Café 101 – Montréal
Tonifiant, excitant, séduisant, exubérant, enveloppant, fascinant… Il existe mille manières de parler et d’aimer le café. Voici donc quelques bases, anecdotes et conseils pour le savourer pleinement.
Qui aurait prédit qu’un jour le caféier, une plante dont on utilisait, vers le XIIIe siècle, en Abyssinie (l’actuelle Éthiopie), les graines torréfiées puis écrasées en bouillie à des fins culinaires et médicinales, au même titre que le cacao chez les Aztèques, donnerait un des breuvages chauds les plus populaires au monde? Avec une consommation planétaire de quelque 255 kilos à la seconde, ce qui représente 134 millions de sacs de 60 kg de café annuellement, le café peut vraiment se vanter d’être apprécié. Comme tous les grands produits de ce monde, on lui attribue d’ailleurs une légende, celle d’un berger qui aurait vu ses chèvres anormalement excitées après avoir consommé des baies de caféier, puis qui en aurait lui-même testé les effets tonifiants. On raconte aussi que ce même berger, ou un moine qu’il aurait croisé sur son chemin, aurait par mégarde fait tomber une branche de l’arbuste dans le feu et, agréablement surpris par les arômes qui montaient jusqu’à ses narines, aurait fait une infusion avec ces graines torréfiées. Est-ce vrai ou faux? Qu’importe, l’essentiel est de savoir qu’après avoir conquis le monde musulman, le café s’est aussi rapidement fait connaître en Europe et en Amérique au XVIIe siècle, notamment parce que les moines comme les imams pouvaient ainsi garder l’esprit clair plus longtemps. Aujourd’hui, on en consomme et on en produit dans plusieurs parties du globe, soit principalement en Amérique du Sud (au Brésil et en Colombie, en particulier), ainsi qu’au Vietnam, au Kenya, en Côte d’Ivoire et, en moindre mesure, dans des petites plantations comme celle du célèbre Blue Mountain de Jamaïque.
Deux philosophies
Il existe deux grandes familles de café: les arabicas et les robustas. Les premiers, qui constituent la majeure partie de la production mondiale, proviennent de caféiers en haute altitude (de 600 à 2000 mètres), plus fragiles et qui contiennent en général deux fois moins de caféine que les robustas, des caféiers plus robustes qui poussent souvent en plaine. «On se fait d’ailleurs souvent une fausse idée sur les robustas, explique Alex Sereno, copropriétaire de la maison de torréfaction artisanale Café Barista (cafebarista.ca), parce qu’ils sont souvent destinés aux cafés bas de gamme dans les grands magasins. En fait, les Italiens en utilisent toujours un peu dans leurs préparations à espresso pour obtenir une plus belle créma (la petite mousse qui recouvre le café), mais ils choisissent des robustas de qualité pour ce faire.»
Ce qui nous amène à la vraie question que l’on doit se poser quand on aime le café, moins liée aux différences entre un arabica et un robusta qu’à celles entre un café d’origine et un café d’assemblage. Effectivement, un peu comme les vins de Bordeaux et de Bourgogne, deux philosophies coexistent dans le monde du café. Les cafés d’origine, que l’on peut acheter chez des torréfacteurs ou savourer dans des cafés spécialisés, sont différents d’un pays, voire d’une propriété à l’autre, et il faut les analyser chaque année, car leur profil gustatif peut évoluer. Cette analyse, le «cupping», consiste à infuser dans un certain nombre de tasses blanches les nouvelles moutures torréfiées, puis à sentir et goûter selon un certain nombre de paramètres (corps, acidité, douceur, arômes). Mais ceci relève de professionnels, évidemment. En tant que simples consommateurs, nous pourrons plus aisément faire des différences entre un café venu par exemple de Colombie, très parfumé, et un autre du Kenya, au goût plus terreux. «Il faut aussi savoir que plus les grains de café seront gros et uniformes à la base, meilleure sera la qualité de ce dernier», ajoute Alex Sereno, qui s’est de son côté spécialisé dans les cafés d’assemblage, une tradition née en Italie il y a de cela un peu plus d’un siècle et qui est idéale pour les espressos. «Le principe d’assemblage est utilisé pour obtenir un profil gustatif particulier. Chez Barista, nous avons donc une base similaire pour tous nos espressos, puis nous y greffons du café d’un espace géographique pour lui donner une spécificité. Par exemple, nous ajoutons certains cafés d’origine africaine dans notre Cremone, de manière à obtenir des notes de petits fruits et de chocolat noir.» Attention, toutefois, à la manière dont on conserve le café chez soi, car ce dernier prenant toutes les odeurs qui l’environnent, s’il est en contact avec l’air et la lumière, il est bien possible que le nez de chocolat se transforme en nez de poisson! Il faut donc toujours garder son café frais (en grains comme moulu) dans un récipient hermétique et sans lumière.
Équipement: que choisir?
Il n’est pas nécessaire de se doter d’une machine à café très onéreuse pour savourer du café. Si vous êtes un adepte de café instantané et de café aromatisé, inutile même de vous équiper de quoi que ce soit, car ce que vous buvez n’est pas vraiment du café. Pour ceux, par contre, qui ont commencé à découvrir le café en s’achetant, par exemple, des machines à capsules, mais qui se rendent compte qu’un café provenant d’un torréfacteur est bien meilleur et moins cher, beaucoup d’options s’offrent à eux. Voici ce qu’en pense Alex Sereno: «Je recommande pour les débutants une cafetière à piston (de type Bodum), qui permet d’infuser le café (souvent avec une assez grosse mouture) dans un récipient en verre, à l’aide d’un filtre en forme de piston qui sépare le marc de la boisson. Il est aussi possible d’acheter un clever dripper, un hybride entre le café filtre et le café infusé grâce à un système de tasse surmontée par un filtre.» Pour les amateurs d’espresso, notre barista suggère de commencer avec une petite cafetière moka, qui s’infuse sur notre cuisinière grâce à un astucieux système. «Par la suite, les personnes se tournent vers une machine à espresso accompagnée d’un bon moulin à café. Et les fans qui en ont les moyens s’achètent des machines automatiques avec moulin intégré.» Et bien d’autres babioles allant des services à café jusqu’au monte-lait et au presse-café.
Quelques bonnes adresses à Montréal
Espresso Mali
7655, boulevard Saint-Laurent, Montréal
514 270-9770
Cette grande boutique qui fournit les particuliers comme les professionnels est considérée comme la Mecque des amateurs de café. On y trouve la plus grande sélection possible de machines, d’accessoires et de produits en lien avec le café.
JURA
10118, boulevard Saint-Laurent, Montréal
514 374-0683
Le nec plus ultra des machines à café automatiques, avec une réputation internationale avérée. La meilleure façon d’obtenir chez soi un café parfait, en tout temps.
Saint-Henri micro-torréfacteur
Trois succursales à Montréal
On y déguste de très bons cafés assemblés ou d’origine, mais on peut aussi y participer à des ateliers de formation et à des dégustations de type «cupping».
Brûlerie de café
2 succursales (dont une corporative) dans le Grand Montréal
À la fois café, torréfacteur et formateur, la Brûlerie de café a toutes les cordes à son arc. Découvrez-en le concept!