Une vingtaine de personnes se sont amassées dans la salle. Cahier de notes à la main, elles observent attentivement le chef Marc de Canck venu leur enseigner les techniques de base pour préparer le poisson. «Que savez-vous de ce produit?» entame le chef. «Le poisson… ça sent le poisson», s’essaie timidement une des élèves. Mais le chef s’empresse joyeusement de démonter cette croyance. «Si votre saumon sent, c’est qu’il n’est pas frais. Idem pour la couleur, si des filets blancs ont une teinte jaune, n’achetez pas ça», poursuit le cuisinier d’expérience. Il est le premier à donner les nouveaux cours de techniques de base proposés par l’école de cuisine Mezza Luna. D’après la fondatrice de l’école, Elena Faita, ses élèves veulent de plus en plus apprendre les bases. «Les gens manquent souvent de technique, ils viennent suivre un cours de cuisine sicilienne, mais ils ne savent pas faire un fond de sauce», explique-t-elle. Ainsi, pour répondre à la demande, elle a mis au point avec les chefs intéressés des cours de cuisine élémentaire, dont celui sur la préparation des poissons et un autre donné par Audrey Lessard sur les couteaux, les coupes, les émulsions et le travail des volailles. Vu le succès de ces cours, l’école prévoit deux thématiques supplémentaires pour cet automne.
L’école Mezza Luna n’est pas la seule à avoir vu des lacunes chez les cuisiniers en herbe. «Depuis 2005, je donne des ateliers et je n’ai jamais vu personne couper un oignon correctement, explique le chef Daniel Vézina qui vient de sortir le livre L’atelier de Daniel Vézina: plus de 100 techniques et recettes de base. Séparé en deux parties, techniques et recettes, ce livre reprend les fondamentaux en plusieurs chapitres: légumes, poissons et crustacés, pâtes salées et sucrées, beurres, fonds, sauces et vinaigrettes. Ainsi, du lavage d’une salade à la préparation de cuisses de canard confites, en passant par la mayonnaise, le chef explique toutes ces techniques en quelques étapes photographiées. «Ça aurait dû être mon premier livre, mais au début d’une carrière, on veut impressionner et le public s’attendait à des recettes. Après, on se rend compte que pour réussir en cuisine, il faut les bases», confie-t-il en pensant qu’il y aurait de la place pour une émission de cuisine uniquement sur les bases.
Même son de cloche du côté de l’Académie culinaire, dans le Vieux-Montréal, dont les cours les plus populaires sont ceux des techniques de base. Proposés en blocs intensifs depuis quatre ans, ces cours apprennent aux étudiants le b.a.-ba de la gestion d’un garde-manger, le vocabulaire de base, la coupe des légumes et la préparation des fonds et des sauces. «Souvent, les élèves sont perdus dès qu’on parle en décilitres ou en grammes. Une demi-tasse, tout le monde comprend, mais quand la recette est en système métrique, rien ne va plus. On leur donne des outils pour comprendre et ne pas travailler au hasard», note Daniel Trottier, chef formateur à l’Académie. Et contrairement à l’école Mezza Luna, où les élèves ne font que regarder le chef en action, ici, les apprentis mettent la main à la pâte. «C’est essentiel de pratiquer, poursuit Daniel Trottier. Il y a plein de mauvaises habitudes. Par exemple, avant de mettre de l’huile à chauffer dans une poêle, il faut être prêt avec sa mise en place, sinon l’huile ou les oignons brûlent, car le reste n’est pas préparé. On doit souvent tout reprendre à zéro», assure le chef vétéran.
Même si cela semble moins sexy que la cuisine moléculaire, les chefs assurent que la maîtrise des bases permet de cuisiner avec plus de plaisir. «C’est certain qu’il ne faut pas s’attendre à réussir du premier coup, conclut Daniel Vézina, mais avec de la pratique et de la persévérance, on ne peut que mieux cuisiner et plus facilement, ce qui n’est pas négligeable dans notre société où on a moins de temps.»
Livre /
L’atelier de Daniel Vézina: plus de 100 techniques et recettes de base
de Daniel Vézina
Éd. La Presse, 2012, 192 p.
Carnet d’adresses /
Mezza Luna: 57, rue Dante, Montréal, 514 272-5299, ecolemezzaluna.ca
Académie culinaire: 360, rue du Champ-de-Mars, Montréal, 1 877 393-8111, academieculinaire.com