Classiques: entre tradition et modernité

Le steak tartare est l’un des classiques les plus populaires. On considère que son origine remonte au peuple des Tartares, qui attendrissaient la viande crue en la plaçant entre les cuisses d’un cavalier et les flancs de son cheval. Elle était ensuite hachée et mangée crue. De nos jours, la phase qui consistait à attendrir la viande à cheval a été oubliée, pour le plus grand bonheur des cuisiniers. Pour l’anecdote, le restaurant Le Jules Verne, situé au deuxième étage de la tour Eiffel, a toujours à son menu un steak tartare, car on trouve dans le roman Michel Strogoff, de Jules Verne, une description très précise du plat. Sa popularité a traversé les années et on le trouve aujourd’hui décliné de mille façons. Le tartare peut se faire avec du poisson et même des fruits. La viande peut aussi être l’élément qui varie. 

Mais à quoi reconnait-on un classique? Un des paramètres doit être sa capacité à faire l’unanimité, et même à parfois frustrer les clients quand il disparaît de la carte. L’origine de la crème brûlée est incertaine. D’aucuns pensent qu’elle vient de la crème catalane, une crème caramélisée à base de farine de maïs; d’autres prétendent qu’elle viendrait de Flandre. Les Anglais en revendiquent également la paternité, mais la première référence historique écrite est française et peut se lire dans le livre Nouveau cuisinier royal et bourgeois, de François Massialot, publié en 1691. Là encore, on trouve des dizaines de variantes de ce dessert devenu un incontournable. Mais face à une recette classique, parfois séculaire, y a-t-il de la place pour la créativité?  À l’origine, la bisque se préparait avec de la chair de gibier. On pouvait déguster une bisque de pigeonneaux au  VIIe siècle. Les dictionnaires de cette époque évoquent «un potage exquis fait de plusieurs pigeons, poulets, jus de mouton, et autres bons ingrédients qu’on ne sert que sur la table des Grands Seigneurs».

Ah! ces classiques, ils ne sont pas prêts de se démoder!