Après avoir terminé sa formation de chef, Daniel Ouimet a besogné ici et là, du Québec à l’Europe. «Je me suis aperçu qu’au niveau du saumon fumé, il n’y avait pas une grande diversité.»
C’est là que lui est venue l’idée d’un commerce où le salmonidé serait roi. «D’abord parce que ça n’existait pas, et ensuite parce que le saumon est souvent le premier poisson que les gens mangent. Le plus populaire.» Il en a fait un produit haut de gamme, artisanal, tranché à la main et sans additifs ni agents de conservation.
Chez Saum-Mom, on propose le saumon dans presque toutes ses déclinaisons. Fumé, gravlax, plats cuisinés, burgers, terrines, saucisses: une quinzaine de produits du saumon sont offerts, en plus de quelques autres denrées fines.
Lorsqu’il a ouvert son commerce à Laval en 1992, on y trouvait un petit restaurant entièrement consacré au service du saumon. Puis Saum-Mom a déménagé ses pénates à Montréal et a délaissé la portion restaurant. Aujourd’hui, il y a bien encore quelques places pour les clients qui ont envie de s’arrêter casser la croûte, mais l’entreprise se consacre davantage au commerce de détail et à la vente en gros. «Je fournis une soixantaine d’endroits. Des épiceries fines, des fromageries…» Mais pas trop de grandes chaînes. «Je choisis des bannières de qualité. J’essaie de cibler ma clientèle», explique-t-il.
L’art du fumage
C’est à force d’évoluer au sein de différentes brigades de chefs qu’il a fini par devenir un as du saumon. «J’ai appris à apprêter le poisson un peu partout où j’ai travaillé. La plupart du temps, les établissements faisaient leur propre saumon. J’ai donc fini par mettre au point ma propre technique.» Pour lui, le fumage du saumon est un art. «Chaque producteur a sa méthode. Chacun a sa touche personnelle.» La sienne, c’est le fumage à froid avec bois d’érable. «Les gens ont parfois de mauvaises expériences en goûtant un saumon fumé trop fumé, ou trop âcre. Le mien a une belle texture moelleuse. Il a bon goût et n’est pas trop salé.»
Le propriétaire du commerce spécialisé ne sent pas le besoin de diversifier son offre. «Les gens viennent chez moi pour le saumon, comme ils vont chez Schwartz’s pour le smoked meat», compare-t-il. Il s’offre tout de même quelques petites extravagances. «Parfois je fume des pétoncles ou des crevettes. Je viens de fumer de l’omble chevalier. On verra bien», laisse-t-il planer.
Avec ses produits, Daniel Ouimet a réussi à convertir de nombreux frileux. «Ceux qui n’aiment pas le poisson ont souvent eu une mauvaise expérience avec un poisson qui n’était pas frais. C’est quand c’est frais que c’est bon, souligne-t-il. Et la preuve que les produits sont frais ici, c’est que ça ne sent pas le poisson lorsqu’on pousse la porte de la boutique.»
L’artisan s’approvisionne dans une ferme d’aquaculture du Nouveau-Brunswick. «C’est du saumon de l’Atlantique toujours frais, sur la glace, et non décongelé.» Et, point important, il est certifié Ocean Wise. «Les gens posent des questions. Lorsque Greenpeace annonce que consommer du saumon d’élevage n’est pas toujours bon, ils ne veulent que du saumon sauvage, sans savoir qu’il peut contenir des BPC ou du mercure. Les gens sont souvent mal informés.»
Ironiquement, Daniel Ouimet avoue n’avoir jamais pêché le saumon. Difficile de trouver du temps libre entre ses fonctions de propriétaire, artisan, livreur et comptable. Mais il demeure toutefois un inconditionnel consommateur. «J’en mange encore après 20 ans. C’est bon signe, non?»
Saum-Mom
4378, avenue Papineau, Montréal
514 564-3024
saum-mom.com
Super, bonne article, j’ai appris quelque chose. Cela me paraît fort intéressant. Amicalement,