Les œufs à la neige, version classique ou réinterprétée

Recette classique fournie par Christian Faure, Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie

Ingrédients

• 30 cl de lait entier

• 20 cl de crème liquide

• 6 œufs

• 200 g de sucre

• 80 g de pralines roses

Préparation

Préparez la crème anglaise: faites chauffer le lait et la crème dans une grande casserole. Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs.

Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, puis versez le lait chaud en un mince filet en remuant doucement avec une cuillère de bois. Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire sur feu très doux en remuant souvent jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, surtout sans laisser bouillir. Laissez tiédir.

Concassez grossièrement les pralines avec un rouleau à pâtisserie et réservez. Battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant à la fin le reste de sucre.

Faites chauffer un peu d’eau (ou ­moi­tié eau et lait) dans une sauteuse, prélevez des portions de blancs avec une grosse cuillère et faites-les pocher dans le ­liquide frémissant 6 minutes, retournez-les à mi-cuisson. Égouttez sur du papier ­absorbant.

Répartissez la crème anglaise dans les coupelles, déposez un œuf à la neige dessus et parsemez de pralines concassées.

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Recette réinterprétée par Éric Gonzalez, chef de l’Auberge Saint-Gabriel

Œufs à la neige: 6 blancs d’œuf, 60 g de sucre semoule, 1 pincée de sel. Monter les blancs en neige au fouet dans un cul-de-poule avec la pincée de sel, ou bien les mettre dans la cuve d’un batteur-mélangeur. Ajouter le sucre peu à peu. Une fois le mélange bien ferme, le vider dans les moules huilés et mettre à cuire au four micro-ondes à la puissance maximale pendant 1 minute. Caramel mou: 100 g de sucre, 60 g de beurre demi-sel, 100 ml de crème 35%, 1 c à soupe de pastis. Mettre le sucre à cuire sur le feu et mettre la crème à chauffer. Dès que le caramel a une belle couleur ambrée, arrêter la cuisson avec le beurre. Ajouter la crème chaude et faire cuire jusqu’à ébullition. Vider la préparation dans un saladier, mettre une pellicule plastique, puis mettre de côté au frigo. Crème anglaise: 375 ml de lait, 75 ml de crème 35%, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d’œuf, 85 g de sucre semoule. Dans une casserole, mettre à bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille préalablement grattée. Mélanger dans un cul-de-poule les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf et sucre tout en remuant. Verser dans la casserole et cuire à feu doux à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la température atteigne 85˚C. Passer la préparation au chinois dans un cul-de-poule, puis la déposer sur un autre cul-de-poule avec de l’eau et de la glace pour la refroidir. Une fois qu’elle est froide, déposer une pellicule plastique et réserver au frais. Tuiles croquandines: 125 g de beurre, 250 g de sucre semoule, le zeste d’une demi-orange, 100 ml de jus d’orange fraîchement pressée, 65 g de farine tamisée. Tempérer le beurre, le mettre dans un cul-de-poule. Ajouter le sucre et remuer avec une cuillère en bois. Ajouter le zeste et le jus d’orange ainsi que la farine. Étaler la pâte sur une toile de cuisson (et la mettre à cuire dans un four a 375˚F jusqu’à coloration.