Nouvelle viandes
La consommation de viande des Québécois a bien évolué au cours des 15 dernières années. Diversité, santé, curiosité et qualité sont les nouveaux mots d’ordre dans ce secteur alimentaire. En voici quelques grandes lignes.
Les Québécois sont des amateurs de viande, ce n’est pas nouveau. Et même si, en 2014, nous pensons que les assiettes feront de plus en plus la part belle aux légumes, il serait étonnant, sinon impossible, qu’ils prennent le pas sur la viande. Toutefois, cette consommation a changé. On se réconcilie depuis quelques années avec les abats et des parties animales auparavant boudées comme la joue de bœuf, par exemple. Le porc s’est fait moins gras et la volaille biologique permet de retrouver en bouche une texture que l’on croyait disparue avec l’élevage de poulets en batterie.
Mais cette évolution est allée plus loin avec l’introduction, tout d’abord, de nouvelles viandes comme l’autruche ou le bison, qui ne sont à présent plus vraiment considérées comme exotiques au fil des années. Puis sont apparues les viandes d’émeu et de wapiti, qui connaissent depuis un véritable succès auprès des consommateurs. Pourquoi? Qu’est-ce qui a favorisé la popularité de ces nouvelles viandes? «Je crois que la société québécoise a, contrairement aux autres provinces canadiennes qui accusent dans ce domaine une dizaine d’années de retard, une vraie culture de la bouffe. Et une culture dynamique, dans laquelle la curiosité et l’exotisme jouent un rôle certain», explique Yves Boutet, de la Maison du Gibier (lamaisondugibier.com), un des grands fournisseurs de ces nouvelles viandes à la grandeur du Québec. Néanmoins, le wapiti n’est pas arrivé du jour au lendemain sur les tables québécoises, n’est-ce pas? «Non. La plupart du temps, ce sont les chefs qui font le gros du travail. Ils veulent sortir des sentiers battus, essayer de nouvelles choses. Nous accédons alors à leurs demandes ou leur proposons carrément des nouveautés. Puis, si le produit en question fonctionne, nous approchons dans un second temps des marchands au détail, comme des bouchers ou des grandes chaînes comme IGA ou Métro.»
Un succès loin d’être automatique
Au-delà de l’ingéniosité dont font preuve les chefs pour apprêter de nouvelles viandes, qu’est-ce qui attire les consommateurs vers telle viande plutôt que vers telle autre? Parce que leur popularité n’est pas automatique. Ainsi, la viande d’autruche n’a pas autant séduit les Québécois que celle de bison, et la demande en viande de crocodile est anecdotique, alors que celle en viande de wapiti n’a cessé de croître. «Nous pouvons investir en marketing pour que certaines viandes prometteuses fonctionnent. Mais nous avons aussi remarqué que les Québécois sont de plus en plus attirés par des viandes «santé», c’est-à-dire maigres et riches en fer.» Effectivement, si nous consultons la fiche analytique du wapiti, nous découvrons qu’il s’agit d’un gibier à la viande cinq fois moins grasse que celle de bœuf, riche en protéines, en vitamine B et en fer. Qui plus est, sa texture dense ressemble à celle du cerf rouge, mais son goût est plus doux que la plupart des autres venaisons (comme le sanglier et le faisan, à la saveur nettement plus marquée), ce qui permet de le déguster aussi bien rôti que poêlé, sauté ou braisé.
Suivant son exemple, d’autres viandes arrivent chaque année sur le marché en essayant de s’y tailler une place. C’est le cas, depuis peu, du kangourou et du chameau. «Dès que leur accès a été débloqué sur le marché canadien (les élevages se trouvent en Australie), des restaurateurs en ont demandé. Et leur vente sous forme de viande pour fondue chinoise fonctionne bien dans les commerces.» Exotisme et apports pour la santé (la viande de kangourou aurait des vertus anticancérigènes et de régulation du diabète, tandis que celle de chameau regorge d’oligo-éléments et d’acides aminés) obligent, les consommateurs semblent ainsi séduits par ces deux nouvelles viandes… d’autant plus que sous forme de fondue chinoise, on est loin de l’animal «si mignon» que l’on veut caresser quand on le voit. Le meilleur exemple de cette nécessaire distanciation étant la viande de cheval, qui a connu un net recul de consommation, car elle est associée pour beaucoup à un animal avec lequel nous entretenons un rapport émotif, au même titre que le chien et le chat.
Un marché de niches
Aux nouvelles viandes «exotiques» ou «santé» se greffent depuis quelques années celles dites de spécialité, c’est-à-dire dont la qualité et l’originalité sont appréciées. On peut par exemple penser au poulet et à la dinde de grain de la Ferme des Voltigeurs, à la chair nettement plus dense et juteuse que celle des poulets élevés en batterie. On peut aussi penser au porc Nagano, à la saveur et à la tendreté recherchées par les chefs. Ou au raffiné porc Berkshire, une des plus anciennes races de porc au monde et dont le Québec dispose maintenant de trois élevages, dont celui de Jeannot Luckenuik, près de Drummondville. Ce dernier s’est aussi lancé en 2010 dans un autre élevage de niche, celui du bœuf Wagyu (wagyuquebec.com). Cette race, bien connue au Japon sous le nom de Kobe, est tout à fait particulière, puisque son élevage, deux fois plus long en moyenne que celui qui a cours dans l’industrie bovine, répond à des critères d’alimentation et de bien-être animal rigoureux. Jeannot Luckenuik l’a découverte un peu par hasard, alors qu’il élevait encore des bœufs Angus. «Un chef m’a mis au défi d’en goûter en me disant que cette viande était meilleure que celle que je produisais. Je pensais que c’était impossible, alors je me suis rendu en Ontario pour vérifier la chose, et là, je me suis rendu compte que c’était vrai.» L’éleveur s’est alors procuré de premières vaches et un taureau de race Wagyu, puis a développé son cheptel, proposant maintenant chaque année de 120 à 140 bouvillons, en plus de vaches porteuses. «Nous avons des normes très strictes. Nos bœufs disposent de beaucoup d’espace et sont alimentés avec les grains de notre voisin. Nous ne leur administrons aucune hormone de croissance, ni stéroïde, ni antibiotique. Ils disposent de 24 mois d’élevage dans le confort et avec le moins de stress possible, puisque plus un animal est paisible, plus sa chair sera tendre.» Ce traitement royal s’accompagne de musique et de vigilance jusqu’au moment de l’abattage. Le résultat de tant d’efforts? Une viande parmi les meilleures au monde selon les connaisseurs, à la chair persillée, savoureuse et fondante. Au Québec, le bœuf Wagyu de Jeannot Luckenuik compte nombre d’adeptes en restauration, comme l’Arômate et l’épicerie fine Fou d’ici à Montréal, ainsi que le Château Bonne Entente à Québec. Le chef Laurent Godbout a également utilisé du bacon de bœuf Wagyu de l’éleveur dans la recette qui lui a permis de remporter l’étape canadienne du Bocuse d’or. Toutefois, Jeannot Luckenuik a un principe, celui de respecter l’animal jusqu’au bout. «Je ne vends que des moitiés complètes de bœuf, car je crois qu’il faut réapprendre à en manger du museau à la queue, et non pas se restreindre à certaines parties comme c’est encore trop le cas. Cela force les chefs à faire preuve de créativité.» Et les consommateurs à comprendre qu’un bœuf, ce n’est pas seulement un T-bone ou un filet mignon. Une vision à encourager.