Fondé en 1977, le restaurant qui fête ses 35 ans cette année a été le tout premier à servir du gibier dans la région de Québec. Un héritage que les actuels propriétaires se donnent pour mission d’honorer en apprêtant le sanglier, la truffe noire, le bison et la perdrix, entre autres, avec une aisance que (très) peu de restaurateurs peuvent se vanter d’avoir.
Mais ce qui positionne La Tanière hors du troupeau depuis quatre ou cinq ans, outre l’accueil sincèrement chaleureux des serveurs, c’est surtout l’approche avant-gardiste de la cuisine, que certains qualifient (à tort) de cuisine moléculaire. «Nous ne faisons pas de la cuisine moléculaire, mais bien de la cuisine d’avant-garde. Ici, on s’attarde plus aux particules aromatiques et au côté théâtral de la présentation de nos plats», explique Benjamin Tardif, qui se décrit comme le concepteur gastronomique de La Tanière. «Je ne suis pas un chef, mais c’est moi qui m’occupe de développer le concept derrière chaque plat. Pour ce faire, je fais des recherches en profondeur sur les parfums et les épices. Je trouve beaucoup d’informations là-dessus à la bibliothèque de l’Université Laval et sur le Web», explique-t-il en ajoutant que l’accent est vraiment mis sur le caractère olfactif de chaque plat. «L’odorat, c’est le sens qui est le plus lié aux souvenirs. Et ici, ce qu’on vise, c’est de créer des émotions chez nos clients.»
Historien de l’art et sommelier de formation, en plus d’être prof d’histoire, Benjamin Tardif avoue avoir un faible pour l’histoire de la gastronomie au Québec. Une attirance naturelle qui l’inspire dans son travail de création à La Tanière. «On sous-estime la valeur de notre gastronomie. Je pourrais facilement créer un concept de plat à partir du jambon à l’ananas qu’on mangeait à Pâques ou du pâté chinois. Au final, ça ne se ressemblerait plus, mais nos plats typiques sont très inspirants.»
En plus de mettre en valeur le patrimoine culinaire québécois à sa manière, La Tanière se donne pour mission d’encourager les producteurs locaux. C’est le cas d’un producteur maraîcher et d’un éleveur de sanglier situés juste à côté. Un avantage d’être en campagne, selon M. Tardif et son équipe, qui commandent aussi des produits d’un peu partout au Québec. «On commande nos pétoncles des îles de la Madeleine ou de la Côte-Nord, selon les fois. Ils nous sont livrés par avion et quand on les reçoit, ils sont tellement frais qu’ils sont encore vivants.»
Recommandé par la bible internationale du vin, le fameux Wine Spectator, le restaurant La Tanière offre des repas déclinés en 10 à 20 services tous parfaitement accordés avec le vin. Pas surprenant d’apprendre que l’endroit est primé Quatre Diamants CAA-Québec, probablement l’un des plus prestigieux titres recevables par un restaurant en Amérique du Nord. Sans compter les cinq étoiles pour l’excellence de la cuisine décernées par la référence au Québec: le Guide restos Voir.
La Tanière
2115, rang Saint-Ange
418 872-4386
restaurantlataniere.com