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Le chef Jerôme Ferrer se lance dans la transformation agroalimentaire
Vie

Le chef Jerôme Ferrer se lance dans la transformation agroalimentaire

Déjà à la tête d’un groupe qui compte à présent cinq restaurants, l’Europea,la Brasserie Beaver Hall, le restaurant Andiamo, le Birks café et le café Grévin, ainsi qu’un service de traiteur, quatre restaurants en partenariat au Brésil et un vignoble en France, Jérôme Ferrer et ses associés et complices Ludovic Delonca et Patrice de Felice viennent de fonder une entreprise spécialisée dans la transformation alimentaire, CDA-TEQ.

Pourquoi avoir greffé une autre aile à une série d’activités déjà très prenantes? « Parce que nous savons qu’un jour, nous ne pourrons plus fournir 12 heures de travail quotidien et qu’il faudra passer à autre chose. Nous avons donc décidé de trouver une occupation à l’avance. Un peu comme un plan retraite, en quelque sorte », plaisante Jérôme Ferrer, qui a réalisé il y a de cela quelques années, lors de la perte de sa conjointe, combien la vie était fragile.

Toutefois, un projet de transformation alimentaire piloté par ce Grand Chef Relais&Châteaux est évidemment bien différent de ce qui existe sur le marché. À commencer par la structure de l’entreprise, totalement novatrice, qui contrairement à ses compétitrices n’est pas spécialisée dans telle ou telle fabrication (boulangerie, charcuterie, plats cuisinés, etc.), mais propose toutes les spécialités sous un même toit. Un tour de force rendu possible grâce à une division très intelligente de l’espace de production de 10 000 pieds carrés (le stockage se trouve dans des lieux différents), ce qui permet de faire plusieurs commandes différentes en même temps dans des pièces isolées les unes des autres et dont l’hygiène maximale est assurée par un nettoyage du sol au plafond entre deux préparations.

La touche « Ferrer », c’est aussi le gage d’une qualité impeccable des produits. Achats locaux favorisés auprès de petits fournisseurs qui font bien les choses, aucun ajout d’agents de conservation ou d’additifs alimentaires, ouverture au recyclage et au compostage, tout est mis en place pour que l’image de marque du chef se reflète dans ces produits, que ces derniers portent ou non son nom.

Car CDA-TEQ, c’est avant tout une entreprise offrant des services à un panel très large de clientèle possible grâce à ses installations flexibles. « Nous pouvons aussi bien approvisionner des hôpitaux, des prisons ou une compagnie aérienne, qu’un hôtel qui ne dispose pas de room service, ou un petit artisan qui n’a pas les reins assez solides techniquement pour se lancer dans la grande distribution. On nous demande même de livrer des fonds de veau ou de bœuf pour de petits restaurants qui n’ont pas les ressources humaines suffisantes. » Une politique de main tendue vers les commerces de plus petite taille qui devrait avoir du succès, car l’entreprise peut suivre des consignes de recettes déjà établies, tout comme créer une gamme de produits de A à Z (de l’idée au packaging) à partir d’un budget.

Tout est possible, donc, tout en restant dans les règles de l’art. « Nous ne voulons pas devenir un géant alimentaire ou produire de la piètre qualité pour économiser les coûts. » Pour s’assurer de cette qualité, Jérôme Ferrer s’est entouré de Patrice De Felice, Maître cuisinier de France et de Jean-Marc Guillot, Champion du monde de pâtisserie et Meilleur ouvrier de France. Mais aussi d’une cinquantaine de cuisiniers (le nombre peut grimper à 200 lors de grosses productions) dans toutes les spécialités, de la poissonnerie à la boulangerie, en passant par la boucherie et la cuisine. « Nous produisons déjà, après un mois d’existence, de 2000 à 4000 plats par jour. Et nous souhaitons atteindre une production de 10 à 12000 plats par jour sous toutes les formes (barquettes, sous vide ou surgelée). » Un projet ambitieux, mais très prometteur dont nous vous faisons visiter les coulisses aujourd’hui.

Jean-Marc Guillot, Champion du monde de pâtisserie et Meilleur ouvrier de France, en train de réaliser de la crème glacée dans une des salles de transformation dédiées.
Secteur de la boulangerie. Le seul groupe Jérôme Ferrer nécessite plus de 3000 pains par jour.
réalisation de boulettes de viande dans une salle, cuisson de quiches dans celle que l'on peut voir de l'autre côté de la fenêtre. Deux espaces totalement indépendants l'un de l'autre, ce qui permet de faire plusieurs commandes en même temps
Jérôme Ferrer en train d'expliquer le processus de mise sous vide de certains produits.
Mise en barquettes de plats cuisinés
Espace de stockage restreint, mais plus ordonné qu'il y paraît. Ici, ce sont toutes les commandes du matin qui sont prêtes à partir.