Le répondeur du resto madelinot Les Îles en ville émet d’un ton joyeux: «Laissez-nous votre message, et n’oubliez pas que le bonheur existe!» C’est la voix de Ginette Painchaud, la propriétaire qui cuisine entourée de sa fille Émilie, de son père, de ses cousins… Ce bonheur, la Madelinienne d’origine l’a peut-être trouvé dans le secret de sa soupe aux fruits de mer, dont la recette vient de sa mère.
Pétoncles, crevettes, palourdes, morue, patates et lait composent cette spécialité du petit bistro de Verdun. Elle est servie avec des galettes à la poudre à pâte, typiques des Îles-de-la-Madeleine, région où ce pain accompagne tous les repas. Les soirs de week-end, le père Painchaud se met au piano et toute la famille pousse la note, dans le resto ou depuis la cuisine à aire ouverte. Pour la soupe-réconfort, c’est l’endroit!
Soupe rétro
Pour revivre l’ambiance des vieux diners dans un endroit complètement improbable, il faut se rendre à La Baie au centre-ville, au cinquième étage. Ensuite, il suffit de suivre l’odeur de pain chaud et de bouillon entre les étals de vêtements pour enfants, jusqu’à La Soupière. Attablé au long comptoir en zigzag de ce petit restaurant ouvert depuis 1966, le client lunche, du lundi au samedi de 11h à 15h, avec un bol de soupe et un petit pain frais. Au menu du jour, toujours un classique maison: minestrone, poulet et nouilles, crème de palourdes, le tout servi par l’une des serveuses tout aussi mythiques que l’endroit.
Sur le pouce
Pour une soupe tout aussi rassurante, mais sur le pouce, il est possible de s’attabler au Comptoir 21, pas uniquement pour un fish & chips, mais pour une chaudrée de palourdes maison. Également pratique en temps d’emplettes, l’épicerie fine Alexis le Gourmand, à quelques minutes du Marché Atwater, prépare quotidiennement des soupes maison à emporter. Velouté de courges et pommes, soupe thaïlandaise, le plat est à vous pour moins de 10$.
Déstabilisante
La soupe à l’oignon du bistro Chez Victoire est la réponse du chef Alexandre Gosselin (Ô Chalet, Simpléchic) à un défi lancé par la critique culinaire Lesley Chesterman. Il a alors imaginé une soupe servie dans une assiette, de manière à ce que «le client ne comprenne pas ce qui se passe dans son assiette, mais le découvre en mangeant», explique-t-il. En résumé, une purée d’oignons caramélisés balaie le fond de l’assiette et une tranche de bacon y est déposée. Le fond de veau est congelé en sphères qui seront panées (le bouillon fond alors dans la panure) et surmontées de morceaux de Mamirolle. Des bouts de mie de pain poêlés dans le gras de bacon, de la gelée de porto et des branches de thym accompagnent le tout. «Une soupe à l’oignon, c’est masculin. La mienne est plutôt une entrée très féminine», commente Alexandre Gosselin. Évidemment, il a gagné le défi!
Carnet d’adresses /
Les Îles en ville: 5335, rue Wellington, Verdun, 514 544-0854, lesilesenville.com
La Soupière (La Baie): 585, rue Sainte-Catherine Ouest, 5e étage, Montréal, 514 281-4645
Comptoir 21: 21, rue Saint-Viateur Ouest, Montréal, 514 374-3474, comptoir21.com
Alexis le Gourmand: 1405, rue Saint-Jacques, Montréal, 514 935-7676 www.alexislegourmand.com
Chez Victoire: 1453, avenue du Mont-Royal Est, Montréal, 514 521-6789, chezvictoire.com