Le restaurant est vide. Normal, il est encore tôt. Jean Leloup roule en musique de fond pendant que Jean-Baptiste Marchand prépare un café. Le chef-propriétaire du restaurant La Fabrique est discret. Tout l’inverse de sa cuisine qui étonne les papilles et de ses brunchs gourmands des plus inventifs, qui attirent chaque dimanche les foules dans ce resto de la rue Saint-Denis. «Le brunch est un espace de liberté et de création incroyable. J’aime beaucoup le préparer et le faire varier chaque semaine», explique le chef originaire du Languedoc-Roussillon.
Donc, exit les deux œufs tournés-saucisses avec une tranche de bacon toute sèche ou l’ennuyeux yaourt aux fruits. Les habitués de ce bistro savent qu’ici se dégustent de tendres pains perdus au caramel au beurre salé et d’aériennes brouillades d’œufs à l’anguille fumée et ratatouille.
Jean-Baptiste Marchand livre quelques secrets d’un brunch réussi pour fêter Pâques comme il se doit et respecter les traditions.
Pour la fête pascale, il recommande la convivialité, comme dans son resto qui adoptera la formule tablée, qui consiste à partager les plats à deux. Il prévoit entre autres un jambon et un pichet de soupe. «Il faut toujours avoir du sucré et du salé. Les œufs sont un incontournable, mais il faut varier leur présentation. Ils peuvent être brouillés, à la coque ou mollets, précise le chef qui aime aussi intégrer du fromage à ses petits-déjeuners. Avec un morceau de parmesan et du cheddar, on peut faire des choses intéressantes.»
Selon lui, la recette du succès tient dans la planification de la préparation des différents ingrédients. «Il faut s’y prendre à l’avance. Certaines choses, comme la pâte à crêpes ou même les œufs mollets, peuvent se faire un jour à l’avance», assure-t-il. Ainsi, le jour J, il ne reste que les finitions. Chaque semaine, l’équipe de La Fabrique commence à penser au brunch le jeudi. «On discute des recettes qu’on a vues et on partage nos idées. Comme à la maison, on regarde aussi ce qu’on a dans le frigo. Si j’ai utilisé des suprêmes de poulet et qu’il me reste des hauts de cuisses, je vais les utiliser pour le brunch.»
Écalage d’œufs
Concentré, Thomas Lisot, second de cuisine qui assiste Jean-Baptiste depuis un an pour le brunch, prépare les œufs mollets. «Il faut que la cuisson soit parfaite, sinon on ne peut pas les écaler facilement», affirme le jeune cuisinier, qui précise qu’il faut 5 minutes 25 secondes de cuisson dans l’eau bouillante pour avoir un jaune coulant et un blanc ferme. Armé d’une cuillère, il décolle délicatement la coquille et libère méticuleusement la blancheur intacte de l’œuf. À côté, Jean-Baptiste fait revenir tout doucement le pain perdu, qui dégage de bonnes odeurs de beurre. Il en fera une version sucrée et une salée, posée sur une purée de céleri-rave, avec de l’épaule de porc saumurée et des mangues revenues dans l’huile d’olive. «Je mets toujours une purée, une protéine et un fruit ou un légume avec mon pain brioché», précise-t-il en préparant une version de luxe extra bacon, pétoncle, œuf et pogo d’oignon.
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Avec aisance, il passe d’une casserole à l’autre et donne ses explications. La brouillade d’œufs? «C’est vraiment facile et beaucoup plus fin que des œufs brouillés conventionnels. Il suffit de mélanger des œufs avec du lait ou de l’eau si on est intolérant aux produits laitiers. Mettre au bain-marie et remuer jusqu’à ce que ça commence à prendre. Puis, passer le tout au mélangeur. On peut ajouter du beurre pour que ce soit plus onctueux», conclut le spécialiste qui a rehaussé ses œufs d’anguille fumée, d’une fine ratatouille et de quelques feuilles d’endive crue pour l’amertume. Le résultat est d’une incroyable légèreté et d’un équilibre vraiment plaisant. S’ensuivent le pancake à la pomme confite, morceau de bacon et œuf poché ainsi qu’un grilled cheese pas piqué des vers. «Tout le monde sait faire fondre du fromage, mais il faut savoir l’accompagner. Les coings et les canneberges sont parfaits pour casser le goût du gras.» La version proposée par le chef est un grilled cheese à la terrine de fromages (voir recette) et marmelade de betteraves, fait avec du pain aux canneberges et pacanes.
Si cela semble trop compliqué à réaliser, Jean-Baptiste recommande de faire au plus simple. «Le but est d’avoir du plaisir et de combiner les saveurs. L’idéal est de poser les plats sur la table et que chacun se serve. Avoir la machine à grilled cheese et la pâte à crêpes prêtes à utiliser. Et après, chacun se débrouille et fait les associations qu’il veut !»
La Fabrique
3609, rue Saint-Denis, Montréal
514 544-5038, bistrotlafabrique.com
Brunch tous les dimanches de 10h30 à 14h30
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Recette
Terrine de fromages pour grilled cheese
À faire un jour à l’avance
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Ingrédients
300 g de vacherin fribourgeois coupé en bâtonnets
300 g de cheddar coupé en bâtonnets
300 g de comté coupé en bâtonnets
3 ou 4 fonds d’artichauts cuits
6 à 8 tranches de prosciutto
Appareil à flan
2 œufs + 2 jaunes
1 t. de lait
1 t. de crème 35%
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de thym
Préparation /
Appareil à flan
Mélanger tous les ingrédients.
Terrine/
Chemiser le fond et les bords d’un moule à pain avec le prosciutto. En garder une tranche pour le dessus. Faire un étage avec la moitié des trois fromages mélangés. Recouvrir d’un peu d’appareil à flan. Déposer les artichauts et recouvrir d’appareil à flan. Déposer le reste du fromage et recouvrir du reste d’appareil à flan. Finir avec une tranche de prosciutto.
Cuisson/
Cuire au four au bain-marie pendant 35 minutes à 250 °F.
Laisser refroidir une nuit avant de couper en tranches. Peut se garder plusieurs jours au froid.