Bistro La Cervoise

Hochelaga-Maisonneuve héberge vraiment des restaurateurs qui ont de la suite dans les idées. Après un petit tour au Vert lime, nos pas nous mènent cette semaine au Bistro La Cervoise, tenu par Laurent Auger qui n’a pas eu froid aux yeux quand, en 2008, il a trouvé un petit local invitant, rue Ontario Est. «Ça a été un vrai coup de foudre et en l’espace de trois mois, on était déjà en activité!» raconte-t-il. Il faut dire qu’il travaillait déjà à l’ouverture de succursales de chaînes de restaurants. Il disposait aussi d’un diplôme de l’École hôtelière de Laval, ce qui ne nuit pas quand on veut être chef-propriétaire. Toutefois, comme il le dit fièrement, sa meilleure école a été celle qui l’a conduit, dès l’âge de 14 ans, à apprendre sur le terrain tout un tas de métiers… chez les Expos! «J’ai fait un peu de tout avec eux. Livraison de commandes, vente dans les estrades, cuisine, supervision des salons. C’était une magnifique expérience.» Des étoiles brillent encore dans les yeux du restaurateur quand il parle de ceux qu’on surnommait «Nos Amours». Et on comprend aussi le choix naturel d’HoMa pour établir La Cervoise.

Mélange des genres

Le menu classique qui était servi avant l’arrivée de Laurent Auger aux commandes du restaurant a été rapidement révolutionné. «Je voulais changer des traditionnels bœuf, porc et veau. Et comme je ne connaissais pas bien le gibier, j’ai décidé de le découvrir et de le faire découvrir aux autres.» Bonne pioche, car les gens en ont vite redemandé, à une époque où ce type de viandes était bien moins tendance qu’aujourd’hui. Lapin, canard, cerf et bison ont ainsi commencé à se tailler une place sur le menu. Et attention, ils sont tous issus d’élevage chez de petits producteurs québécois, «qui proposent des viandes plus savoureuses, et donc plus agréables à travailler». Idem pour les légumes, fruits et fromages utilisés en cuisine de manière traditionnelle ou ludique, comme cette poutine au fromage bleu Ermite qui vaut, paraît-il, le déplacement, surtout dans sa version avec du gibier braisé.

Mais ce serait mal connaître Laurent Auger que de penser qu’il s’en tiendrait là. Il a effectivement décidé d’élargir sa gamme en servant du crocodile (en fish & chips!), du kangourou et même, à l’occasion, du phoque chassé par des Madelinots. «Tout ce qui se cuisine, je suis prêt à l’essayer. J’aime le concept des essais-erreurs, trouver des idées en groupe et les raffiner.» Actuellement, on peut déguster en table d’hôte du chameau, «à la texture de veau, mais au goût plus ferreux». On peut aussi se laisser tenter par le tartare de bison, les côtes levées de cerf au BBQ, ou encore le général Tao de lapin. Rien ne semble impossible à La Cervoise puisqu’on peut même y trouver… des crêpes bretonnes? «C’est une histoire de famille, car j’avais de la parenté près de Shawinigan qui avait un resto breton, alors j’ai acquis les recettes et la méthode.» Et le matériel, puisque La Cervoise est dotée d’une crêpière venant de chez nos cousins. Quant à la carte des alcools, elle est aussi surprenante que le reste du menu, proposant notamment une belle sélection de whiskys. «Je suis un amateur et j’aime partager cette passion avec nos clients, qui nous en apprennent autant que l’inverse.»

Remise à neuf

Afin de briller de tous ses feux pour ses cinq ans, le Bistro La Cervoise vient juste de faire peau neuve avec de grosses rénovations qui l’ont doté de 30% d’espace supplémentaire, de couleurs plus chaleureuses et, surtout, de beaucoup de bois. «Les tablettes viennent d’ailleurs du boisé de mon beau-père», nous confie Laurent Auger. Une visite s’impose!

Bistro La Cervoise

3976, rue Ontario Est, Montréal

514 521-0392

bistrolacervoise.com