Ses pièces de bœuf, d’agneau, de veau ou de porc, il suffit de les regarder pour aussitôt vouloir n’en faire qu’une bouchée. Propriétaire du lieu, Pierrot Fortierconnaît son métier et, en bon artisan du goût, arrive sans peine à aiguiser notre appétit avec un large choix de viandes nature, marinées ou fumées. Quelle que soit la pièce, elle est si bien préparée qu’on l’imagine déjà dans notre assiette. «Le service à la clientèle, ici, ce n’est pas juste une formule toute faite, assure-t-il. On facilite vraiment les choses pour qu’à la maison, il ne reste plus que la cuisson.»
Après avoir choisi la pièce de viande, il faut la désosser, la dénerver, la dégraisser. Reste la découpe selon les recettes et les goûts de chacun. Goût qui a beaucoup évolué, à entendre Pierrot Fortier. «Jusqu’au milieu des années 80, les gens consommaient très peu de légumes mais beaucoup de viande. Depuis, ça s’est un peu équilibré. Moins importante, la consommation de viande s’est en revanche diversifiée. C’est cette variété qui m’a toujours intéressé», confie-t-il.
Précurseur du goût
Offrir au consommateur de nouvelles choses, participer à enrichir son goût, c’est ça qui passionne Pierrot Fortier, un précurseur. Il a ainsi été l’un des premiers au Québec à proposer du foie gras. «Un succès mais un véritable pari au départ», rappelle-t-il. Car ce n’est pas tout d’avoir un bon produit, il faut créer la demande. «Ça se travaille graduellement. Très au ralenti les premières années pour bien le maîtriser. Ensuite, on le propose aux restaurateurs.» Ce sont eux qui vont déclencher l’envie chez le consommateur. «La joue de veau, par exemple, avant le début des années 2000, personne ne voulait en entendre parler. Et puis on s’y est mis avec différents chefs, on a travaillé des morceaux et testé des recettes. Maintenant, les gens nous en demandent car ils y ont goûté au restaurant.»
Canard, bœuf fumé, agneau de Kamouraska, entre autres spécialités, la Boucherie de Tours n’a jamais offert un choix aussi varié. Et elle vient encore de s’agrandir. «C’est qu’il en faut de la place pour contenir toutes mes idées.» Prochain défi, le sous vide et les plats cuisinés. Tout un programme. Bon appétit!
Boucherie de Tours
Marché Atwater
138, avenue Atwater, Montréal
514 931-4406
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