrangers, certaines recettes québécoises commencent à devenir populaires même auprès de puristes. C’est le cas d’Olivier Schlegel, Suisse d’origine et grand amateur de fromages. Installé au Québec depuis une quinzaine d’années, il aime préparer la fondue avec des fromages d’ici. "Avec du Migneron de Charlevoix, c’est fantastique, assure l’homme qui mange ce plat jusqu’à plusieurs fois par semaine en hiver. En revanche, avec ma famille, je continue à faire la recette de la fondue moitié-moitié, avec du gruyère et du Vacherin Fribourgeois. Comme en Suisse."
Même les restaurants commencent à s’y mettre. Le petit resto suisse La Grolla, à Québec, propose la fondue charlevoisienne. Servie en salle et aussi vendue dans plusieurs fromageries en mélange prêt à l’emploi, cette fondue est composée de l’Hercule et du 1608. "Nous avons toujours fait des préparations à base de fromage suisse, mais avec les beaux produits que le Québec propose, il fallait en faire une 100% d’ici, assure le propriétaire du restaurant Jean-Yves Lapointe, qui est aussi le fondateur de La Fabrique de fondues. Cette dernière produit plusieurs mélanges et vient de lancer une autre version avec de la bière de la microbrasserie La Barberie. "Nous ne faisons pas que du bon fromage au Québec, note le propriétaire. La bière aussi est excellente et elle se marie bien au fromage."
Carnet d’adresses /
Yannick Fromagerie
1218, avenue Bernard Ouest, Montréal, 514 279-9376
357, rue Parent, Saint-Jérôme, 450 436-3068
www.yannickfromagerie.ca
Fromagerie Atwater
134, rue Atwater, Montréal
514 932-4653, www.fromagerieatwater.ca
La Grolla
815, côte d’Abraham, Québec
418 529-8107, www.restaurantlagrolla.com
La Fabrique de fondues
www.fabriquedefondues.com
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Recette de la fondue d’Olivier Schlegel
Compter 200 g de fromage par personne.
Pour 4 personnes:
400 g de gruyère râpé
200 g de Migneron râpé
200 g de Vacherin des Bois-Francs râpé
1 tasse de cidre pétillant de la région du Richelieu (Michel Jodoin ou Cidrerie du Minot) + un fond de verre pour délayer la fécule de maïs
1 c. à soupe de fécule de maïs
1 pointe de couteau de bicarbonate de soude
Muscade fraîche râpée et poivre
Du pain blanc avec une bonne croûte pour accompagner
Faire chauffer le cidre dans un caquelon jusqu’à ébullition. Ajouter tout le fromage et commencer à remuer avec une spatule en bois. Quand le fromage est fondu, ajouter la fécule délayée. Continuer à remuer jusqu’à ce que des bulles apparaissent. Ajouter le bicarbonate, la noix de muscade et du poivre au goût. Servir sur un réchaud et manger immédiatement en continuant à remuer la fondue de temps en temps.